En los almuerzos de fiesta del abuelo Luis Felipe, ilustre hijo de Huacho, se presentaban en la mesa grandes fuentes de un guiso colorado coronado con trozos de pavita criada en la azotea de su casa en Chorrillos.
La abuela Laura, con sus hijas, había remojado el arroz, base de esta preparación, y se había molido sobre el batán y puesto a secar. Estaba claro que el homenaje al abuelo era la preparación de su preferido, suculento y regional pepián de arroz.
En el mismo distrito y, a solo cuatro cuadras, mi madre Ana Mafalda, limeña del barrio Monserrate, nos mostraba su arte culinario cotidiano con un guiso que asemejaba al del abuelo en forma, solo que era verde y hecho con un producto diferente, el pepián de choclo.
Años después, entre libros y recetarios antiguos buscaba en recetas de pepianes de choclo el verde seductor del guiso de mamá. Grande fue la sorpresa cuando, leyendo infinidad de fórmulas, se hacía omisión del culantro y la base de los aderezos era colorada o amarillita.
¿Dónde está el verde pepián de choclo que recuerdo? Solo un par de recetas contemporáneas citan al culantro picado y en cantidades mesuradas como parte del plato. Esto nos demuestra que una familia, un libro, un barrio, una región tienen sus sabores, recuerdos, tradiciones y quehaceres culinarios. Pura sazón.
CONSEJOS DE UN CONEJO
- Pepianes se preparan de arroz, choclo, maní, trigo, sémola, habas, con aderezos mil. La cebolla de rabo es protagonista.
- Las carnes a usar son variadas: chanchito, pavita, conejo, gallina, salchichas, bistec, pollo, pato, cuy e incluso camarones y pescado.
- Varias recetas acompañan con huevo duro, aceitunas y queso fresco.
EL PEPIÁN VERDE DE CHOCLO CON CARNE DE PECHO
Ingredientes:
10 choclos desgranados
y licuados
2 kilos de carne de
pecho de res
5 cucharadas de aceite
¾ de taza de cebolla
picadita
2 cucharaditas de
ajo molido
1 taza de ají amarillo
licuado
Sal, pimienta y pizca
de azúcar
2 tazas de culantro molido
1 ½ litros de caldo
de pollo
Mixtura de verduras
Preparación:
Cocinar la carne de pecho con aromáticos hasta que esté muy, pero muy tierna. Usar el caldo como salsa espesando ligeramente con maicena y sazonando. Para el pepián, hacer un aderezo con el aceite, cebolla, ajo, ají amarillo, sal, pimienta y azúcar. Agregue el choclo, el culantro y dos tazas de caldo de pollo caliente. Cocinar moviendo y seguir aumentando caldo de ser necesario. Es guiso “demorón”, pero se convertirá en una crema deliciosa. Servir con la carne de pecho, su juguito y la mixtura de verduras, arroz y salsas de ají.
Pepián de arroz:
Una pavita ‘señorita’ hervida. Lavar y partir el arroz. Hacer aderezo con aceite de achiote, cebolla, ajo, ají panca, orégano, sal y pimienta. Echar el arroz e ir cocinando con caldo sabroso de pavita ardiente. Mover y, una vez a punto, agregar las presas. Puede aumentar papas sancochadas. Servir y coronar con aderezo reservado.