El arroz con leche de don Cucho

Esta historia comienza buscando recetas de arroz con leche en infinidad de añejos manuscritos. La hermosa letra y el cariño que se lee nos atrapa y hace notar que, además, se degustaban postres hoy casi “extintos”. Leo dulzuras como bocado de la reina, alfajores míos y de usted, consuelos de cura, besos de cupido, ochos de azúcar, fritos de jeringa, ¿te gusta?, espuma del mar, corazón peruano, pan del cielo, etc. Cuánto saben las bisabuelas, cuánto nos falta aprender… a ponerse las pilas, muchachada.

Volvamos al rico arroz con leche. ¿Cómo te gusta este postre? Jugoso, espeso, seco, aguado. ¿Cómo lo prefieres? Tibio, frío, caliente, ambiente. Con uno o varios lácteos; leche fresca pura, evaporada, condensada, crema de leche. ¿Cuál es tu aroma? De canela, vainilla, clavo, luquete de limón o naranja. Comienzas a cocinar el arroz a partir de leche, agua, leche de almendras siempre con su puntito de sal. Te gusta la textura del arroz entero, reventado, en papilla. Endulzas con azúcar blanca granulada o en polvo. Perfumas con oporto, mistela, jerez, agua de azahar. Agregas yemas e incorporas y das cuerpo con pasas, nueces, almendras. ¿Cómo lo quieres? Yo te lo preparo.

Recetas de arroz con leche peruano hay muchas, lo confirman la infinidad de ingredientes mencionados antes. Incluso existen fórmulas donde este postre se termina con un golpe de calor en el horno con frutas secas. Otra forma de presentarlo era “amelcochado” sobre un bizcochuelo. Suena bien, ¿verdad?
Total, esta dulzura, el arroz con leche, es una reducción de leche hasta tomar cierto punto de manjar blanco, donde el arroz suelta su harina y se va consumando el amor con el azúcar como cupido. Vamos a cocinar. ¡Mamá, préstame tu receta!

CONSEJOS DE UN CONEJO

- El clavo de olor figura apenas en una que otra receta reciente. No se usaba.
- Hay recetas que recomiendan remojar el arroz al menos 12 horas.
- Secreto de la abuela: la olla debe moverse solo con la mano derecha y en un mismo sentido.
- Calentar arroz con leche en olla con un poco de leche fresca. No microondas.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
 
2 litros de agua
1 palo de canela
4 clavos de olor
½ kilo de arroz
1 lata de leche
evaporada
1 lata de leche
condensada
1 kilo de manjar blanco
Canela en polvo

Preparación:

Los recetarios antiguos recomiendan usar el arroz del Santa o el Carolina (o) de grano largo, cremoso y que absorbe sabores. Actualmente, este último es bastante comercial.

En una olla, hervir el agua con la canela y el clavo de olor, que el agua quede sabrosa. Colar. Volver el líquido al fuego y echar el arroz y mover para que cocine parejo. Una vez a punto y ‘sequito’, verter la leche evaporada y la leche condensada y seguir cocinando por 10 minutos. Paso seguido, aumentar el manjar blanco y revolver bien, seguir a fuego medio por 10 minutos más. El sabor increíble. Servir en dulceras espolvoreando canela en polvo. El color de este arroz con leche es bronceado. Puedes usar manjar blanco industrial o artesanal. El Perú tiene sabrosas regiones de producción ganadera y de manjar blanco.