El recutecu de la cocina limeña

“No hay plato que nos guste que no sea mestizo. Nuestra singularidad es fruto de la mezcla. Nuestra vocación es ecléctica”.

Comida peruana reconocida a nivel mundial. (USI)

El exquisito plato se elabora en un horno estilo pollero con truchas criadas en un centro de acuicultura de Puno. (El Comercio)

Sandro Venturo
Sandro Venturo

A los peruanos nos encanta hablar de comida. Por lo menos a la gran mayoría. Mientras almorzamos un plato estamos hablando de otros platos, mientras celebramos el sabor de una fuente nos proponemos atacar, el próximo fin de semana, la siguiente. Y nuestra habla está condimentada con nuestro universo gastronómico, desde la personal hasta la sexual. Qué palta. Conversamos. Discutimos. Reflexionamos. Afanamos. La comida atiza nuestra identidad.

Sin embargo, no siempre leemos sobre estos temas que tanto nos apasionan. Y esto a pesar de que en las últimas dos décadas se publican más textos e investigaciones sobre gastronomía peruana. Tal vez tenga que ver que, en su mayoría, se trata de libros eruditos y de tapa dura. Tal vez, simplemente, que no están orientados al público en general. Aquí existe una brecha por saldar, pues a los peruanos nos gusta demostrar que sabemos el origen de tal o cual plato, la historia de tal o cual cocinero, el inicio de tal o cual huarique.

Para quien quiera iniciarse en la literatura gastronómica, hace unas semanas se ha publicado el último libro del gran Mariano Valderrama. Es un repaso por la historia de la cocina limeña de ayer y hoy; es decir, un repaso que va desde el Perú antiguo hasta nuestros días. Describe las influencias culturales, los platos y dulces preferidos de cada época, las prácticas domésticas dentro y fuera de casa, los tipos de restaurantes, cafés, dulcerías, en fin, todos los aspectos que describen el complejo mundo de nuestra gastronomía en menos de cien páginas.

Resulta un acierto publicar este pequeño libro y me ha sorprendido que sea editado por la Municipalidad de Lima, lo reconozco. Gracias a la erudición y el carácter pedagógico de Valderrama, podemos comprender cómo a lo largo de los siglos se ha ido cociendo la diversa y original comida limeña, desde el encuentro del sabor prehispánico y español-morisco, hasta la suma virreinal africana y china, pasando por la influencia italiana y japonesa, y la invasión de las cocinas regionales. No hay plato que nos guste que no sea mestizo.
Nuestra singularidad es fruto de la mezcla. Nuestra vocación es ecléctica. Nuestra capacidad para abrazar al otro es cariñosa. Qué lindo sería que pudiéramos llevar esta práctica social a otros ámbitos de nuestra vida ciudadana. Este libro es, pues, más que un tratado de cocina, es un ejercicio de reconocimiento cultural.

RECUTECU. Cocina limeña de ayer y hoy. De Mariano Valderrama. Colección Munilibro, 2018.

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