OSSO, el rey de las carnes [FOTOS]

Un encuentro con Renzo Garibaldi , el carnicero más famoso y creativo del Perú: el dueño de los restaurantes Osso.

Esther Vargas
Esther Vargas

A Renzo Garibaldi no le digan chef. Es carnicero. Y su definición de carnicero es simple: el que lee al animal. Pero no todos entienden tan pocas palabras para tremendo oficio: “Es el que toma la decisión de cortar y de aprovechar, de crear los cortes de acuerdo al animal que recibe. Es el que tiene el vínculo entre la carne y el cliente, entre el cliente y el cocinero; y el cliente y el productor”.

Le fascina la carne, comerla y prepararla. Osso es su casa, y su vida. Desde allí mira lo que viene, el futuro. Todo gira en función a la carne. Su proyección es llevar Osso a otras ciudades del mundo y enseñar. Es muy didáctico, y no descarta dedicar parte de su apretado tiempo a una escuela gastronómica. Osso tiene dos sedes, en La Molina y San Isidro.
Es el carnicero más famoso del Perú. Ya se han escrito varias notas en las que lo presentan como “el más rudo de la cocina”, por lo que no iremos por allí, pues además Renzo no tiene nada de rudo. Es un tipo grandote, pero amable, cálido, detallista y capaz de hacerte sentir en confianza.

Estamos en Osso de San Isidro, un día cualquiera de agosto. El lugar se va llenando. La fama de Garibaldi hace lo suyo. A diferencia de La Molina, que es un espacio pequeño, tipo boutique, aquí se buscaba llegar a más gente. La carne es siempre añejada, aunque proyectan servir cortes al natural. En su concepto de cocina creativa, Renzo siempre está buscando formas de sorprender.

“No salimos a alimentar nuestro estómago. Salimos a alimentar el espíritu. El peruano sabe comer, y sabe comer porque somos un país orgulloso de su culinaria, que disfruta comer”, sentencia Renzo.

Por lo pronto, no deja de reinterpretar platos que le gustan, jugar con grasas, huesos y piel, aprovecha casi todo. La merma no entra ni para los hotdogs, pues son pura pulpa.

¿Qué espera el carnicero más famoso del Perú? Seguir creciendo, generar empleo, tener más nombre, viajar, conocer cocinas y cocineros, llevar su visión a otras ciudades y no dejar de disfrutar la comida china que prepara su esposa Andrea.

DATOS:
- La mayor parte de la carne es de Perú. Tienen cortes premium que son americanos.
- A Osso le gustaría que su primera franquicia esté en Brasil.
- Ocupa el puesto 12 del ranking 50 Mejores Restaurantes de América Latina de 2017.

SUS LOCALES:
-Calle Tahiti 175, La Molina.
-Vía Central 172 Torre Real 6, San Isidro

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