¿Cuál es el mejor filete de atún que se vende en el Perú? (Perú21)
¿Cuál es el mejor filete de atún que se vende en el Perú? (Perú21)

¿Quién no palió su hambre con una latita de atún y, al hacerlo, alucinaba que estaba comiendo el potaje más delicioso del mundo? En esa lista, hay muchos.

Pero el pescado en conserva no solo es un plato de emergencia. También puede integrarse a creaciones gastronómicas logradas. De niño, por ejemplo, recordamos que aquella causa maravillosa que nos servía nuestra abuela tenía como relleno el grated de sardinas que se conseguía en la bodega de la esquina.

Un grated de sardinas que sentíamos fresco, jugoso, sabroso, pero que hoy es casi imposible de encontrar y, cuando el milagro sucede, este resulta, pasmoso, seco, casi incomible. No sé si es la nostalgia, pero ese grated de sardinas que nosotros pedíamos como "atún" ya no es lo mismo. De noble "atún" ha pasado a ser plebeya "sardina"… y conste que la sardina nos encanta.

Porque esta es otra parte de la historia, aunque nos hemos acostumbrado a usar como 'genérico' el nombre "lata de atún", lo cierto es que muchas veces esas conservas son de sardinas, de caballa, de anchoveta y, claro, también de atún.

También es verdad que ese grated, además de ser un plato de emergencia, era muy barato. Con dos soles conseguíamos uno buenísimo, y si lo acompañábamos con un paquete de galletas de soda, teníamos un banquete asegurado.

Durante nuestros años universitarios y nuestras primeras travesías viajeras sin presupuesto, esa latita de "atún" nos permitió estudiar, alimentar nuestras neuronas, energizar nuestro cuerpo y recorrer el país con alegría y despreocupación: fue nuestro Qali Warma.

Hoy, como dicen que el poder adquisitivo del peruano ha mejorado, encontrar un buen grated de sardinas es un trabajo de arqueología pura. Ahora abunda la anchoveta, la caballa y, claro, el atún carísimo… que solo se puede comprar cuando está en oferta. Pero el peruano es nostálgico y, aunque esté caro, lo busca y lo compra y lo prueba y se regodea con su sabor.

¿CÓMO DISTINGUIR UN BUEN FILETE DE ATÚN?Y ya que va a gastar unos buenos soles, nosotros decidimos darles una mano a nuestros sibaritas comensales y nos pusimos la meta de buscar la mejor conserva de filete de atún que se vende en el mercado.

Para ello, convocamos a Francesco de Sanctis, joven y talentoso cocinero, que la rompe en Sibaris, su restaurante barranquino.

Antes de iniciar la cata, le pedimos a Francesco que nos explicase cómo debería ser un buen atún en conserva: "Si bien es una conserva, sus materias primas deben ser de máxima calidad. Su textura debe ser firme, consistente, pero fácil de deshilachar y sin hacerse una pasta; su color, rosado, pero no muy intenso, como una piel; no debe presentar impurezas.

Los trozos deben ser grandes, firmes, no deben desarmarse, deben seguir las fibras y las líneas del pescado: esto nos indica que el atún ha sido bien envasado, siguiendo buenas prácticas de conservación y buen manejo del producto".

Las características que debe tener un buen filete de atún. (Perú21)

¿CUÁL ES EL MEJOR FILETE DE ATÚN DEL MERCADO?En el supermercado encontramos 7 diferentes marcas de filetes de atún, 3 de origen peruano, una tailandesa y 3 producidas en Ecuador. Las peruanas fueron Fanny, A1 y Florida; la tailandesa, Bell's, y las ecuatorianas, Gloria, Santis y Real. Aquí los resultados de la cata.

1. El mejor evaluado por De Sanctis fue el atún Florida, producido en el Perú. Le puso 4.5 puntos de 5 posibles porque lo encontró "con un color rosado delicado. Presenta buena consistencia y se nota que ha sido bien conservado. Tiene, como es esperable en una conserva de pescado, sabor a mar y mucha frescura. Es rico, toda una sorpresa".

2. En segundo lugar, con 4 puntos, quedó el Atún Real, producto que viene de Ecuador. "En aspecto no es muy agradable, la parte externa del pescado está maltratada. Su color tampoco es atractivo, pero en boca, aunque tiene la sal al tope, es fácil de comer, tiene un buen sabor".

3. Con 3.5 puntos fueron calificados Gloria y A1, el primero hecho en Ecuador; el segundo en el Perú. "Gloria maltrató a su producto, no parece filete sino grated: se desmenuza muy fácilmente, no siente filete, siento un puré", fue el categórico juicio de De Sanctis. Lo que lo redimió fue su sabor: "El mal proceso de enlatado solo afectó el exterior, en el centro es jugoso y tiene un buen sabor", determinó. A1 presentó algunas impurezas, como rastros de piel, y su consistencia no fue de las mejores. Otra vez, como en el caso de Gloria, el sabor lo redimió: "Tiene un sabor intenso, a mar, pero igual resulta un tanto pastoso".

4. En cuarto lugar quedó el filete de atún de la marca Santis (que nada tiene que ver con Francesco, ojo). "Tiene trozos parejos, intensos. Parece maltratado y presenta tonos marrones, atípicos. En nariz, sus olores son sulfatados, pero su sabor es fresco digerible, de calidad aceptable".

5. En quinto lugar, Francesco ubicó a Bell's, el filete de atún de origen tailandés. Le dio 2.5 puntos porque "parece pescado pasado, sobreprocesado, se desmenuza. En nariz resulta neutro, y aunque su sabor evoca al mar no parece pescado. Además, esta subido de sal y presenta un sabor metálico producto, al parecer, de un mal envasado".

6. La conserva peor calificada, con apenas 2 puntos, fue Fanny porque era evidente "su mal proceso de envasado: el atún no se presenta jugoso, fino, es más, está desmenuzado y no aparenta una buena calidad. En boca es pastoso, seco, difícil de comer: necesitaríamos ponerle otros ingredientes para hacerlo digerible".

Bueno, lo invitamos a realizar su propia evaluación. En la cocina, lo sabemos, entran muchos factores subjetivos al determinar la calidad de un ingrediente. Y siga alimentándose con su rica latita de atún, porque lo sabemos quienes hemos padecido urgencias alimenticias, como ella, para paliar el hambre, no hay.

El veredicto de Francesco de Sanctis. (Perú21)

Por Gonzalo Pajares (gpajares@peru21.com)

TAGS RELACIONADOS