A chilcanear

Nos gustan los sour, pero preferimos tomar el pisco puro, en chilcanos o frutados, usando los deliciosos ingredientes de nuestra costa, sierra y selva. Y, aunque algunos puristas nos hagan leña, el chilcano es tan dúctil que permite precisamente eso, combinaciones atrevidas sin abandonar su esencia: ser elegante, refrescante y delicioso.

Para celebrar la Semana del Chilcano, que empieza mañana y se prolonga hasta el sábado 26 y será festejada en bares, discotecas y restaurantes de todo el Perú (vea todos los locales en www.lasemanadelchilcano.com), nosotros decidimos ir a Cala, el restaurante que tiene una de las más preciosas vistas del mar limeño.

Allí, Enrique Vidarte, su barman, nos preparó tres chilcanos: el de lima, el de canela y el de chuchuhuasi y raíces de la selva. Él mismo prepara sus macerados base: en el caso de la lima retira la cáscara después de dos o tres días para evitar que amargue; lo mismo sucede con las raíces del chuchuhuasi, que exigen paciencia y destreza. Luego, toma 2 ½ de estos macerados, le pone unos seis cubos de hielo y completa el vaso high ball con ginger ale, otro de los ingredientes básicos de un buen chilcano.

Y como no todo es beber, en Cala, José Miguel Valderrama, el chef, nos recibió con dos deliciosos piqueos: unos maquis peruanazos (llevan chimichurri de muña) y un enrollado con rabo de buey cocido al vino tinto, piqueos que nos han hecho volver a este romántico lugar, no tanto en busca del amor sino detrás de su comida y bebida.