¿Qué sabor tiene el café instantáneo que tomamos en el Perú?

Una de las experiencias más placenteras de la vida es despertar por la mañana y sacarse la modorra del sueño con una buena taza de café. Conocidas son las cualidades 'energizantes' de esta bebida bendita que se consume en muchísimas culturas y que –gracias a los dioses– también se cultiva, con magníficos resultados, en el Perú.

En Jaén, Villa Rica, Cusco, Puno, San Martín y otras regiones del país se produce café de calidad, que le ha permitido a muchos productores no solo salir de la pobreza, sino también alejarse de cultivos ilegales como la hoja de coca.

[¿El color de la taza influye en el sabor del café?]

Pero como sucede con otros mágicos cultivos como el cacao y las frutas, nuestros mejores productos salen del país y lo que queda suele ser mercadería de segunda, quizá tercera, calidad.

Y esto sucede también con el café porque –debemos ser claros– no tenemos buena cultura cafetera. De esto se quejan muchos de nuestros visitantes, que no pueden creer que no sepamos beber café a pesar de nuestra tan buena gastronomía.

En el Perú sobretostamos los granos, descuidamos su selección y mezclamos mal (los expertos señalan que el mejor café siempre es un 'blend', una mezcla). Tampoco controlamos la acidez, no usamos las técnicas –y herramientas– adecuadas para un buen filtrado y, sobre todo, le hemos 'entregado' nuestro paladar a los cafés instantáneos.

Sí, los cafés instantáneos nos han malacostumbrado y han bajado nuestros referentes de calidad. Primero porque –salvo excepciones– no se hacen de granos enteros ni de primera calidad. Muchas veces son elaborados con los residuos que dejan las exportaciones.

Segundo, suelen haber sido sobretostados y aunque nos suene extraño, aunque amargo, un café nunca debe ser desagradable. Tercero, el mejor café es el tostado al momento, el que ha sido molido minutos antes de servirse. Y ya sabemos que un café instantáneo ha sido molido, tostado y empacado mucho antes de llegar a nuestras mesas, lo que le quita aroma, consistencia y, sobre todo, sabor.

¿Se hacen hoy mejores cafés instantáneos en nuestra región? ¿Será que su nivel ha subido y estos días nos sirven café de verdad y de calidad? Porque ya lo sabemos, por nuestro poder adquisitivo el café instantáneo es el que llega a la mayoría de las mesas peruanas.

¿QUÉ CAFÉS INSTANTÁNEOS BEBEMOS?Para analizar su calidad, convocamos a la experta sommelier Claudia Eraso. Los cafés seleccionados fueron:

Ya sabemos que los mejores cafés no son los instantáneos, que los mejores granos se usan para tostarse, molerse y servirse al momento. Pero esto no debe ser una excusa para que los cafés instantáneos que compramos sean de mala calidad.

Nuestra sommelier nos dice que un buen café debe tener, aunque suene redundante, "aroma a café, notas amargas marcadas, buena acidez e, incluso, notas cítricas y frutales".

La cata comenzó con Altomayo. Eraso destaca que es "poco expresivo en nariz y presenta aromas a especias dulces como canela, clavo y tabaco. En boca resalta el sabor amargo, no tiene mucha acidez y se siente quemado". Lo de la falta de acidez es hasta perdonable, que haya sido quemado lo desmerece.

Luego probamos Colcafé. Eraso nos dice que "es apagado en aromas, y que estos van hacia la tierra, hongos, cigarro quemado y algo de café. Al servirse tiene un poco más de color que Altomayo, pero en boca es amargo y un tanto soso".

Los tonos a tierra y hongos no son esperables en un café de calidad, es decir, son defectos. Pero lo que es casi imperdonable en un producto hecho para 'despertarnos', para llenarnos de energía, es que sea "soso".

Continuamos nuestra cata con Kirma. Al describir sus aromas –este es el único de los que probamos que contaba con caramelo en su lista de ingredientes– Eraso le encontró "chocolate, vainilla, café. Es mucho más cítrico y con una acidez marcada, y en boca es más suave".

Por último catamos Nescafé. Nuestra sommelier le encontró "notas de vainilla. No es tan expresivo en nariz como Kirma y presenta una leve nota a cacao. Tiene acidez y amargos marcados, y un sabor a tierra que no me termina de agradar". Otra vez: la sensación a tierra y hongos en un café son defectos antes que virtudes.

Como conclusión, Eraso nos dice que los peruanos no sabemos tomar buen café. "Es difícil encontrar un lugar donde lo sirvan en temperatura adecuada y con un tostado correcto. El paladar de los peruanos está 'educado' con los cafés instantáneos y entre los que hemos probado, creo que Kirma está muy bien como para tener un café rico en casa".

Pero si puede, siempre compre café en grano y muélalo justo antes de beberlo. Hoy en el mercado hay máquinas para moler y preparar buen café a excelente precio.

Por Gonzalo Pajares