Sociólogo y comunicador
Hace algunos años, cuando la avenida La Mar en Miraflores solo tenía a Pescados Capitales, el premiado restaurante de pescados y mariscos, le dije a uno de sus dueños: "Ahora que abran a dos cuadras el restaurante de Gastón, ¿qué van a hacer?" Su respuesta me sorprendió: "Lo mismo, seguir trabajando bien, eso no nos va a afectar, tranquilo". Con el tiempo su aseveración se confirmó. Lejos de perder clientes, aumentaron. Con cada nuevo restaurante en la zona, se fue sumando un público mayor hasta convertir el barrio de Santa Cruz en un nuevo polo de la gastronomía peruana.
Con tanto glamour alrededor de los chefs dejamos de observar los aportes de este fenómeno. Competencia es colaboración, no guerra. Cada nuevo negocio alimenta su sector, cada nuevo emprendimiento hace crecer su mercado.
Para eso, cada restaurante debe ofrecer lo mejor de sí, sorprendiendo a sus comensales. Y los cocineros más avanzados han comprendido que la mesa es el punto de llegada de un largo eslabonamiento que se inicia en el agricultor y en el pescador, y pasa por otros trabajadores como el artesano, el diseñador y el arquitecto, entre otros.
En un país donde predomina la competencia desleal y la ilegalidad, donde la desconfianza orienta las relaciones básicas entre ciudadanos, donde la mala onda castiga el éxito de unos y el liderazgo de otros, vivir la competencia como colaboración es verdaderamente disruptivo. Va contra el sentido común y los reflejos cotidianos de una comunidad tallada por el desengaño.
Mistura se inició ayer. Junto con la feria del libro y el festival de cine, es parte de la punta de un iceberg compuesto por docenas de iniciativas culturales inimaginables hace dos décadas. Su importancia radica menos en la gula que incentiva en algunos de nosotros. Si Mistura es relevante es porque demuestra que la unidad y el optimismo pueden producir grandes logros. Esta feria no solo es un puntal de identidad y reconocimiento, una gran vitrina de grandes y pequeños productores, sino un ejemplo de cómo la tradición se renueva, una demostración de que los productores culturales pueden ser autónomos y crecer lejos del paternalismo de los burócratas y los iluminados.
Pareciera que los cocineros –hablo de los que interesan– se han propuesto cambiar el mundo. Por eso escuchan las críticas y reformulan sus iniciativas. Por eso trabajan sin descanso, sin abandonarse sobre los laureles ganados. No son todos, pero son muchos. ¿Raro en el Perú, no?