Foto: Gonzalo Pajares.
Foto: Gonzalo Pajares.

Virgilio Martínez,CocineroAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Central, su restaurante limeño, es el preferido de críticos culinarios y comensales. Lima, su restaurante londinense, se está convirtiendo en un referente de la gastronomía con estilo peruano. Y, hace cuatro días, acaba de inaugurar Senzo, el restaurante del bello hotel Palacio Nazarenas, en Cusco. Tres restaurantes, tres ciudades, un cocinero: Virgilio Martínez.

En una ciudad glotona y sibarita como Lima, tu restaurante es el mejor…Me alegró mucho pero también me sorprendió esta elección, pues apenas tenemos tres años y nuestro equipo es muy joven: yo soy el mayor y soy como su papá (ríe). Sabíamos que estábamos haciendo bien las cosas pues la gente llegaba con emoción, salía emocionada y, luego, regresaba. El premio, sin duda, nos ha dado mayor seguridad en lo que hacemos.

¿Qué reconocimiento buscas?El de la gente, porque siento que puedo hacerla feliz con mi cocina. Antes del "qué rico" prefiero el "me has hecho feliz"… y lo estamos logrando. Y, más allá de los premios, esto debemos tenerlo muy claro: acá la gente viene a divertirse, a ser feliz, en busca de sofisticación. Y, por nuestro lado, aparecer en una primera plana de un diario es bonito, pero al día siguiente la vida vuelve a ser normal.

¿Cómo te ves de acá a diez años?Siempre me pregunto eso. ¿Seguiré en la cocina? No quiero dejar de tener lo que hoy tengo: en tres años he abierto tres restaurantes, con unos equipazos, y en los tres espacios me siento a gusto. Recorro el Valle Sagrado y recojo ingredientes y creo ideas, las que llevo a Central y Lima. Luego voy a Londres y me sorprendo de la exposición tremenda que tiene mi cocina. Sin duda, lo que vivo es muy bonito y debo cuidarlo y, si sigo con estas ganas, sin duda vamos a crecer más. No quiero perder el enfoque pero sí quiero estar involucrado con la cocina.

Eres creativo. ¿Te ves creando siempre en la cocina o cambiando de escenario?Siempre me involucro con gente creativa. Un amigo publicista me propuso un cambio de piel, lo hicimos, pero no me sentí en mi territorio. Soy creativo, pero me siento más cómodo en la cocina, pues allí puedo expresar todo lo que quiero. Ahora, me encanta interactuar –escuchar, mirar– con gente de otras disciplinas.

¿Piensas que lo que haces es arte?Sí. Hace cinco años pensaba que cocinar era solo un oficio y que los cocineros éramos unos obreros que teníamos que trabajar como mulas. Pero hoy que tengo una cocina, una filosofía, donde me involucro desde cómo picar una cebolla hasta saber en qué plato y cómo la voy a servir, y que quiero cambiar la forma en que la gente come, entonces me digo "sí, esto es arte". Por eso, crecer nos llevará a escenarios más atractivos que un comedor: libros, redes sociales, etcétera. Pero, para ello, necesito un gran equipo.

¿Cómo ordenas tu creatividad?Siempre me ha gustado la improvisación. El día que mejor me sentí fue cuando dejé de seguir recetas y empecé a hacer lo que quería. Eso sí, antes de lograr esta libertad, primero aprendí, conocí, luego fue un vacilón. Por eso, crear es lindo. Pero, cuidado, yo tengo tres restaurantes pero solo una filosofía, una sola idea de la cocina. Claro, recibo influencias y escucho, pero la filosofía es una.

¿Cómo ves a la cocina española de vanguardia?Trabajé en España y, por eso, tenía esta vanguardia bien metida en mi cabeza, fue un punto de partida. Sin embargo, no creo que esté en crisis porque sus técnicas las usamos todos los cocineros del mundo. El mundo está tan globalizado que ya no hay una sola potencia y hoy, por ejemplo, hay restaurantes peruanos importantes en varias ciudades. Otro ejemplo, Japón, que ha hecho vanguardia toda la vida. Es más, lo que hoy hago en Cusco: ir al campo y recoger ingredientes frescos puede ser visto como vanguardia, porque la modernidad hoy en cocina significa estar pegado a la tierra.

¿Cuánto se ha ampliado tu universo a partir de tu experiencia cusqueña en Senzo?Bastante. Hoy, que conozco el mundo andino, soy un mejor cocinero y tengo otras motivaciones. No crecí alucinando el tarwi, la quinua, la muña. Ahora empiezo a entender la estacionalidad de los ingredientes. En Lima veo proveedores; en Cusco, agricultores. En Lima pido todo; en Cusco, veo de dónde vienen los productos. No solo escucho, también veo, toco, huelo, siento. Soy más sensible.

Un enólogo me dijo que no se sentía un creador de vinos sino un traductor de la parra y de la tierra donde esta crecía. ¿Eres un traductor del Perú y sus productos?Soy un afortunado, pues estoy cumpliendo con mi obligación: interpretar lo que sucede en mi país, lo que me dice esta tierra.

¿Qué no comerías?Todo, hasta gato (risas).

AUTOFICHA

- La gastronomía y el mundo avanzan tan rápido que, hace diez años, era impensable el fenómeno que vivimos. Un cocinero está obligado a ser cosmopolita.

- Cuando conozco un ingrediente se me vienen muchas ideas 'fotográficas', y pienso que podría hacer una emulsión, una tierra, un puré, etc.

- Cuando creo no solo me fijo en el sabor del plato sino en toda la experiencia gastronómica: carta, maître, sumiller; pero la verdad de un restaurante la dice el plato.