Mistura: Conoce al ‘contador’ que conquista Lima con su chancho al palo [Video]

Estudió Contabilidad, pero dejó la carrera en octavo ciclo. Y hoy cuenta —con placer de cocinero y negociante —los miles de platillos que vende en la feria gastronómica Mistura. Grover Casas Martínez es el hombre de las colas en la concurrida feria. Su especialidad es el chancho al palo, que es un paso obligado.

El último lunes tenía planeado vender 1,500 platos, pero superó los 3,200. Las colas se confunden en medio de la multitud y se pierden en el horizonte. Su servicio no es lento, la demanda es elevada. Todos esperan por el jugoso y crocante platillo.

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"Para el viernes, sábado y domingo, esto va estar al triple", nos dice orgulloso Grover, mientras le da vuelta a una de las más de diez parrillas donde se dora el chancho que tiene en su patio de cocina, donde él es un obrero más, la suda como todos y apenas se desocupa para concedernos la entrevista.

"Alzo la mirada para ver las colas y me mareo", agrega su esposa Janet Chávez, también huancaína, al tiempo que aviva el fuego de las parrillas y se confunde en medio de su equipo de trabajo. Es un negocio familiar, un emprendimiento wanka.

Casas Martínez también fue promotor de eventos. Llevó a Los Hermanos Yaipén a la tradicional feria gastronómica de Yauris de Huancayo. Es un hombre de negocios, aunque, finalmente, pudo más su gusto y talento por la cocina de su tierra, donde ya cocinaba para matrimonios, fiestas de promoción y eventos varios.

DEL PATIO AL RESTAURANTEUna vez en Lima, entre él y su esposa decidieron ensayar un improvisado puesto de comidas afuera de su casa, en la urbanización San Diego, en el distrito de San Martín de Porres, frente al mercado San Diego, todos los fines de semana y feriados. No podía faltar el caldo de mote, la pachamanca y el chancho al palo. Delicias wankas. Y así empezó su historia.

Hoy, casi toda su vivienda está ocupada por el restaurante Tradición Wanka, que se hizo conocido hace cuatro años, cuando llegó a Mistura. "No hay barreras para un huancaíno y, junto con mi esposa, estoy dándole para adelante", remarca Casas y agrega que sus inicios en Lima fueron difíciles. Tuvo que hacer actividades en su casa para ir recaudando fondos, porque ninguna institución financiera le quería dar un crédito.

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SABOR DE ALTURAPero nada sería posible sin el sabor de altura. La propuesta gastronómica que Grover oferta en Mistura tiene la contundencia huancaína. Las yerbas aromáticas, el chincho, el huacatay, la yerbabuena, la malva, la carne de carnero El Merino (que llega desde las alturas), la papa huayro y hasta el eucalipto (madera que se usa para cocinar) son traídos desde la Incontrastable. El resultado: la intensidad del auténtico sabor andino en cada plato y la tradición sumergida en las entrañas de su majestad, el chancho.

Tradición Wanka está cerca de la puerta 8 de Mistura. Vaya con paciencia, mucha hambre y ganas de conocer una parte de Huancayo. Además del chancho al palo, podrá probar el carnero al palo (otra delicia). Lleve sencillo, 16 soles cuesta cada plato. De paso, conocerá una real historia de éxito, la de Grover. Huancaíno tenía que ser.

Mijail Palacios (mpalacios@peru21.com)