Wallqa: Sabor e innovación de la alta cocina

Una propuesta gastronómica arriesgada que innova, desafía a los sentidos y apuesta por la investigación. El reto: reinventar la cocina peruana

Esther Vargas
Esther Vargas

Empezó hace nueve años como un taller-restaurante para los alumnos de Le Cordon Bleu Perú . Desde entonces hasta hoy, Wallqa ha evolucionado hasta convertirse en un espacio de alta cocina que apuesta por la investigación gastronómica.

El chef ejecutivo Diego Pomez explica que se basan en la tradición, pero revisando la historia para retar a los sentidos. Por ejemplo, el rocoto relleno no tiene el clásico pastel de papa sino un cremoso de quinua con quesos andinos. Muy recomendable.

La misma experiencia vivimos al probar el chupe de garbanzos con trucha ahumada, el cual llega sin caldo y con un sabor exquisito, como el pastel de choclo con asado de tira al vino tinto.

“Cada plato tiene una historia y queremos que el comensal la descubra”, dice Diego, mientras llega a la mesa un bao bun: char siu de panceta de cerdo, mayonesa de ajo chino picante, nabo encurtido, camote crujiente y otros secretos.

El cierre es con una de las más comentadas tortas de chocolate de Lima. La barra de cocteles es otro descubrimiento en el que el pisco es el rey.
La carta la cambiaban antes cuatro veces al año. En esta nueva temporada, lo harán dos veces, y buscan posicionar platos estrella, o aquellos más solicitados.

Pomez resalta que el nuevo concepto es la innovación, en el cual en la cocina todos son artistas, y la investigación la trabajan de la mano con Le Cordon Bleu Perú. Ya no son un taller-escuela, pero todos siguen aprendiendo. Comida peruana creativa sería una forma de definirse.
Buena sazón, ambiente agradable y sorpresa garantizada.

DATO

- Wallqa se encuentra en la avenida Vasco Núñez de Balboa 530, en Miraflores. Nació hace nueve años con el respaldo de Le Cordon Bleu Perú.

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