Empezó el frío y, con él, la temporada de sancochado. Sí, es verdad, el invierno es un castigo al que el dios de la cocina le dio un paliativo, el sancochado.

Para nosotros, muy cajamarquinos comensales, el sancochado no se llama sancochado sino puchero, y es más una sopa, una muy vinculada al 'sancocho' español. Porque es bueno decirlo, sobre todo a los peruanos que muchas veces creemos que en la cocina lo hemos creado todo, el sancochado tiene origen ibérico.

Claro, acá se ha transformado, mejorado, sofisticado, y a las carnes y coles le hemos agregado tubérculos como la papa y la oca, yucas y racachas, legumbres y nabos y decenas de salsas y otras hierbas.

Y con la historia bajo el brazo, y el recuerdo del puchero que nos preparaba nuestra abuela, recorrimos Lima en busca del mejor sancochado de la ciudad. Aquí nuestro ránking.

EL MEJOR, ISOLINAEl restaurante de José del Castillo abrió a inicios de año, e hizo sus primeras pruebas de platos en pleno verano, cuando el calor nos agobiaba. Y como su propuesta es de cocina limeña, empezó a sacar, además de cebiches y escabeches, algunos guisos de olla y, claro, un contundente sancochado.

Por esos días, no nos tocó probarlo, pero amigos nuestros nos dijeron que el que preparaba Del Castillo era estupendo. Y con esa expectativa nos quedamos. Es más, en nuestro inconsciente, que es bastante glotón, hasta deseábamos que el verano pasase ya solo con el objetivo de probar tan mentado sancochado…

Y, así, llego mayo y, con este mes, algunas buenas nuevas. José del Castillo le anunció al país que la temporada de sancochado en Isolina, su muy buen restaurante, empezaba ya. Así, de inmediato reservamos una mesa y con tres glotones más fuimos en busca de ese añorado 'puchero'.

Quedamos alucinados, primero, por la contundencia de lo servido –dicen, quienes se han atrevido a pesarlo, que sobre la mesa se ponen más de tres kilos de carne-; segundo, por la calidad de los ingredientes, y tercero, por su sabor.

Nosotros no nos dejamos impresionar por el tamaño de los platos, no somos los que preferimos los platos bien taipá, priorizamos el sabor, pero hemos de decir que, aunque el sancochado de Del Castillo es inmenso, también es inmenso su sabor, su complejidad. Al punto que, a pesar de ser generoso, no cansa.

También hay que decir que el sancochado viene con advertencia. Es un plato, mejor dicho fuente, del que pueden comer 6 glotones sin problema alguno y salir satisfechos y no pedir más.

Ese fue el problema en nuestra primera visita: solo fuimos 4 comensales y antes habíamos pedido algo para picar: cuando llegó la fuente de sancochado estábamos casi llenos y más nos impactó su volumen antes que su sabor. Es decir, reconocíamos que este era notable, pero para gozar un opíparo banquete como este hay que estar con hambre, condición que nosotros ya no teníamos.

Por eso, este fin de semana decidimos volver. Y ya no convocamos a 4 comensales sino a 6, más dos niños de yapa. Llevamos vino, no nos entretuvimos mucho con las entradas y, llegado el invitado principal, el sancochado, nos lanzamos cuasi con desesperación –y mucha admiración- sobre él.

La experiencia fue estupenda. José del Castillo fue más generoso que la primera vez y nos sacó un inmenso sancochado del que podrían comer 10 gigantes como él sin problema alguno. Pero, repetimos, más que por el volumen y por la cantidad, lo que hay que admirar allí es el sabor.

En la fuente se lucían un contundente asado de tira, una inmensa lengua y un desbordante pecho de res, las carnes con las que presentan el sancochado en Isolina. Todas estaban muy suaves y gustosas. No le preguntamos a José si las cocina juntas, pero puestas sobre la mesa tienen tal suavidad y sutil textura que uno solo quiere devorarlas.

Tan bien cocidas y sazonadas estaban que nos llevaron de inmediato a recordar el puchero de nuestra abuela cajamarquina, sensación que se incrementó cuando llegó el sabroso consomé típico del sancochado, ese caldo donde se concentran los sabores de las carnes y menestras y coles y demás hierbas sobre los que se ha cocido el puchero.

Sí, fue un viaje a la niñez, a la casa de nuestra abuela, sobre todo por la capacidad de concentrar, en un solo caldo, todos los sabores del mundo: si el cielo tiene un sabor, debe ser el del consomé de nuestra abuela… y del sancochado de Isolina (y no estamos exagerando).

Los acompañamientos de este platillo celestial son las típicas coles, las yucas y nabos y papas, algunos garbanzos, choclos y choclitos bebé y algunas zanahorias. Complementos que acompañan y, gustan, pero, ya lo dijimos, el paraíso está en otra parte.

En cuanto a las salsas, para nosotros son totalmente accesorias. Para algunos comensales son fundamentales en un sancochado, para nosotros, no, así que no las esperamos con ansias. Hemos de decir que las de Isolina están muy bien, son cinco o seis, cantidad suficiente para disfrutar esta delicia. Como en todo puchero que se precie, el exceso debe venir en las carnes, no en las salsas y, lamentablemente, en algunos espacios, han invertido los papeles y te quieren impresionar con sus miles de salsas y su cero sabor. Así no es.

¿Cuánto te vale, cuánto te cuesta el paraíso? S/.200 y, repetimos, de él pueden comer 6, 8 y hasta 10… una ganga. Ah, Isolina está en el cruce de Domeyer con San Martín, Barranco.

EL SEGUNDO, EL DEL SHERATONHasta la aparición de Isolina, el sancochado del hotel Sheraton era el rey por su generosidad y sabor. Hoy sigue estando muy bien, pero ya tiene una sabrosa competencia. Nosotros, como comensales, celebramos que sea así.

El del Sheraton es un sancochado bastante opíparo. José Montes, chef del lugar, le ha impregnado su personalidad, una muy dadivosa y servicial, siempre atento a las golosas necesidades del cliente local.

En el lugar, se presenta como bufé y es el que más variedad de carnes tiene de toda la ciudad. Allí, además del pecho de res, del asado de tira y de la lengua, hay carnero, cerdo, gallina, pollo, pavo y una decena de cortes carnívoros más, sin contar algunos chorizos y salchichas.

La oferta del Sheraton se caracteriza por sus decenas de complementos, donde, además de coles y garbanzos, hay ocas, papas, yucas, coles de Bruselas, pallares, nabos, alverjas y más, mucho más.

El consomé es otra delicia. A pesar de ser un caldo, es contundente en sabor. Nosotros hemos tenido la suerte de que el propio Montes, nos prepare la mezcla final, donde mete caldo de vacuno, de cerdo, de cordero más algún recutecu más. Ese consomé, más unas gotas de limón y ají limo, es también un paraíso.

El Sheraton se vanagloria de sus decenas de salsas. Ya dijimos que para nosotros son mero complementos y no nos llaman mucho la atención. Sin embargo, Montes prepara con talento las que tienen ajíes andinos y amazónicos, y, claro, son bastante correctas sus ocopas y huancaínas.

El sancochado lo sirven de martes a jueves, a la hora del almuerzo. ¿Precio? S/.89 por persona (incluye estacionamiento). El hotel Sheraton está en Paseo de la República 150, Lima.

OTRAS OPCIONESAcabamos de probar el del hotel Crowne Plaza (Benavides 300, Miraflores) y, la verdad, está bastante bueno. No es tan variado como el del Sheraton, pero eso no le quita generosidad.

Sus carnes son suaves, frescas, tiernas; presentan buena textura y correcta calidad. Se nota que las cocciones son largas y que todos esos caldos y jugos han sido aprovechados en su gustoso consomé.

La variedad de complementos, como papas, yucas y coles y garbanzos y más, es adecuada, al igual que la cantidad de salsas: no son pocas pero no confunden. Más aplausos para su apuesta por introducir diversas papas nativas como complementos.

El precio es otro de sus puntos a favor: es un bufé, uno puede repetir cuantas veces desee las carnes y los complementos y las salsas y hasta los postres, por solo S/.59 por persona. Eso sí, solo se sirve los miércoles durante el almuerzo, y no están incluidas las bebidas.

El sancochado de El Perroquet, del hotel Country, era uno de nuestros preferidos. En nuestra última visita no salimos del todo satisfechos porque nos pareció un tanto 'light'.

El sancochado es un plato generoso, donde la delicadeza no tiene lugar: nadie que esté haciendo dieta va en busca de él. Y eso sentimos en el Country: querían hacer ligero algo cuyo valor extremo es la contundencia.

Ojo, que sea contundente no significa que el sancochado no pueda ser elegante; al contrario: es un señor robusto pero con clase y mucho mundo, uno que se ha atrevido a acoger en su seno todo: todas las carnes, todas las verduras, todos los tubérculos, todas las salsas… todos los sabores.

El Perroquet tiene una gran cocina y un inmenso cocinero, Jacinto Sánchez, a quien le sobra mano para la cocina peruana: estamos seguros que su sancochado mejorará con la temporada. Va los martes y miércoles, a la hora del almuerzo, y cuesta S/.99 por persona. Dirección: Los Eucaliptos 590, San Isidro.

También era recomendable el sancochado del hotel Sonesta, el de la cuadra 1 de Pancho Fierro, en San Isidro. Allí lo instauró el buen cocinero Javier Morante, quien luego lo llevó a Casandina, el de la cuadra 4 de la Av. La Paz, en Miraflores.

Nos han dicho que ya no se sirve en bufé sino es un plato más la carta. Si es tan bueno como el que Morante preparaba en el Sonesta, lo recomendamos sin chistar.

Dicho esto, lo invitamos a hacer su propia ruta del sancochado, que elija a sus favoritas y nos escriba dándonos sus recomendaciones. Provecho.

Por Gonzalo Pajares Cruzado (gpajares@peru21.com)

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