Aldo Cetraro cree que la disciplina en un bar es fundamental y eso se refleja en la atención. (Luis Gonzáles)
Aldo Cetraro cree que la disciplina en un bar es fundamental y eso se refleja en la atención. (Luis Gonzáles)

Vivir en un área de 10 mil metros cuadrados en el campo y pasar a hacerlo en un departamento de 120 metros cuadrados en la ciudad es algo que casi a todo el mundo le haría sentir nostalgia por el pasado. Es el caso de Aldo Cetraro (27), el encargado de alimentos y bebidas del Hotel Courtyard Lima Miraflores. Su familia tiene dos clubes hoteleros de tipo campestre y desde niño creció en ese mundo. La hotelería mezclada con el campo y la familia son cosas que Cetraro extraña de su niñez.

La familia de su mamá se dedicó a la hotelería, especialmente en el área de bebidas y alimentos. El club que tiene su familia se llama El Pionero y es donde él aprendió a observar cómo funcionaba la hotelería y también el mundo de los bartenders. El club estaba en Chanchamayo y, aunque fue vendido hace unos años, fue ahí donde Cetraro vivió su infancia. Su casa estaba dentro de un club campestre. En su casa de Chanchamayo, todos los brindis se hacían con pisco sour hecho por su abuela. Es ahí donde Cetraro tiene ese acercamiento con el pisco, del que no se despegaría en el futuro.

BEBIDAS DE CIUDADA los 17 años, después de estar entre Chanchamayo y Lima por cuestiones de su educación secundaria, se muda definitivamente a Lima para estudiar Turismo y Hotelería en una conocida universidad. Estudió para barman, luego para sommelier y después Administración de Empresas. Tenía un destino que estaba siguiendo al pie de la letra.

Después de terminar la carrera, entró a trabajar al Hotel Marriott como busboy, uno de los puestos más bajos en el restaurante de hotel. Cetraro empezaba desde abajo. A eso le siguió el error y el aprendizaje. "El clásico error de varios bartenders que recién comienzan es que, cuando estás en tu barra frente a diez o doce clientes y estás agitando la coctelera, de pronto se te abre. Mojas a todos los clientes con la bebida y los hielos caen como piedras, me ha pasado en mis tiempos de aprendiz", cuenta.

Hoy, con varios años en el negocio, Cetraro mantiene la disciplina. Al ingresar al bar, revisa todo: abre el almacén de insumos fríos y revisa que todo esté fechado, que todo sea del día, revisa los insumos botánicos, se asegura de que todas las decoraciones de coctelería estén en perfectas condiciones, revisa los limones, los pomos donde se guardan las cosas deben tener fecha de producción. Él debe tener todo bajo control. Como un bombero que al final de un incendio, tras el cansancio, debe poner todos sus instrumentos tal y como los encontró, Cetraro hace exactamente lo mismo para quedar listo a atender el siguiente pedido.

Cuando se involucró con el chilcano, lo primero que vino a su mente fue el coctel Sol y Sombra. Fue a la taberna Queirolo y, al pedir un chilcano, le llevaron todos los ingredientes de esa bebida y, además, licor de guinda, que es con lo que se prepara el Sol y Sombra, un tipo de chilcano que tomó personalidad propia y que ha quedado un poco en el olvido, excepto en bares tradicionales.

"Si me preguntas por el mejor chilcano, te diré que es el Sol y Sombra, ese con licor de guinda", dice Cetraro con cierta nostalgia, pues él lo vio allá en Chanchamayo. El primero que olió y probó. Al terminar la noche y al contarme de su preferencia por el Sol y Sombra, me contestó la última pregunta: ¿Alguna vez alguien te ha pedido un chilcano Sol y Sombra? No, nunca, dice reiterando su nostalgia y con ojos de quien recuerda su niñez, Chanchamayo y sus raíces. Cetraro sigue esperando aquel cliente, aquel pedido.

Por: Christian Saurré

EL BUEN CHILCANOSiempre se discute sobre la mejor preparación de ciertos tragos –como el pisco sour o, en este caso, el chilcano–, pero la verdad es que, mientras a nosotros nos sepa bien, la técnica sale un poco sobrando.

"El chilcano es una buena opción para aprender a tomar pisco, sin pasar por el sabor tan marcado del pisco sour o el pisco puro. Es un coctel refrescante y una buena carta de presentación para el pisco", dice el somelier experto del Courtyard Lima Miraflores Aldo Cetrato.

DATOS

  • El pisco Alambique (que no se vende de forma comercial) es, según Aldo Cetrato, uno de los mejores para preparar un chilcano.
  • Uva quebranta: es una uva que no oculta errores con sus características. Es neutra y estándar, por lo que deja que las habilidades del bartender resalten.
  • Si quieres descubrir algo distinto, un pisco acholado te puede dar grandes sorpresas.
  • Si quieres mantener un estándar, la mejor uva para trabajar es la quebranta.

INGREDIENTES – 120 mililitros (4 onzas) de pisco – 3 gotas de amargo de angostura – 6 a 7 cubitos de hielo: Los hielos son importantes deben ser los indicados para que no te laven o agüen el coctel. – Ginger-ale (cantidad necesaria) – Poco menos de media onza de limón

PREPARACIÓNColocar los ingredientes en un vaso para mezcla de cócteles. Mezcla el pisco, el jugo de limón y las gotas de amargo de Angostura. Es importante la presencia del ginger – ale.

Cetraro no usa dulces en la preparación de la bebida por ser el Chilcano una bebida refrescante y para evitar dulces que empalaguen. Completar con ginger-ale y mezclar.

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