Mónica Huerta: “Cada vez que cojo el camarón, me siento amada”

LA MANO EN LA MANO. Historiadora Carmen McEvoy dándole al batán junto a Mónica Huerta y Cecilia Valenzuela.

Actualizado el 13/11/2023, 03:15 p.m.

“Seamos conscientes de este gran producto. No lo dejemos morir. No digamos: ‘Hace años había en el río Chili camarones, hace años en Ocoña, en Majes, en Cotahuasi, había camarones’ y que nuestros nietos los conozcan por figuritas o por algunas referencias de Google”. Tal fue el urgente llamado que Mónica Huerta, chef de La Nueva Palomino, heredera de un linaje de mujeres characatas que convirtieron la culinaria local en una forma de vida, hiciera el pasado viernes 10 durante el conversatorio con la directora de Perú21, Cecilia Valenzuela, que se llevó a cabo como parte del Hay Festival.

IN SITU. Se vivió una performance gastronómica en vivo.

Esa tarde, la Sala Mariano Melgar de la Universidad Nacional San Agustín se convirtió en una máquina del tiempo que transportó a los presentes a una picantería de antaño, donde diligentes hacedoras extraían los perfumes y sabores más sublimes gracias a curtidos batanes que fueron llevados al lugar desde La Nueva Palomino para mostrar in situ la magia de la cocina tradicional arequipeña.

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Los olores que emanaban del batán hacían levitar a los asistentes, pero la gravedad de la situación del camarón los hizo aterrizar de golpe. “El otro día estaba hablando con un pescador de camarón y me decía que ha bajado un 40% en los últimos años. ¡Imagínense!”, contó Mónica.

Es debido a la alta demanda del camarón que su población ha disminuido dramáticamente, dejando en el olvido tradicionales manjares que utilizaban camarones pequeños debido a que entonces abundaban. Hoy eso sería imposible. “Se van a perder tantos platos maravillosos que demoraron cientos de años en madurar (…). Todo se está perdiendo, toda esa historia, todo ese patrimonio”, dijo con nostalgia.

Como parte de esta lucha por preservar la gastronomía y sus mágicos insumos, la Sociedad Picantera de Arequipa está impulsando el Centro de la Cultura Culinaria para promover la preservación, difusión e investigación.

El trabajo de Mónica Huerta, así como de otros chefs y personas vinculadas a la gastronomía, no solo es vital sino que se agradece. Para Perú21, la heredera del legado de La Nueva Palomino dijo: “Siento que es un deber de todos concientizar sobre estos insumos que forman parte de nuestra gastronomía. Debemos cuidar y no depredar al camarón”.

Y es justamente bajo esa consigna que la tarde del viernes se contó entre el público a personajes de la talla de la historiadora Carmen McEvoy, la poeta Giovanna Pollarolo, la periodista Teresina Múñoz Nájar, Gabriel Ortiz de Zevallos, además de extranjeros y músicos.

BUENA MUÑECA. Gabriel Ortiz de Zevallos.

Esa mixtura de personalidades le hizo recordar a Mónica, tal como contó a Perú21, sus tardes de infancia, cuando en la picantería de la familia, al caer la tarde, mientras ella hacía sus deberes escolares, intelectuales, músicos, personajes varios recalaban ahí atraídos por la magia de la cocina. Y es que la gastronomía es cultura.

Consultada sobre su plato favorito, dijo con añoranza: “La ocopa de camarón es mi favorito de favoritos. Me recuerda mucho cuando iba de paseo y mi mamá me la preparaba. Ella andaba tan ocupada, tan metida en su trabajo, que el hecho de que se diera tiempo de prepararme una ocopa para mí era la mayor expresión de amor. Cada vez que cojo el camarón, me siento amada. Estoy triste, como ocopa; estoy alegre, como ocopa”.