El cebiche de don Cucho

En 1950 se pedía pasar por agua hirviendo el pescado para preparar cebiche. Otra receta ruega a los cebicheros no tocarse los ojos ni los genitales y también cuidarse de los vapores que se forman al juntar limón y ají, pues producen ceguera. En 1880 se relata la poca voluntad de dos ‘influencers’ de entonces a comerlo después de haberlo visto horas al sol como una técnica de cocción. En 1914 recomiendan empezar a prepararlo a las 10 a.m. para comerlo a las 6 p.m.

Los tiempos de maceración iban de cuatro a ocho horas. El ácido a usar era la naranja agria, más adelante el limón, aunque también había ‘truquitos’ como el ácido cítrico o tártrico, agraz y ácido de vinagre. El pescado preferido fue siempre la corvina, aunque también “se prepara con pescados corrientes, como el bonito, pero debe echarse sal de limón a fin de que quede blanco y de buena presentación”. El ají iba entre el mirasol y el amarillo. Las guarniciones entre choclo, camote, papa, cancha, siempre cebolla. A pesar de la abundancia marina, solo se leen pescados como corvina, bonito, pejerrey y en mariscos, conchas y del río, los camarones.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- El ají puede ser el de tu preferencia. Picado chiquito, en rodajas, molido, con pepas o sin pepas.

- El choclo se hierve en agua con sal y se deja enfriar en el mismo líquido hasta el momento de usar.

- El camote es dulce por naturaleza, evita ponerle azúcar y otros perfumes.

- Reemplaza, si deseas, la hoja de lechuga por una ramita de culantro.

- El limón debe ser de piel verde y exprimirse sin exageración.

- El pescado se corta según la textura de cada especie. Trátalo con cariño.

CEBICHE DE PESCADO 

Ingredientes:

½ kilo de pescado (filete)
1 cebolla lavada (pluma)
10 limones
Ají limo a gusto (colores)
Sal
Cubos de hielo

Preparación: 

Un buen cebichero, ya sea amateur o profesional, pasa a la posteridad. Quienes lo rodean alaban sus bondades hasta fomentarle una personalidad de ‘divo’. Siempre buscado por amigos, familiares o clientes, él es el centro de la atención. Sin duda, saber preparar buenos cebiches es el mejor aliado para alcanzar la fama.

Cualquier pescado sirve para cebiche, debe estar muy fresco, cortarlo con sabiduría según cada especie y sazonarlo con sal y ají. Colocarlo en plato o fuente honda con un par de cubos de hielo, la cebolla y exprimir el limón. Una sacudida, rectificar sal, picante y listo… si deseas, una ‘puntita de ajo’, pero que esté recién pelado y picado, hojitas de culantro para la explosión de sabor. Retira el hielo. Acompañar con choclo hervido y camotes amarillos y morados sancochados. Servir de inmediato y con cuchara para pescar sabores.

El cebiche en 150 años cambió en dos cosas: tiempo de maceración y el cítrico. El ají que monopoliza hoy los cebiches es el limo. Cada pescado tiene un sabor distintivo, tenemos decenas de tipos de ají, la mezcla sería infinita, los sabores también. Recordemos que la leche de tigre nace en el plato del cebiche, ante nuestros ojos, de uno en uno…