"Siempre jugamos a lo seguro, somos conformistas"

Pedro Miguel Schiaffino,ChefAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Ya lo escribieron: Si Gastón Acurio es nuestro Maradona culinario, Pedro Miguel Schiaffino es Messi. Alegrémonos, los tenemos a ambos en nuestro equipo y, lo mejor, al mismo tiempo. Schiaffino estrena hoy, a las 9 p.m., en Plus TV (canal 6 de Cable Mágico), Desde el jardín. Que le vaya bien.

¿Cómo te llevas con las cámaras de televisión?Mal, mal, todo el día nos mechamos (risas). Estoy aprendiendo. Hay cosas técnicas que aún me cuestan. Tengo que hablar con propiedad y no decir malas palabras (ríe). Aunque a veces me pongo nervioso, tenso, me estoy divirtiendo mucho.

Hoy debutas con Desde el jardín. ¿Será un programa didáctico, pedagógico?Tiene que ser entretenido y didáctico. Igual, uno siempre está inconforme. Me falta agarrar cancha para explicar lo que deseo… pero en pocas palabras. Desde el jardín es ligero, fresco, sencillo, espontáneo, digerible… aunque con esto no quiero decir que mi cocina no sea digerible (risas). Allí hablamos de lo sostenible, de lo natural, de lo ecológico, pero de forma tácita, casi sin decirlo. Queremos que la gente produzca su propio alimento. También queremos que la gente varíe sus hábitos de consumo. Somos conformistas, siempre jugamos a lo seguro, no abandonamos nuestra zona confortable.

Desde el jardín no es solo un programa de cocina…Así es. Nuestra idea es provocar, informar, pero de una manera ligera, sencilla y entretenida. El plato muchas veces no es el protagonista del programa. Es más, yo paso desapercibido porque lo importante es la huerta, el producto, el productor, la tierra.

Te casaste hace poco, tienes Malabar, estás por abrir Amaz, diriges Schiaffino Gastronómica y ahora tienes un programa de TV. ¿A qué le robas tiempo?(Ríe) Y viajo como loco. Hay tiempo, hay tiempo, todo está en organizarse. Lo importante es rodearse de buenas personas, que te apoyen, que crean en ti, que se involucren y se comprometan con tu trabajo. Al delegar, uno demuestra confianza en sí mismo, en lo que uno hace y en el equipo que ha formado. Yo he sabido delegar, es más, hasta he delegado mucho y, por eso, la he cagado (ríe).

No solo te interesa cocinar, también quieres investigar sobre la cocina peruana, su historia y sus ingredientes…Así es. En Malabar, Amaz y el programa necesitamos información. Por el momento, la investigación la hago de manera paralela pues ella requiere tiempo, un equipo y presupuesto.

Nuestra cocina necesita investigación…Exacto, pues ella la va a dar contenido, la va a sostener y le dará seguridad en el tiempo. Necesitamos profundizar en temas como los ingredientes y sus productores, las reglas de juego, etcétera.

En enero participaste en Madrid Fusión. ¿Representas a la cocina peruana?Cuando fui en 2009, sentí que representaba al Perú, pero hoy me di cuenta de que estaba equivocado. A estas citas voy como Pedro Miguel y la cocina que hago. Claro, por default esto le cae al Perú. Ahora, mi ponencia del año 2009 tuvo más impacto que la realizada en 2012, quizás porque aquella vez tuve más recursos para su montaje. Este año he aceptado participar en tres congresos más porque me interesa mantenerme en contacto con el mundo de la cocina internacional y quiero presentar mi cocina como lo que es: honesta, abierta, sin mucha parafernalia tecnológica. Yo trato de comunicarme a través de la cocina.

Estás por abrir Amaz, un espacio de comida selvática…A partir de la tradición amazónica construyo, le doy un toque contemporáneo, creativo; reelaboro lo ya existente sin temores ni complejos. Malabar es un restaurante de producto; Amaz, no solo es cocina tradicional sino una forma de comunicar todo el universo amazónico: cultura, mobiliario, parafernalia. Es más, Christian Bendayán, el pintor de Iquitos, está comprometido con el proyecto. La Amazonía tiene estilo, solo hay que conceptualizarlo. La gente de provincias debe darle más valor a lo que hace y salir a comer lo suyo. Le pasa lo mismo que le pasó a Lima hace 20 años: en casa se comía cocina peruana; en los restaurantes, lo francés, lo mediterráneo. Desde la tradición hay que construir una nueva historia de la cocina regional.

¿Qué tanto bien le ha hecho a la cocina peruana la visita de Ferran Adrià a Mistura?A nivel profesional le ha hecho mucho bien, pues en el mundo entero todo lo que hace Adrià es respetado y muy visto. Acá hizo un documental, algo que no hizo en ningún otro lado. Que hable bien del Perú siempre nos hará bien. Además, ha venido solo una vez y por pocos días: a lo mucho se puede haber dado una idea general de nuestra cocina, pero es insuficiente porque, por ejemplo, la selva y la sierra son todo un universo. Solo ha dado una raspadita (risas).

AUTOFICHA

- Reducir la carta de un restaurante significa concentrar calidad. Ojo, no estamos reduciendo costos, pues uno se queda con lo difícil, y lo difícil es lo más caro.

- En Malabar, mi restaurante, nos hemos enfocado en hacer una cocina elaborada, contemporánea y de producto.

- La gente de provincias debe darle más valor a lo que hace y salir a comer lo suyo, como hoy se hace en Lima. Hay que construir una nueva historia de la cocina regional.