Foto: Nancy Dueñas
Foto: Nancy Dueñas

Virgilio Martínez,CocineroAutor: Gonzalo Pajaresgpajares@peru21.com

Obsesivo, perfeccionista y creativo, así es Virgilio Martínez, el estupendo chef de Central (Santa Isabel 376, Miraflores), el buen restaurante capitalino. Pronto abrirá Lima, su restaurante en Londres.

¿Qué tan obsesivo eres?A veces se me va la mano. La obsesión trae intranquilidad, te nubla, es una emoción cargada poco buena pues, para producir, para ser eficiente, hay que estar tranquilo. Estoy en busca del balance.

¿Qué tan perfeccionista eres?Bastante, hasta ser pesado. Sin embargo, ya no estoy en la onda de siempre querer ganar. Cuando los chicos de mi equipo me sacan de quicio, les digo que son lo máximo, que son mejores que yo, que su perfeccionismo es superior al mío: es la técnica que he encontrado para motivarlos y no explotar, porque hasta mis puteadas las planifico (risas); en serio, porque si puteo en caliente se me puede ir la mano y la gente puede agarrar miedo: mis puteadas vienen con mensaje… y actuación (ríe).

Como comensal, agradezco que seas obsesivo, perfeccionista. ¿Así eres con tu equipo?Mi tarea es hacer que todo lo que haga salga bien. El mensaje hacia mi equipo es que esa obsesión, esa creatividad, es positiva. Solo así podrán entregarse de lleno al trabajo, porque ellos son los que replican mis creaciones. Por tanto, deben ser tan obsesivos como yo.

¿Ese liderazgo y respeto te los ganas con carácter o talento?Con ambos, pues no soy tan talentoso (ríe). Tengo carácter, sensibilidad y experiencia. Un cocinero tiene que estar medio chiflado. Yo me voy del restaurante a las 2 de la mañana y regreso a las 6, y muchos me preguntan "¿por qué?". "Porque estoy contento con lo que hago", y si yo lo hago, mi equipo se va a contagiar de ese espíritu.

¿Qué tan autocrítico eres?Bastante. Es importantísimo ser autocrítico, pero sin ser destructivo, pues uno puede inmovilizarse.

Algunos dicen que eres un cocinero genial…Sé que manejo un restaurante importante, que tengo unos productos alucinantes para trabajar y que cuento con unas facilidades increíbles para crear. Es decir, no sé si soy un genio, pero tengo todo para hacer genialidades: ingredientes, logística, capacidad, ánimo, humor, inteligencia… solo doy las pinceladas finales.

¿Cuántos platos has creado?No llevo un registro, pero son más de 500. De ellos pongo 70 en un libro y los firmo.

¿Cuántos de esos 70 platillos son memorables?Un 90%, pues son parte de mi carrera, de mi vida; hasta los usaría para enamorar a alguien ya que todos tienen una historia detrás. Es decir, esos platos no solo tienen buen sabor –eso está implícito, más aún en el Perú, donde estamos acostumbrados a comer tan bien– sino vivencias, sustento, ideas, lugares, etcétera.

No son pocos platos para alguien de 34 años. ¿Te cansarás de la cocina algún día?(Piensa). Físicamente, quizás. Ya no me muevo como hace 10 años, cuando trasnochaba y no pasaba nada, pero siempre seré un sibarita. De acá a 20 años quiero viajar, conocer sabores, sentarme en una mesa, comer bien, pasarla bien y seguir hablando de gastronomía, pero sin cocinar.

Adrià se aburrió de cocinar, es decir, de replicar sus platillos en su restaurante, y ahora se dedicará solo a crear…Vivo un momento alucinante: el reencuentro con mi país, experiencia que no quiero abandonar. No tengo tiempo sino para estar en mi cocina, y a ella me dedicaré, por lo menos, durante los próximos cinco años. Hay procesos que todavía requieren mi presencia.

¿Haces cocina peruana?No puedo llamar 'peruana' a mi propuesta porque aún no me he ganado el derecho, la patente. Es decir, no tengo las cualidades para hacer alta cocina peruana, pero sí tengo un alto consumo de ingredientes peruanos. Quizás podemos decir que hago una 'cocina peruana de estación' (ríe) porque mi vínculo va más con la tierra, con los ingredientes del llamado 'kilómetro cero', los inmediatos, es decir, los del Perú, sin que esto signifique que me cierro a los ingredientes de otros lugares.

¿Cómo es tu cocina?Es una cocina de producto, muy relacionada con la creatividad y con conceptos estéticos –poesía– y éticos –conservación de la naturaleza–. Lo más lindo de mi cocina es la libertad, por eso puede haber cocina de Virgilio Martínez en Londres, Nueva York o Kuala Lumpur. Lo grafico: yo puedo abrir una refrigeradora de cualquier casa y, con sus ingredientes, crear un plato que hasta pondría en mi restaurante.

Por compleja, de tu cocina no se puede crear un imperio, ¿no?No. Central es único, poco tentador para un inversionista, muy mío.

De tus ideas, ¿sí?Sí. Con mi equipo podemos crear muchas cosas, conceptualizarlas.

AUTOFICHA

-Viví en Colombia alrededor de un año y medio. Dejé el lugar porque sentí que estaba descuidando mi cocina, pues allí la estaba pasando demasiado bien (risas).

- Hoy, para mí, cada día es más placentero trabajar y crear en Central. Sin embargo, el restaurante exige mi presencia. Por eso siempre estoy acá.

- Nunca he comido en Central porque no he tenido la tranquilidad para hacerlo: tengo la obsesión de saber que todo marcha bien. Si me siento en una mesa, es para los postres.