“El peruano es un cliente exigente, con mundo”

James Berckemeyer,CocineroAutor: Gonzalo Pajaresgpajares@peru21.com

James Berckemeyer es uno de nuestros cocineros más famosos. Pasó por los restaurantes de Joan Roca y Juan Mari Arzak (ambos en el top ten mundial), fue uno de los 'hot chefs' de la campaña de un conocido banco –"mis amigos me molestaban, pero acepté la campaña porque era seria"– y asesora a varios restaurantes, entre ellos Quinta Avenida (cuadra 3 de Francisco de Paula Camino, Miraflores), que este miércoles 18 se suma a la campaña Restaurantes Contra la Desnutrición. Informes: www.restaurantescontralades nutricion.com nutricion.com

¿Aprendiste a cocinar en tu casa o en la escuela de cocina?Yo ingresé a la escuela sabiendo hacer algunas cosas, pero la base me la dieron la escuela y la vida. Sin duda, la vida es la mejor escuela. Yo ingresé a Administración, estudié un año, y luego me fui a Cancún para trabajar en un restaurante. Empecé desde cero: por las mañanas estaba en la cocina; por la noche era mozo. Todo el día estaba metido en el lugar. Regresé en 2000 y estudié en Le Cordon Bleu. A la vez, hacía mis prácticas en Astrid & Gastón y, cuando terminé, me fui un año a Italia. Volví y trabajé en Al Grano y, luego, pasé al Sonesta. Cuando salí de allí, me fui a España. Estuve en Arzak y seis meses en el Celler de Can Roca.

¿En la escuela te prepararon para hacer cocina peruana?Cada uno escoge su propio rumbo, su propio estilo. Por entonces, aunque la escuela era francesa, ya se dictaban algunos cursos de cocina peruana. Pero el boom empezó en el año 2006.

Trabajaste en el Sonesta, pero muchos nos quejamos de la comida de los hoteles. ¿Cómo hacer que un lugar de comida estándar se convierta en un lugar gourmet?Es verdad, se piensa en los hoteles como lugares caros y de comida mala. Queríamos cambiar esa imagen. Yo fui convocado para hacer mi comida. Fue un proceso difícil, pero logramos nuestro objetivo. Recordemos que en el Sonesta, antes que yo, ya había estado Rafael Piqueras, quien marcó la pauta. Yo la seguí.

¿Cómo es tu comida?Hago comida de autor con insumos peruanos. Tenemos tanta variedad y riqueza de insumos que me gusta trabajar con ellos, darles vuelta. En el Celler aprendí a usar mucho las cocciones al vacío, las espumas y los aires. No soy minimalista pues me gusta comer. En resumen, hago una cocina de autor con mucha técnica y con insumos peruanos.

Ferran Adrià, Joan Roca y Juan Mari Arzak tienen muchos discípulos, pero también simples imitadores. ¿Cómo seguir su legado sin ser una mera copia?Uno puede maravillar a alguien con un aire, con una esfera, pero si el plato no tienen sabor o textura, por más vistoso que sea, no te dirá nada. En el Celler, uno da un bocado y resaltan mil maravillas en la boca. Lo importante es saber por dónde uno quiere ir. Por ejemplo, Pedro Miguel Schiaffino hace una cocina de productos amazónicos y no le interesa 'desintegrar' sus insumos a través de la técnica. Yo, como él, voy por el tema de los sabores, pero con técnica.

¿En Quinta Avenida usas lo que aprendiste en Europa?No. Acá sigo mi línea de una cocina de insumos, de texturas, de ingrediente. Me gustaría aplicar el vacío, jugar con la rohner (horno), pues permiten trabajar los ingredientes a la perfección, pero no dispongo de estas herramientas.¿Los peruanos ya estamos aceptando las técnicas de vanguardia?Sí porque, cada vez más, estas se presentan en escena, aunque, la verdad, no muchos las usamos. El peruano es un cliente muy exigente. Además, ha viajado, tiene mundo y, lamentablemente, no paga lo que paga fuera (risas).

Dicen que tenemos ingredientes, buenos cocineros, pero nos falta profesionalizarnos. ¿Piensas lo mismo?Lo que le falta a la cocina peruana es que sus productos se puedan encontrar en cualquier lugar del mundo, que uno vaya a un supermercado y pueda comprar, por ejemplo, sus ajíes, tal y como pasa con la cocina mexicana o china. Nuestros platos no se pueden replicar fuera por la falta de insumos. Cuando logremos estar en el mundo, el cambio será radical. Acabo de estar en Singapur, en Bahamas, y tuve que llevar todo de acá. Cuando esto no se puede, es muy difícil replicar los sabores de la cocina peruana.

Ignacio Medina, el crítico gastronómico español, nombró a los cocineros peruanos más representativos. Te señaló, pero dijo que, para estar entre los primeros, te faltaba restaurante…Le tengo mucho cariño a Ignacio, pero si no tengo local es por algo fortuito, pues ya estaba listo. Igual, nunca dejé de cocinar. He hecho muchas asesorías: a las Casitas del Colca, a Inkaterra, a Quinta Avenida. Claro, cuando tenga mi local me expresaré como yo quiero, pero he trabajado y he podido expresarme. La gente que me conoce sabe de la calidad de mi trabajo.