"La cocina peruana es un ejemplo para el mundo"

Ferran Adrià y Gastón Acurio,ChefsAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Magnífico día para la gastronomía peruana: hoy, en la sede de la ONU, Ferran Adrià y Gastón Acurio, dos de los cocineros más influyentes del mundo, presentan el documental Perú sabe. La cocina, arma social, que hicieron juntos y donde le muestran al mundo cómo la cocina peruana ha ayudado a transformar a un país, a crear una ola de optimismo que, sin duda, otros sectores de nuestra sociedad también necesitan.

Tú y Gastón han insistido que Perú sabe…, es el primer paso de un largo proceso que está por venir…Ferran Adrià (FA): Hay que estar atentos a las consecuencias de este documental pues, aunque habla sobre comida y cuenta una historia, es una herramienta para divulgar lo que aquí está pasando, que es un ejemplo para el mundo.

Estamos mostrando el Perú de la mano de Ferran AdriàFA: (Ríe). Gastón y yo nos estamos jugando el prestigio. Yo estoy pidiendo cosas para el Perú, no para mí, ni siquiera para España. Hoy estaremos en Nueva York, pero lo haremos porque creemos en lo que contamos. Si triunfamos allí, los beneficios para el Perú serán muy buenos.

¿Cuánto sabe el Perú?FA: Su fenómeno gastronómico es único en el mundo. Cuando hay un movimiento cultural tan fuerte se genera conocimiento… y eso es lo que está pasando aquí, lo que no es normal en otros lugares. Por ejemplo, si vas a Francia y le dices a alguien que te nombre diez platos de la Bretaña, le va a costar (ríe).

Gastón, tú quieres poner al Perú sobre la mesa y, así, contar historias…Gastón Acurio (GA): Necesitamos que el mundo nos aprecie más, que reciba nuestros productos, etcétera. Si el Perú puede involucrar al mundo en esta historia donde la cocina se convierte en un arma social, lanzaremos un mensaje optimista, valioso, pues hace años venimos batallando por encontrar una nueva posición en el mundo.

Se habla de un boom gastronómico, pero en realidad este es el inicio de una historia que está por escribirse, ¿no?GA: Sí, es el inicio una nueva etapa. Hasta el momento, hemos logrado consolidar sentimientos, derribado egos, vanidad, desconfianza, envidia. Lo que se viene es la excelencia, la calidad, el mejorar procesos, reforzar principios, de tal manera que seamos más competitivos. FA: Hay que entender la fuerza de esta 'arma social'. Países donde se dialoga con los productores hay muchos, pero que la cocina se convierta en un arma social, en un motor de desarrollo, en una fuerza global, es algo único. No hay otro lugar donde la cocina entusiasme tanto como el fútbol (ríe).

En el documental apareces en arenal de Pachacútec y dices: "Hace 40 años, mi barrio de Hospitalet, en Barcelona, era así"…FA: Y acá vais a ir muchos más rápido. Ya lleváis 15 con este sentimiento de ir hacia adelante. Competencia y dificultades van a haber, lo que viene es lo difícil. España llegó donde llegó por su riquísima cultura, por su diversidad geográfica y climática, por sus productos increíbles y un buen momento económico, por las ganas de hacer cosas. Hoy, en Perú, está pasando lo mismo.GA: Lo importante es que nos reunamos todos los actores y, juntos, planifiquemos nuestros futuro, que nos planteemos qué país queremos dentro de 20 años.

Queremos tener 20 millones de turistas. ¿Qué caminos debemos seguir? El turismo debe ser uno de los pilares de nuestro desarrollo económico.FA: Insisto en la estrategia. Si queréis conseguir más de lo que ha habéis logrado, que ya es mucho, hay que saber plantear bien los partidos. Ya estáis en los cuartos de final, pero llegar a la final cuesta. ¿Perú puede estar en el top five de los países más influyentes en el mundo gastronómico? Sí. Pero para eso debe combinar tradición, vanguardia y un compromiso del país y su gente.

¿Dónde está la vanguardia de Ferran Adrià?FA: En elBulli Foundation no estoy creando platos, estoy creando algo que ni yo mismo sé qué es (risas). elBulli Foundation busca talentos, no quiere demostrar que el talentoso soy yo. Tenemos 31 proyectos, con 500 ideas y en el feedback que tengo cuando los presento por el mundo noto que algo bueno estamos haciendo. Yo ya no tengo urgencias históricas: con lo que hice en cocina ya me puedo morir.

Gastón, ¿cuál es la vanguardia que te corresponde?GA: Ya tenemos una vanguardia, la social, donde nuestro mensaje es innovador, renovador, agitador, un arma para el desarrollo. Segundo, como cocinero, seguir explorando una vanguardia a través de un lenguaje peruano y contemporáneo. Queremos una cocina que combine sentimientos, emoción, poesía, medioambiente, cultura a través de un lenguaje lúdico, pero que nos permita dialogar con las otras vanguardias del mundo. Hay que transformar a la vanguardia en liderazgo, en propuestas.

AUTOFICHA

- Ferrán Adrià dirige elBulli Foundation, espacio dedicado a la creatividad, no solo culinaria. elBulli, su restaurante, cerró en 2011, cuando era el mejor del mundo.

- Gastón Acurio acaba de abrir Los Bachiche, su restaurante ítalo-peruano. Sus negocios facturan ya más de US$100 millones cada año.

- Perú sabe. La cocina, arma social será distribuido en Europa por Televisión Española (TVE). En el resto del mundo, los derechos los tiene la estadounidense Univisión.