¿Qué pescado come usted, lo sabe?

En estos días, una noticia relacionada al mar generó un pequeño incendio mediático en la prensa y –para variar– las redes sociales. Se dijo que un estudio reciente había demostrado que el 72% de los platos que se sirven en los restaurantes de Lima, a base de pescado, son adulterados. En vez de corvina, perico; en vez de atún, bonito; y así etcétera.

El lector entendió lo obvio: la mayoría de los restaurantes limeños estafan a la gente. Escándalo. Inclusive en una entrevista en una de las principales emisoras radiales de noticias se llegó a decir que existe un riesgo sanitario, pues se habría encontrado que se llegan a servir peces –como el pez globo– que pueden causar daños estomacales severos. Gran escándalo.

Sorprendido por la noticia (más bien, indignado), busqué el estudio en línea y luego entrevisté por teléfono a una de sus investigadoras. El malentendido era mayúsculo. Primero porque el sofisticado estudio biológico realizado (análisis de códigos de barra de ADN) no tenía ninguna pretensión de representación estadística (como las encuestas de opinión o las electorales).

Apenas se analizaron muestras de 19 restaurantes. Por eso, las conclusiones son estrictamente exploratorias. En otras palabras, no se puede –ni debe– generalizar. Segundo, el estudio no buscaba fiscalizar a los restaurantes sino levantar preguntas de fondo sobre la protección de las especies marinas y su comercialización sostenible. Se encontró entonces que la sustitución de especies marinas en el plato de los limeños se debe a tres factores: a) ignorancia de los distribuidores, cocineros y mozos, que compran o anuncian un pescado por otro, b) confusión de todos ellos porque un mismo pescado tiene más de un nombre o existe un nombre que, en realidad, agrupa a varios peces semejantes, y c) por vocación de estafa, aunque en este estudio se trató de la minoría de casos.

¿Qué hacer frente a esta situación? La propuesta de la ONG Oceana (responsable del estudio) es: i) confeccionar una lista oficial de las principales especies marinas de consumo directo y ii) establecer el estándar de trazabilidad de su comercialización. De esta forma, se podrá educar a productores y distribuidores, y garantizar que aquello que llega a su plato de cebiche, después de un largo y complejo recorrido (mar, terminal, mercado, supermercado, restaurante y hogar), es el pescadito que usted debe pagar, ahora sí, con deleite y justicia.