Las conchitas a la parmesana de don Cucho

Cuando vamos a comer marino, obligado pedimos junto con los cebiches y los chicharrones las deliciosas conchitas a la parmesana. Los peruanos somos expertos en este plato y cada uno tiene exigencias distintas; con el queso, dorado y crocante o solo derretido.

Se dice que los limeños vivieron dando la espalda al mar. Es posible que haya sido así, pues en los viejos recetarios de cocina solo se mencionan del gran océano la corvina, la cojinova, el bonito y el pejerrey, los tres últimos solo de cuando en cuando. En mariscos solo se lee de las conchas de abanico con frecuencia y de las almejas muy a lo lejos. Del río, el camarón está omnipresente en variedad de usos.

Del pasado nos llegan las conchas salteadas maceradas en vinagre, sal, pimienta, ají y ajo. Facilito. También está el arroz con conchas al ají amarillo, las torrejas de conchas doradas en perol, las conchas al natural o en cebiche pasadas un instante por agua hirviendo y aderezado con naranja agria, limón, sal, cebolla picadita y ají.

En 1910 se leen las conchas guisadas; un ahogado de manteca, sal, pimienta, cominos, ajo, ají amarillo molido, cebolla en ruedas, conchas con su coral, un revolcón, gotas de limón y perejil picado. Rico.

Por la misma época un par de recetas nos llaman la atención, a la francesa y al horno, tal vez predecesoras de las conchitas a la parmesana, ya veremos por qué. Vamos a husmear y a cocinar.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- Adán Felipe Mejía, el ‘Corregidor’, nos dice que había pasteles rellenos de conchitas, picante de conchitas, a la chorrillana, cuánto sabor.

- La conchita a la francesa era un ahogado de mantequilla, ajo, sal, pimienta, pan, leche y queso parmesano que se horneaba. Lo curioso es que el queso parmesano es de origen italiano.

- Las conchitas a la parmesana de los años 50 del siglo pasado poseían un aderezo criollo al que se le sumaba queso parmesano, pan remojado, huevos batidos y tomates.

- Las rosquitas le dan frescura y dulzura a la conchita. Depende de los gustos retirar la parte roja del marisco.

CONCHITAS AL HORNO

Ingredientes: 

2 docenas de conchas
de abanico
3 cucharadas de
mantequilla
1 cebolla picadita
4 dientes de ajo picados
2 tomates
1 taza de salsa de tomate
Sal y pimienta
2 cucharadas de vinagre
2 tajadas de pan de molde
½ taza de leche evaporada
1 y ½ taza de queso parmesano rallado
2 huevos batidos (opcional)
Rosquitas de manteca molidas

Preparación: 

Se hace un aderezo ligero con mantequilla, cebolla, ajos, tomates picados y en salsa, sal y pimienta, procedemos a moler o licuar, volver al fuego, verter el vinagre. Evitamos que tome color y agregamos el pan y la leche, seguimos cocinando a fuego lento, logrando una crema delicada y fluida. Incorporar los huevos batidos (opcional) sin dejar de mover nuestra preparación, incluir la tercera parte del queso parmesano y dejar enfriar.

Cubrir los caparazones de las conchas con una capa de la salsa de queso y pan, colocar la concha previamente sazonada con sal y pimienta espolvorear con el resto del queso y un toque de rosquita molida. Colocar mantequilla y llevar al horno hasta que dore. Servir con gotas de limón. Delicioso.