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Gastón Acurio: “Mi tarea está cumplida” [VIDEO]

Gastón Acurio , el cocinero peruano más famoso del mundo, reflexiona sobre la gastronomía y el Perú, un banquete de ideas.

Esther Vargas
Esther Vargas

Gastón Acurio sabe bien que no podrá recuperar jamás el anonimato. “¡Gastón, Gastón!”, lo saludan en las calles. El hombre, que viste esta mañana de negro, sonríe con amabilidad, y se dice para sí que las muestras de cariño hay que agradecerlas. En sus restaurantes la gente no disimula la emoción de encontrarlo, en alguna parte, ojalá cocinando. El hombre –de entrevistas, selfies y fotos en todo el mundo– asegura que no ha dejado de ser el cocinero que soñaba de niño. Jamás imaginó convertirse en el más visible revolucionario de la gastronomía peruana.

La cocina es un universo personal, dice Gastón, mientras recuerda que hace muy poco le dijeron que uno de sus platos estaba feo. Al gran chef peruano, al multipremiado cocinero, también le ponen caras. Gastón lo tiene en cuenta, no refuta, nada más subjetivo y temperamental que el gusto. Pocas sensaciones tan autoritarias. Fue el mondongo causante de la reciente y breve controversia que recuerda esta mañana.

Una señora alzó la mano contra el cau cau que llegó a su mesa en Astrid & Gastón. “Se deshace, está mal”, sentenció. Gastón ama el cau cau y adora la textura fina de esta menudencia. La señora prefiere la textura firme.

Gastón Acurio, el cocinero peruano más famoso del mundo, reflexiona sobre la gastronomía y el Perú, un banquete de ideas. (Esther Vargas)

Los 25 años del emblemático Astrid & Gastón representan una historia de esfuerzos y desafíos. ¿Qué pasó en este tiempo?
En estos 25 años hemos tenido la fortuna y el honor de haber participado en el proceso reciente de una cocina peruana que antes solo era celebrada en la intimidad familiar de los peruanos y que era desconocida en el mundo. Ahora la cocina peruana es relevante internacionalmente. Está presente en todos los países del mundo, no solo en los restaurantes peruanos sino en las cartas de los restaurantes de los cocineros más importantes del mundo con platos de origen peruano que los interpretan a su manera y que se convierten en propagandistas de nuestra cultura. Hemos pasado de aquellos tiempos de restaurantes de alta cocina que celebraban la cocina europea a ser parte de una Lima que es un destino turístico gracias a su gastronomía. Hoy podemos entrar a un restaurante en Madrid o París y ver de pronto un cebiche; o a cocineros más jóvenes que han superado con creces lo que pudimos haber iniciado nosotros.

Fue un cambio impresionante, y rápido.
Pasamos de 400 restaurantes peruanos en el mundo a 4,500 en diez años. Pero lo más importante es haber sido parte de un proceso de reivindicación, confianza, seguridad, orgullo y amor por nuestra identidad; algo que a mi generación se le enseñó a negar, cuestionar o temer. Hoy día forma parte de la revalorización de nuestro mestizaje. La cocina une a los peruanos en un sentimiento común de orgullo y fe en lo nuestro. Este ha sido nuestro aporte en los 25 años.

No imaginabas todo lo que iba a pasar cuando inauguraste Astrid & Gastón con dinero prestado y una mochila de ilusiones.
Cuando abrimos nuestro restaurante, el único sueño era tener nuestro pequeño restaurante para sacar adelante a nuestra familia haciendo lo que habíamos soñado desde chiquitos: ser cocineros. El entrenamiento era que debíamos representar a Francia (estudiamos en Francia), pero afortunadamente coincidieron una serie de factores –como que el mundo se empezó a conectar, el terrorismo llegaba a su fin, una generación de cocineros entrenada en Europa comenzaba a regresar– y eso cambió. Las condiciones se dieron para empezar a reflexionar sobre cuál era nuestro rol. Los cocineros de aquellos tiempos nos sentamos a dialogar y apareció esta oportunidad que luego se convirtió en el discurso de llevar la cocina peruana al mundo para que el mundo se enamore del Perú a través de la cocina. Fue un proceso irrenunciable e irreversible, y era un desafío que parecía imposible.

VIAJE A LA REALIDAD

Había que vivirlo. En el año 2002, Gastón Acurio viaja con el fotógrafo Renzo Uccelli por todo el país. Fue un año entero, en el que confirmaron que no era posible quedarse con los brazos cruzados. Gastón llegó a los campos de quinua, que se malograba porque no tenía compradores, confirmó que nadie reconocía el cacao y que la sal de Maras se acumulaba en sacos porque nadie la quería. Descubrió que había recetas guardadas, y un Perú nuevo.

“Luego de ese viaje empecé a hacer Aventura culinaria y traté de mostrar en el programa el trabajo de otras personas. Hice mi primer libro, en el que relaté lo que viví y nació Tanta. El hecho de haber empezado con Aventura culinaria me dio la oportunidad de dialogar con un entorno de alta cocina y sobre todo con personajes que habían estado siempre allí, como la señora que vende anticuchos, el señor que hacía cebiche en el mercado, las cocineras y cocineros regionales”.

Fue en esa época que Felipe Ortiz de Zevallos lo invitó al año de apertura académica de la Universidad del Pacífico, una oportunidad privilegiada para hablar de la gastronomía peruana. Su discurso, que se publicó en este diario, se hizo viral en tiempos en los que nadie hablaba de virales. Se reprodujo tanto y de tan diversas maneras que casi podría decirse que nos empujó a abrir los ojos y descubrir a este fascinante cocinero que no solo cocinaba. Gastón estaba impulsando una revolución.

¿Los chefs no tenían hasta ese momento una voz en el escenario nacional?
Estábamos representando quizá nuestro propio trabajo individual, pero articulamos un trabajo colectivo: vamos a convertirnos en representantes y embajadores del Perú al mundo porque tenemos este tesoro que le pertenece a todos los peruanos que han creado a lo largo de siglos y que representa la identidad de nuestro mestizaje. Esto que fue una suerte de arenga de lo que podría ocurrir en el futuro si abrazábamos nuestra cultura gastronómica con orgullo y sin miedo, llegó en menos de diez años. Yo pensaba que sería en muchos. Entonces teníamos que entender qué herramientas necesitábamos para dar visibilidad al pequeño agricultor, reconocer el trabajo del cocinero popular de la esquina, para que sea un verdadero patrimonio del país y la gente lo valore; y que vengan periodistas del mundo y cocineros a ver lo que teníamos. Por eso nació Mistura.

¿Hoy ya no es necesario Mistura?
Cumplió su ciclo. En ese momento había que darle visibilidad al agricultor, poner en valor tradiciones un poco ocultas, como el chancho al palo, y hoy van cientos a Huaral a comerlo. Todo tiene un momento y una oportunidad.

Ahora que lo has logrado todo, me pregunto qué te motiva a seguir. ¿El dinero? ¿El ego? ¿El amor por la cocina?
Yo soy cocinero y soy peruano, y como cocinero peruano soy consciente de lo hermoso que es nuestro país, de las hermosas cosas que hemos creado, pero soy consciente de que vivimos años temerosos de que esa identidad maravillosa no fuera valorada, y tratar de imitar otras culturas para tener un buen futuro. El motor fue y es rebelarnos a esa condición y que el Perú brille no solo en la cocina sino todo.

¿Cómo manejas la responsabilidad de ser chef y el interés de los jóvenes?
Es una responsabilidad enorme. Cuando yo era estudiante y me presentaba a un restaurante con mi CV en Europa y leían que era de Perú, esa era una razón para descartarme. No conocían la cocina peruana y creían que era mejor un cocinero italiano o francés. Hoy día un joven peruano que decide viajar por el mundo para aprender tiene las puertas abiertas, solo por ser cocinero peruano. Hoy día ser peruano no es limitante, las posibilidades son infinitas para iniciar una carrera ascendente. Esto no significa que hoy todo sea fácil. Demanda un esfuerzo personal, una perseverancia permanente, una humildad a prueba de balas para disfrutar el aprendizaje lento y pausado en un mundo que te presiona a tener resultados muy rápidos. Lo que suelo aconsejar: cultivar la paciencia como una de las virtudes para destacar en el futuro y no sentir que uno tiene que lograr todo al día siguiente, pensando que lo que hay alrededor siempre estuvo.

¿Qué queda del Gastón de hace 25 años?
Yo nací para ser cocinero y trabajar de noche o los fines de semana no me costó, es un estilo de vida para el cual yo he nacido. Y esto no cambia, lo que cambia son las responsabilidades. El cocinero que llevo adentro sigue vivo como cuando era un niño y soñaba con ir al lado de mi familia a un restaurante. Todo lo demás son herramientas, responsabilidades que se aceptan con honor y alegría, pero uno es cocinero, y lo es porque le gusta comer, servir, compartir y ver la cara de felicidad cuando a alguien le gusta tu plato, y entristecerse profundamente cuando no le gusta.

NADA CON LA POLÍTICA

Cada cierto tiempo se menciona a Gastón Acurio como un posible candidato a la presidencia. ¿Está en tus planes?
Yo nunca voy a ingresar a la política. Los cocineros tenemos claro cuál es nuestro rol en el país. Como cocineros podemos representar al Perú en múltiples formas, a veces en la agricultura, en la pesca, en la educación, en la salud pública, en la cultura, en las relaciones internacionales, en la innovación, la producción y el emprendimiento. En todos esos terrenos la cocina se relaciona íntimamente cada día. Si a veces aparecemos en esos espacios, es por la propia naturaleza de la cocina, pero eso no significa que sea parte de una estrategia populista para participar en la política, que es una actividad reservada para los políticos. A los cocineros les ha tocado representar a todo el Perú. Sería una tremenda irresponsabilidad que un cocinero use su popularidad para llegar a la política.

No quiere hablar de la política peruana. Cuando le preguntamos por la impresión que le genera la situación política, el caso de los expresidentes peruanos y la corrupción, el cocinero responde que hoy día no podemos darnos el lujo de dejarnos llevar por el pesimismo.

Gastón está pensando en el bicentenario y hoy mismo se encuentra recopilando los platos para esta fecha. Su entusiasmo es bárbaro y lo transmite. La tristeza no tiene lugar.

El cocinero más querido del Perú tiene restaurantes a los que muchas veces el común de peruanos no puede acceder por el precio. ¿Qué respondes?
Llevo varios años creando conceptos que dicen lo contrario. Barra Chalaca es un concepto creado para disfrutar una comida del máximo nivel de calidad al menor precio posible. El Bodegón tiene ese mismo objetivo. En general, todos los conceptos que desarrollemos a futuro irán a ese camino con la finalidad de que cada vez más personas tengan las posibilidades económicas de acceder a nuestra propuesta. Uno se puede llevar la impresión de que Astrid & Gastón limita el acceso a muchas personas por el tema económico, pero es uno solo y cumple una función que es representar a la Lima capital gastronómica de América y competir con los mejores restaurantes del mundo.

¿Qué esperas ahora? ¿Qué buscas?
Mi tarea está cumplida. Las tareas que se me encomendaron, no de manera formal pero histórica si se quiere, las hemos logrado. El mundo se ha enamorado del Perú a través de la cocina, la cocina está presente en todo el mundo, se promueve los productos del Perú en el mundo, la gastronomía se ha sumado a los atractivos del Perú, Lima es un destino turístico por su comida; y miles se suman a la gastronomía encontrando una oportunidad de desarrollo personal y de negocio. Y lo más importante es que hemos participado en este proceso de reivindicación y orgullo de nuestra identidad. Son tareas cumplidas en un país que hoy tiene nuevos actores, nuevos protagonistas y nuevas generaciones que van a superar lo que hemos hecho, y que van a continuar el camino, no solo fuera sino dentro del Perú.

¿Tienes miedo?
Siempre tengo miedo. Me da miedo defraudar.

¿Cómo mides el éxito?
Es algo a lo que le huyo demasiado. Los cocineros somos muy autocríticos, siempre tememos que a la gente no le guste los platos.

¿Qué es el Perú?
El Perú es todo, es mi motor, es mi sueño permanente.

SABÍA QUE

- Gastón Acurio (30 de octubre de 1967) tiene cerca de 40 restaurantes en 11 países alrededor del mundo.

- En 1994, Gastón y Astrid Gutsche, recién llegados de estudiar cocina en París, fundan un restaurante en una pequeña casa en Miraflores. El estilo de la comida era muy francés.

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