El jamón del país y la Butifarra de don Cucho

Me gusta preparar jamón del país y al día siguiente comerlo en familia y amigos en deliciosas butifarras . Su mejor compañero, qué duda cabe, es el chilcano de pisco; chorro generoso del llamado “quitapesares”. Viva el Perú.

El jamón del país y la Butifarra de don Cucho

El jamón del país y la Butifarra de don Cucho

El jamón del país y la Butifarra de don Cucho

Redacción PERÚ21
Redacción PERÚ21

En 1910, una receta de jamón del país indicaba que la pierna o brazo de cerdo se cocina en agua condimentada que lo cubra, volteando de vez en vez. Una vez evaporado el líquido, se permite que la carne dore ligeramente en su grasita. En 1928, un fino recetario repetía la fórmula y la técnica, es decir, un aliño de sal, pimienta, comino, ajo, achiote y la carne bronceada.
Nuestro jamón nacional se hace desde siempre sin piel y en algún momento, al igual como se comenzó a adobar la carne, los especialistas resolvieron deshuesarlo y amarrarlo con pabilo.

Los recetarios de 1940 y 1950 sugieren el uso del lomo de chancho e incluyen en el aderezo ají colorado, un poquito de vinagre y orégano, dejando macerar la carne por unas horas. Al agua de cocción le dan sabor con verduras y vino blanco, siempre consintiendo que la carne se dore… Esto último ya no se realiza.

A comienzos del siglo XX, el libro El cocinero peruano publicaba la siguiente receta de butifarra: “Se cortan los panes, pero sin desprenderse del todo. Se coloca dentro de cada pan una rajita de jamón del país, salsa de cebollas en vinagre, una rajita de ají verde o colorado, un rábano, una aceituna y una hoja de lechuga”. En otras ediciones se indica que “las butifarras llevan dentro cualquier clase de carne, prefiriendo la de chancho”.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- Mi padre preparaba el jamón al vapor sobre ladrillos dentro de una olla. Rinde más, decía.

- La butifarra de cabeza de chancho es deliciosa.

- Acompañar la butifarra con cerveza, café o chilcano de pisco. Difícil elección.

- Buenas butifarras hay en el Queirolo de Pueblo Libre y Centro de Lima. El Cordano, el Carbone, el Juanito, el Bodegón, Isolina, etc.

- El caldo donde se cocinó el jamón se cuela, se enfría y se desgrasa. Usar.

JAMÓN DEL PAÍS Y BUTIFARRAS

Ingredientes: 

1 brazo de cerdo de 4 kg
3 cucharadas de aceite de achiote

Sazón del chancho
5 cucharadas de aceite
5 cucharadas de vinagre blanco
Sal, pimienta y comino
1 cabeza de ajo molida
1 pizca de achiote
en polvo

Preparación:

Cerdo joven, sin piel ni hueso. Se sazona, se frota con unción y fervor, bien sobado, bien condimentado. El mejor amigo del chancho es la sal. Refrigerar hasta el día siguiente.

Vuelva a condimentar, enrolle presionando y ate con inteligencia.
En una olla grande, acomode la carne, cubra con agua salada y algún aromático de su preferencia. Hierva a fuego medio alto por lo menos dos horas. Pruebe con el palito, pinche la carne, está listo cuando despide un líquido transparente. No recocinar.

Sacar de la olla, dejar enfriar y refrigerar hasta el día siguiente. Esto es necesario para que la carne “apriete” y se pueda cortar fácilmente; de lo contrario, se desmorona.

Pintar el jamón con tres cucharadas de aceite de achiote.

La butifarra inolvidable es con pan francés, hoja de lechuga de base, abundante carne cortada fina, sal y salsa criolla a la antigua: cebolla pluma, rabanito en láminas, ají en tiras, encurtido todo con limón o vinagre, usted elige. Acompañe con aceitunas preparadas sin pepa. ¡Qué rico!

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