Sabores21: Mónica Huerta, tradición y sabor

Aprendió a cocinar cuando su madre murió. La Nueva Palomino no solo es sabor, también es amor, y su heredera cuenta la historia.

Esther Vargas
Esther Vargas

Hay palabras que sirven para describir lo que uno hace en la vida. La de Mónica Huerta es amor. Sí, un amor inmenso por su madre que le dejó una herencia, una tradición, un ejemplo. La dueña de la picantería La Nueva Palomino, en Arequipa , no sabía cocinar, pero todo cambió al descubrir un testamento donde quedaba muy claro no solo que las picanterías eran un matriarcado sino que había un legado imposible de traicionar.

Mónica, que de niña llevaba ocopa en su lonchera, nunca quiso entrar a la cocina. No le gustaba. Hoy cree que esa distancia tenía una sola explicación: le robaba tiempo a su mamá Irma Alpaca Palomino.

“Entendí que esa era la mejor manera que tenía ella para compartir con nosotras”, dice, refiriéndose también a su hermana Jenny, quien vive en Estados Unidos.

Semanas antes de que muera su madre, Mónica la miró a los ojos y escuchó esta frase: “Te va a gustar, hija”.

Devastada, la embajadora de la Marca Perú contempló decaer la picantería de apenas diez mesas. Una llamada cambiaría todo.

El abogado de su madre le mostró un testamento de mil ochocientos y tanto, donde se mostraba el largo caminar de la herencia y la importancia de continuar. Eso fue como un clic, un flash en sus ojos.

“Aprendí a amar la cocina”, dice la dueña de La Nueva Palomino, mientras prepara una ocopa al lado de ‘La Muñequita’, una cocinera de edad avanzada que trabajó con su mamá, y a quien abraza y besa.

“La picantería es el reinado de las mujeres, aunque ya hay hombres. Hay un matriarcado muy fuerte. El amor por nuestras madres, abuelas y bisabuelas nos motiva mucho”, comenta. Y recuerda sus libretas, donde apuntaba las recetas y consejos de las tías, esas mujeres sabias que le decían a manera de reproche: “ahora son los pesares… cuando tu madre estaba no querías aprender”.

Mónica aprendió y fueron esas damas de la cocina las que aplaudieron su sazón. Allí estaba ella, sin usar cuchillo, enamorándose del batán y secando el mocontullo, el sólido hueso de res que le da sabor y fuerza a las sopas.
“Aquí no hay artefactos eléctricos. Hay mucha molienda y tradición. Es un proceso lindo”, nos dice.

Mónica se considera picantera. El término chef no le incomoda, pero se queda como picantera, y ama picantear con sus amigas. Su hijo estudió cocina y ella le ve “alma de picantero”. (Disculpen tanta redundancia, pero la picantería no encuentra un buen sinónimo).

AL MUNDO

“Yo espero que todo el mundo conozca la comida arequipeña, y su sabor único, que suma productos maravillosos y técnicas ancestrales. La cocina tradicional es la madre de la cocina actual. Hay que difundirla”.

Es la hora de comer, la picantería ya es una fiesta. Sigue la molienda en los batanes, los ajíes, los rocotos, los ajos, los camarones. La chicha, bendita chicha. La mesa es una celebración a lo nuestro.

DATOS

- La picantería se ubica en Yanahuara, calle Leoncio Prado 122, Arequipa.

- Para Mónica, la chicha es el ingrediente más importante de la comida arequipeña.

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