Un amigo extranjero nos decía que el único lugar donde él podría vivir en Lima era . "Lima y su mar me fascinan, pero es tan grande la ciudad y su desorden tan notorio que me aturde. En cambio, Barranco tiene el mar que tanto quiero, pero, además, posee los beneficios de un pueblo: se puede caminar, conversar con los vecinos, pasear con los niños, perder el tiempo… vivir".

Es verdad, Barranco parece haberse quedado –y para bien– detenido en el tiempo, lo que no significa que se vea viejo, desfasado… Al contrario, sus coloridas casas, sus calles pequeñas y laberínticas y, sobre todo, su gente –y el espíritu cosmopolita y libre que transmite– hacen del lugar un espacio entrañable, querible, vivible… y también comible.

Barranco sigue siendo, felizmente, el espacio de tabernas y bares tradicionales como el Juanito o el Piselli, de bares con espíritu musical como La Noche, de anticucherías de buena sazón como El Tío Mario y de cebicherías con alma porteña como el Cantarana.

Pero hoy hay nuevos emprendimientos gastronómicos en el lugar, la mayoría nacidos del ímpetu creativo de jóvenes que andan por sus 20 o 30, y que han visto en propuestas más casuales y frescas, como el distrito, la oportunidad de desarrollar su talento, cumplir sus sueños y, claro, ganar dinero.

Ellos no quieren ser Gastón, quieren ser ellos mismos… y con helados y milanesas y sanguchones y vegetales sanos y una cocina sabrosa lo están logrando.

SÍBARIS, EL ESPACIO DE THALÍA Y FRANCESCOSon jóvenes, son guapos, son talentosos. Francesco de Sanctis tiene 24 años; Thalía Talavera, 23. Se conocieron en la escuela de cocina y, como buenos alquimistas culinarios que son, pronto hicieron química. Hoy son una feliz pareja que regenta uno de los espacios más queribles de la ciudad: Síbaris.

Francesco se reconoce soñador, Thalía tiene los pies más sobre la tierra: él cocina, ella administra, aunque últimamente le ha cogido cariño y pulso a la barra y está haciendo muy buenos cocteles.

Síbaris es un lugar de comida peruana con toques foráneos. Puro 'comfort food'. Es el pionero del barrio, lleva casi dos años en la calle 28 de Julio y su éxito atrajo a vecinos como La Revolución, La Calandria, Blu y más. "Aquí no competimos, aquí nos ayudamos". Idealismo y corazón.

BLU, GELATERÍA CON ALMA ITALIANALaura Lucangeli y Nicolás Palma no son pareja. Son socios y sobre todo, amigos. Ellos están detrás de Blu, Gelato del Barrio (28 de Julio 202, Barranco), la heladería que la está rompiendo en la ciudad.

Su éxito nos alegra porque se basa en la calidad, en el trabajo y en la dedicación. Sus familias se conocen hace varias décadas y, aunque ella es italiana, vivió varios años en Lima, donde conoció a Nicolás. Decidieron asociarse y los helados les parecieron una buena opción de negocio. Se fueron a Argentina a capacitarse en una escuela con matriz italiana especializada en helados. Con lo aprendido, hoy venden ocho sorbetes y ocho helados (llevan leche) siempre con frutas de la estación. Por el de muña y lúcuma merecen el éxito.

LA REVOLUCIÓN, BUSCA TRANSFORMAR EL MUNDO DEL RICO SANGUCHÓN"Queríamos hacer una revolución", nos dicen Julio Granda y Ana Lucía Pagaza, los socios de La Revolución, la propuesta que busca, desde la creatividad, innovar y transformar el mundo del rico sanguchón.

Aquí usted no hallará el sánguche de jamón del norte o del país, el de asado o el de chicharrón. No, acá se sirve con lomo de chancho oriental (se llama Dragón y no lleva papitas al hilo, sino wantán frito), con res, pimiento, cebolla y mucho queso (y se llama Steak & Cheese) o se mejora al de pollo con parmesano (y le llaman Italianísimo) o le ponen piña (y le llaman Hawaiano). Pero también esté atento a las papas fritas: están orgullosos de las que ofrecen. Son de papa huayro y se sirven muy calientes y bien crocantes. Ah, también están en la cuadra 2 de 28 de Julio.

LA VERDAD DE LA MILANESA, EL PECADO DE LA CARNEErnesto Noriega cree que de todo se puede hacer una milanesa: del pollo y las berenjenas, del cerdo y la salchicha huachana, de la res y los chorizos, del pescado y de lo que venga. Y sus comensales, que no son pocos, lo siguen en esta especie de apostolado milanesero.

Ernesto estudió cocina y nos confiesa que este no era el modelo de restaurante con el que soñaba, y la milanesa tampoco era el platillo con el que imaginaba destacar, pero encontró en ella una buena oportunidad de negocio porque, seamos sinceros, ¿a quién no le gusta una buena milanesa? Y Noriega es un claro ejemplo de que el peruano todo lo mezcla, todo lo fusiona… para bien y para mal. Y esto pasa con La Verdad de la Milanesa, un lugar irregular, pero con mucho público. Sí, pues, nadie tiene la verdad.

GERMINANDO VIDA, COMIDA SALUDABLEEl lugar apenas tiene tres semanas y, desde nuestro cuerpo y corazón carnívoros, le deseamos –y auguramos– mucho éxito.

Repetimos, lo vegetariano –y, sobre todo, lo vegano– nos aturde, nos confunde, no lo procesamos, sobre todo cuando va acompañado de un discurso radical. Pero no. Con Miluska Nava y Nataly Regalado, madre e hija y socias en Germinando Vida, Comida Saludable (Av. Grau 209, Barranco) encontramos no solo don de gente, sino una estupenda sazón. Repetimos. Muchas veces hemos sido prejuiciosos con lo vegetariano y le hemos atribuido carencia de sabor. Sin embargo, a las creaciones de Nava y Regalado les sobra sazón y, sobre todo, cariño.

Trabajan con productos orgánicos, frescos, naturales. Procesan sus ingredientes y producen sus germinados. Con ellos son capaces de producir unos tallarines de pasta viva (los productos crudos son parte de sus lemas), una lasagna vegana y un enrollado con hummus, todos buenazos y nobles, como ellas.

Por Gonzalo Pajares (gpajares@peru21.com)

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