La fiesta del paiche, un esfuerzo por llevar el gigante amazónico a las mesas peruanas

“Siempre hemos buscado el origen del producto, quienes lo hacían, quienes lo pescaban”, dice Pedro Miguel Schiaffino, el cocinero peruano que posiblemente más ha investigado la gastronomía amazónica. El dueño de ámaZ y el impulsor de la ONG Despensa Amazónica nos recibe con una gran sonrisa, y con un inmenso paiche sobre la mesa del restaurante La Mar, donde hemos sido convocados para la Fiesta del Paiche, una iniciativa que busca resaltar la importancia del paiche silvestre y el esfuerzo de 32 pescadores de Pacaya Samiria, quienes empezaron con 400 ejemplares y hoy tienen 9000. Son una historia de éxito. Y están orgullosos.

"Esta iniciativa empieza con una búsqueda. Buscar el paiche silvestre y trabajar con él sin intermediarios”, explica el investigador gastronómico. Los comensales deben diferenciar al paiche de piscigranja y el silvestre. El que tenemos en la mesa es rico y mucho más sabroso. “La calidad es inmensa, y obtienes cortes y tamaños que con el otro resulta imposible”, resalta Pedro Miguel en entrevista con Perú21. De este paiche, de sus trozos, se puede hacer jamón ahumado, chorizo. Todo es aprovechable, y a lo largo de la noche los comensales lo van a comprobar.

Los pescadores financiaron su programa de trabajo pesquero, recuperaron la población de la cocha y lograron su objetivo. Multiplicar el paiche. ámaZ fue el primer restaurante en comprar los paiches. Al comienzo compraron 3. El año pasado apostaron por el 30%, alrededor de 300, y este año fueron 400.
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“Despensa Amazónica está buscando ampliar el mercado para este paiche. Queremos que ellos accedan a precios justos”, comenta Andrea Ortiz de Zevallos, socia de Despensa Amazónica.

Watson, un tipo rudo pero de voz amable, toma la palabra. Es pescador, el hombre que ha sacado de las aguas el tremendo paiche: “Estoy aquí en nombre de mis 32 compañeros esperando el apoyo y la conciencia para que consuman nuestro producto, es sano y de calidad. Vale la pena cuidar este recurso”.

Andrea acota que este paiche -los hay de hasta 250 kilos- es monitoreado biológicamente cada mes por las comunidades de pescadores Los Jaguares, Los Leones y Los Catalanes.

Esta noche, en La Mar, hay un invitado especial. Se trata de Raúl Pérez-Reyes, ministro de La Producción, quien escucha las experiencias de chef y pescadores con atención. 

Lo que se ha conseguido en la cocha Yarina es notable. Y es un esfuerzo de ello, y de los expertos gastronómicos con Schiaffino a la cabeza.

Schiaffino y su ONG Despensa Amazónica están trabajando desde hace varios años para impulsar la cadena comercial del paiche sostenible de medio natural. Buscan ayudar a estos grupos de pescadores artesanales a ampliar su mercado dentro de la gastronomía peruana.

Que el paiche se gane un lugar en la mesa peruana es el reto. Y luego de probar los exquisitos platos no queda duda de que nos estamos perdiendo una gran oportunidad. Por suerte, en ámaZ, el paiche ya es parte de la carta y de la casa.  

DATOS:
-El Programa de Manejo Pesquero de paiche en el sector de la cocha Yarina -Reserva Nacional Pacaya Samiria- se viene implementando desde el año 2014  
 
-Despensa Amazónica es una organización sin fines de lucro creada para articular y potenciar el trabajo de investigación en la Amazonía que viene realizando el chef Pedro Miguel Schiaffino desde hace más de quince años. La ONG trabaja con las comunidades rurales de la Amazonía peruana para mejorar la cadena de valor que va desde el producto en su hábitat natural hasta la gastronomía peruana y mundial.