La Chanfainita de don Cucho

Sí o sí, la chanfaina y la chanfainita tienen un camino de amistad eterna. Se lucen juntas en recetarios por más de 120 años. Nada las puede separar, ni los chismes, ni los malos entendidos, aquellas voces que las llaman revoltosas y enredadas se equivocan.

14.	Chanfainita
Redacción PERÚ21
Redacción PERÚ21

En algún momento de este afecto sincero, deciden convertir en mediática a la chanfainita y sí que lo logran. Los salones donde empieza a lucirse son los huariques y la calle con el ambulante. Es una receta que camina, su nueva personalidad avasalla.

Como vemos en los recuerdos de nuestra historia culinaria, la chanfainita ha evolucionado y lo ha hecho de la mano y el mandato del sabor de su pueblo, voz del pueblo, voz de Dios.

La transformación, al menos en Lima, se da fusionando nombre, ingredientes y técnicas. Se cambian los interiores del carnero, cordero e incluso del chanchito por la presencia total y definitiva del bofe de la res, es decir del pulmón, que a su vez jala a la hierbabuena como amante y equilibrio a su sabor, tomando la personalidad que luce hoy en día; jugosa, acompañada de su fiel papa y dispuesta al cambio. Al ratito se suma al plato el mote, más adelante el tallarín, ahí nomás la huancaína, la canchita, el arroz, el cebichito y no cesa de cambiar, inspiración popular le llamamos… ¿Será acaso la chanfainita el padre y la madre de los dúos, tríos y otras combinaciones ricotonas?

CONSEJOS DE DON CUCHO

- ‘Asadura’ le llaman a los interiores del animal, incluye hígado, pulmón, riñones y corazón.

- Cuando comienza a hervir el bofe, este flota y suele rebalsar. Cuidado ahí.

- Para la chanfainita, los expertos recomiendan la papa perricholi, mariva, yungay... papas que no se deshagan con facilidad.

- Hay chanfainitas cuyo aderezo lleva tomate. Al servir se le chorrea jugo de naranja agria o de limón, incluso vinagre blanco.

CHANFAINITA

- Ingredientes
1 kilo de bofe cocido y picadito
Ramas de hierbabuena
6 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla picada menudo
1 cucharada de ajo molido
4 cucharadas de ají amarillo molido
6 cucharadas de ají panca molido
Sal, pimienta, comino y orégano
4 tazas de caldo de bofe, verduras o agua
2 kilos de papa pelada y picada (no arenosa)
2 cucharadas de jugo de limón

- Preparación
El bofe lavado se cocina en agua con sal y hierbabuena hasta que esté suavecito. Dejar enfriar y picar parejo, igual que la papa, para que salga rico y bonito.

En una olla con aceite tibio, hacer un aderezo con la cebolla, ajo, ají amarillo, ají panca, sal, pimienta, comino y orégano. Cocinar por 10 minutos, agregar el bofe, cocinar 10 minutos más. Verter el caldo, echar las papas y esperar que el guiso solito avise.

Rectificar sazón chancando ligeramente en el guiso un ají, puede ser limo, rocoto o amarillo.

Al servir, acompañar con limón, hierbas frescas (culantro, perejil, hierbabuena) y salsa de ají.

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