La Libre Gluten Free Bakery: Saludablemente delicioso

Marta Pajuelo es la creadora de un espacio dedicado a la comida libre de gluten. Su propuesta incluye desde panes de garbanzo, papa y yuca; hasta wafles de quinua bañados con miel de berries o panela. ¿Su objetivo? Llevar salud de manera deliciosa.

Luis Paucar
Luis Paucar

Marta Pajuelo, la creadora de La Libre Gluten Free Bakery, es alérgica a la lactosa, corre hasta cuarenta minutos al día, va al gimnasio pero también hace box, lee, escribe y lleva el cabello ensortijado, fucsia, sujeto en una larga cola como una chica pop. Mueve las manos cuando habla, sonríe con una tranquilidad casi zen. 

Desde que decidió entregarse a la dieta 'paleo', un plan nutricional basado en las plantas silvestres consumidas por los habitantes del Paleolítico, se convirtió en una mujer dinámica que lleva sus alergias con  esmero, en una madre que ya no reniega —o reniega poco—, en una cocinera atlética que, tras pasar por los restaurantes de Rafael Osterling y Hervé, supo que debía crear su propio concepto. Algo a su medida.

Por eso, Marta Pajuelo a veces juega a ser Einstein y entra a su cocina solo para experimentar con hojas, tubérculos y semillas. Las reconoce, las acaricia con suave ternura, las huele con maternal afán. "Allí está lo mejor. Es increíble cuánto hay por explotar y sin embargo pocos se toman el tiempo de descubrir con creatividad recetas saludables, ricas y novedosas. La naturaleza lo es todo", dirá más adelante.

Marta es la que viene ahí, toma asiento, posa las manos sobre la mesa, dice "ponte cómodo" y después invita una limonada con hierbaluisa y xilitol, el azúcar de abedul que, junto con la proteína de Whey, son los protagonistas de su propuesta culinaria, única en su estilo.

La Libre Gluten Free Bakery se ubica en Batallón Callao sur 170, Surco. Es un espacio amplio, decorado con pequeños maceteros y mariposas —"como si fuera un ser libre, que alza vuelo"—, dibujitos en las paredes y un Pinocho que cuelga del muro principal. 

Ella misma eligió cada detalle, cada accesorio, el estilo. Ella misma escribió las frases de las paredes y ella misma, también, prepara todo lo que ofrece: desde los panes de garbanzo, yuca y papa, los wafles de quinua , los queques de yuca y maíz; hasta la fudge de cacao, la miel de berries y la mantequilla de maní.

"La libre es un espacio pensado para comer limpio. Es una comida que no necesita maquillaje ni mayor descripción porque se defiende sola. Porque es natural. Libre: eso", dice Marta, gimnasta desde los dieciséis, ex seleccionada de voley, la mujer que hizo bajar de peso a su esposo con la virtud de sus manos.

Hoy ambos comparten el mismo sueño: llevar salud de manera deliciosa. Sus postres, por ejemplo, son aptos para diabéticos y celiacos.
​Marta cree que la cocina también tiene ética.

La Libre

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Wafles de quinua bañados con miel de panela y Whey. El helado es de lúcuma y contiene 20 gramos de proteína Whey. 

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Cinnamon rolls. Libres de harina de trigo y lactosa.

Cinnamon rolls. Libres de harina de trigo y lactosa.

La Libre

Tarta de poro hecha con crema casera de coco.

Tarta de poro hecha con crema casera de coco.

La Libre es quizá el único restaurante saludable de Lima que no tiene carta, ni pone énfasis en las ensaladas. La razón es simple: "Hay que escapar de lo fácil. Proponerte una ensalada es lo más sencillo del mundo: un poco de lechugas, una vinagreta, un poco de proteína animal y ya está. Lo difícil es crear, hacer varias pruebas, equivocarse y acertar. La cocina es eso: prueba y error. Y yo me considero una mujer de retos", dice Marta. 

Un día se encerró en su departamento y no salió hasta tener listo un producto que la salvara. "Aprendí a ser intensa y dura. Con Rafael era más fiesta; con Hervé, un cachaco. Cuando salí de ambos, tuve más tiempo para entrenar. Vi mucho batido a mi alrededor, era lo único que la gente consumía en la cafetería del gimnasio. Investigué y me topé con la proteína de Whey (obtenida a base de aislado de suero de leche, una proteína de un alto valor biológico) y esa fue mi salvación".

Esa fue su salvación. 
Empleó las harinas sin gluten (el responsable de la elasticidad de la masa) que tenía en su nevera, los frutos secos, los berries y logró un snack que, al día de hoy, conoce todo aquel que se dedica al fitness: Tarta power, lo más parecido a un pie de manzana que contiene los mismos nutrientes que una comida.

Tarta Power fue lanzada mediante Facebook y de inmediato conquistó los paladares limeños. Algunas veces, incluso, hacía despachos hasta Santa Anita.  

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Tarta power, lo más parecido a un pie de manzana que contiene los mismos nutrientes que una comida.

"La gente sabe cuando un producto es bueno y lo consume, lo valora. Por eso es importante ser muy cuidadoso con cada ingrediente. El punto exacto, el sabor, la dedicación. Mira: yo soy alérgica. Si como algo que no me favorece me resulta terrible. Entonces me imagino lo que le puede pasar a alguien si no respeto: mis productos nacen de esa preocupación".

Marta Pajuelo se encuentra alistando pastas y platos de fondo —libres de gluten, también. Pronto los añadirá a su propuesta. Entre las novedades está un arroz de coliflor con carne mechada y plátano bellaco: una delicia contundente. Su cocina es una explosión de creatividad y sabor. En vez de lácteos, por ejemplo, emplea leche de coco. En vez de harina, opta por los granos. En vez de azúcar, propone el xilitol. En vez del trigo, la harina de garbanzo. 

El descubrimiento fue, desde luego, un ejercicio natural. Parte de su rutina. "De la naturaleza somos y a la naturaleza volvemos". La cocina es, por eso mismo, filosofía: motor de inspiración. Su manera de dejar huella en el mundo. 

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El açai bowl es una preparación muy nutritiva, muy saciante, perfecta para desayunar y empezar el día con energía.

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La Libre Gluten Free Bakery.

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La Libre Gluten Free Bakery.

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