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El pavo relleno de don Cucho

La mayoría consume el pavo de producción masiva; es rico, carnoso y se acomoda a muchas recetas. Si puede proveerse de un pavo de chacra, hágalo. Detrás de su aspecto pleitista esconde un sabor inigualable.

El pavo relleno de don Cucho

El pavo relleno de don Cucho. (Perú21)

El pavo relleno de don Cucho. (Perú21)

Redacción PERÚ21
Redacción PERÚ21

Abraham Valdelomar en su ‘Carta Pascual’ cuenta de las Navidades de a fines del siglo XIX… “sobre el mantel un lechoncito tostado al horno, con almendras y pimentones, una empanada de choclo dorada y pan calientito. De la cocina llegaba el olor escandaloso de los chicharrones, humeaban los tamales y el ponche de agraz (uva verde) oliendo a canela y nuez moscada”.

En antiguos recetarios encontramos fórmulas navideñas, como la ensalada de pallares (1880) que dice que no debe faltar “en la mesa del pobre y rico”, el bizcocho navideño (1923), los alfajores de Nochebuena (1860) y la bebida ‘orines del niño’ de origen iqueño.

Y fue en un manuscrito de 1891, de doña Josefa V de Delgado, en el que se encontró la receta de un pavo relleno que hoy día compartimos con ustedes.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- La receta de 1891 decía: “Envolver el pavo en un mantel de algodón y cocinar en agua aromatizada por tres horas”.

- Los rellenos pueden incluir jamón inglés, almendras, hígado de ave, salchichas, huevos duros, maní, aceitunas, orégano, coñac, etc.

- Un truquito es barnizar el pavo con glucosa diluida en la última hora de horno, el brillo resplandece.

- Guarniciones: guindones con tocino, ensalada rusa, salsa de manzana y los jugos del pavo.

PAVO RELLENO

- Ingredientes:

1 pavo de 8 kilos
1 kg de carne molida (res)
½ kg de carne molida
(cerdo)
1 taza de mantequilla
1 taza de ají amarillo
(crema)
2 tazas de cebolla picada
7 dientes de ajo picadito
1 taza de perejil picado
Sal, pimienta y nuez
moscada
8 tajadas de pan de molde
1/2 taza de leche fresca
1 taza de arvejitas cocidas
1 taza de castañas
picadas
1 taza de pasas blancas
4 huevos
1 taza de queso parmesano

- Preparación: 

El pavo se frota con limón y sal. Untar con la mitad de la mantequilla todas sus intimidades. En una olla con el resto de la mantequilla, guisar ají, cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego.

En un bolo juntar las carnes con el aderezo, el pan remojado en leche y el resto de ingredientes. Juntar con entusiasmo. Rellenar el buche y el vientre del pavo. Pintar con aceite de achiote el exterior del ave. Acomodar el pavo en una asadera sobre parrilla, verter tres tazas de agua caliente y llevar al horno a 180 °C por cuatro horas aprox. Ir bañando al pavo con sus líquidos. Retirar del horno, escurrir los jugos y espesar ligeramente con maicena. Acomodar el pavo en una fuente y decorar a gusto.

- ‘Orines del niño’

Hervir agua, canela, clavo y pimienta de chapa, colar. Se mezcla con jugo de uva verde, se endulza y se sirve frío con mango picado. Puede incluir vino blanco o pisco. Receta de Lolo Uribe, iqueño ilustre.

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