Delicias del altiplano: Gastronomía de Perú y Bolivia

Entre grandes pastizales de color amarillo, llenos de lo que llamamos ichu, crecen las llamas, alpacas y ovejas que dan vida a la actividad ganadera de Puno. Esta región se ha ganado buena fama no solo por tener una parte del lago navegable más alto del mundo, el Titicaca, sino también por la variedad gastronómica que guardan sus diversos platos a base de tubérculos y granos andinos.

Se puede decir que la quinua es la estrella de la región, ya que forma parte de la gran mayoría de potajes. Entre ellos está la sopa de quinua, muy similar a un sancochado, o el chairo puneño, típico caldo de carne de cordero, con habas y chuño negro, los que se encuentran en el mercadillo que tiene la propia ciudad en las afueras del puerto lacustre. Como plato de fondo puede deleitarse con un bistec de alpaca o con el popular cancacho de cordero.

Si busca propuestas más arriesgadas, el hotel Sonesta Posadas del Inca lo espera con el espiral de trucha con quinua blanca y negra, que va acompañado con una salsa de alcaparras y ajos. De postre, pruebe la torta tres leches de quinua y sorpréndase con el helado de airampo, una semilla buena para bajar la fiebre y regular la presión. Al otro lado del lago, en Bolivia, las empanadas forman parte del desayuno tradicional. Tanto en Copacabana como La Paz, las salteñas, tucumanas y llauchas destacan por sus ingredientes. Las primeras se caracterizan por llevar fricasé (caldo) y aceituna; las segundas son secas y semifritas. Solo llevan papa, carne, huevo y cebolla en trozos. Las terceras son de queso y tienen una variante que es picante.

De fondo, no se pierda el silpancho, que es un trozo de carne de alpaca o llama que lleva un huevo con la yema cruda y lo que llaman locoto, el rocoto peruano; o el charquicán de llama de Oruro, acompañado con mote, queso y papas. Y no abandone Bolivia sin probar, en El Alto, la trucha a la diabla picante. De yapa, su cerveza Judas.

Ya sabe, las delicias del Altiplano lo esperan, que sobre la mesa no hay banderas.

DATO

Por Chinn De La Cruz (adelacruz@peru21.com)