"Para ser exitosa, yo trabajé como una mula"

Marisa Guiulfo,EmpresariaAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Para que un evento sea importante en Lima, el banquete debe estar a cargo de Marisa Guiulfo. Poseedora de un gusto exquisito y de una gran sazón, esta pionera acaba de publicar el libro Celebra la vida, donde además de presentarnos sus mejores recetas y contarnos su vida, le rinde tributo al Perú.

¿De pequeña cocinaba en casa?Sí, porque tenía que ayudar a mi madre, quien cocinaba muy bien. Me encantaba mover las ollas y picotear de ellas con la cuchara de palo. Mi madre se molestaba, pero desde entonces me fascina comer con una cuchara de palo (ríe).

Imagino que sigue preparando los platos de su madre…Sí. He cambiado algunos, pero muy poquito. Yo siempre aposté por lo peruano, pero me cuidé en mejorar la presentación. Si algo me desesperaba era que los platos no luciesen apetitosos, podían ser ricos, pero no vistosos, y toda la comida peruana tenía este problema, y pocos se atreven a probar lo que no se ve bien.

¿Y pensó dedicarse al catering, a la gastronomía?La verdad, no. Como tenía un espíritu abierto, a los 19 años me fui a San Francisco (EE.UU.). Ahí recién empecé a pensar en la cocina como una opción de trabajo, pues les cocinaba a mis amigos de todos lados del mundo y los platos –casi todos con las recetas de mi madre– les parecían maravillosos. Y como era curiosa, también aprendí lo que ellos preparaban. Así, cuando regresé al Perú, mi visión de la cocina era más amplia, cosmopolita. Empecé con comiditas para diez personas, con santos infantiles, cargando todo en mi VW Escarabajo.

¿El buen gusto se adquiere o uno nace con él?Mi madre tenía un gusto exquisito, era perfecta, por eso le decían 'La Marquesita'. Y de ella heredé, digamos, el buen gusto. Lo importante es el criterio, y eso nos falta en este negocio. Algunos me preguntan qué hice para ser exitosa, yo les respondo: "Trabajé como una mula" (risas). Y sigo en lo mismo. Para que te vaya bien, debes estar orgulloso de lo que haces.

Contratar el servicio de catering de Marisa Guiulfo da prestigio…Tenemos fama, tenemos fama, es la verdad (risas). Ha servido para algo tanto trabajo. Me emociona saber que la gente ahorra para que yo monte el banquete de sus bodas, de sus eventos.

¿Tenemos buen gusto los peruanos?Hay de todo, algunos tienen criterio y a otros hay que domesticarlos (ríe). Y sí, me ha pasado que he tenido que decir que no. También me molesta que me digan "no me importa la comida, póngame cualquier cosa mientras se vea bonito". Eso no puede ser, me niego a hacer algo así; se puede hacer algo sencillo, pero con gusto. Soy fuerte, y hay días que lisureo mucho (ríe), pero como mis empleados me conocen ya no se asustan y hasta me adoran (ríe).

Ha representado al Perú en eventos internacionales…De los cocineros, con Teresa Ocampo debo ser de las primeras en salir a representar al Perú. Recuerdo que hice un viaje a Argentina, llevé a una amiga y a un cocinero, pero este, por un problema con sus papeles, viajó un día después. Como el trabajo era inmenso, mi amiga tuvo que ayudarme a deshilachar el pollo del ají de gallina, pero se le desprendió una uña y tuvimos que bucear en el ají hasta encontrarla (ríe). Eso sí, quedamos maravilloso. También he organizado banquetes en la ONU, en Madrid Fusión. La generosidad de los cocineros es muy grande, en estos eventos muchos trabajan gratis, pero lo hacemos felices. Por ejemplo, a Madrid Fusión fue la mamá de Marilú Madueño (chef de la Huaca Pucllana) y también la pusimos a cocinar (ríe).

Dicen que para que la comida sea rica, los comensales deben ser pocos, pero usted hace banquetes hasta para miles de personas. ¿Cómo hace?Hay que romper ese mito. Se puede cocinar para muchas personas, y hacerlo bien. Solo hay que poner más productos (ríe), eso sí, la materia prima debe ser de primera. Es lindo tener restaurantes para poca gente, hacer de cada plato un poema y del servicio una sinfonía, pero hay que hallar el balance, porque después de una semana de ir a estos lugares lo único que te provoca es un sánguche mixto (risas).

¿Nuestra cocina es solo una moda?No. Eso sí, hay que evitar la 'confusión', y trabajar más en la base, en la tradición local e internacional. Y hay que felicitar el trabajo de Gastón Acurio, quien ha sido muy generoso. Es una especie de Midas: visita nuestro restaurante y, al siguiente día, este se llena. Además, es asombroso lo que ha hecho en Pachacútec y el posicionamiento que ha logrado de nuestra cocina. Sin duda, hay mucho que agradecerle.

Y usted una de las protagonistas de este boom.(Ríe). Sí, pero si algo bueno pasa en la gastronomía es porque todos trabajamos sin egoísmo, porque nos sentimos una gran familia.

AUTOFICHA

- Mi apellido es genovés. Debía apellidarme Giulfo, pero no sé por qué lo cambiaron a Guiulfo. Tengo bastante del espíritu comerciante y aventurero del genovés.

- Tengo cuatro hijos, todos hombres. Tres están vinculados a la gastronomía. He sido una madre poco estricta porque todos son buenísimos.

- Los platos, además de ser ricos, hay que presentarlos con gusto, hay que tomar en cuenta los colores. Yo 'pinto' los platos, porque todo entra por los ojos.