"En Perú hacemos dulces maravillosos"

Sandra Plevisani,ReposteraAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Este viernes, empieza Mistura (Costa Verde, Magdalena). Uno de los espacios más atractivos del lugar es el pabellón Descubre la dulzura del Perú, donde unos 20 reposteros, seleccionados por Sandra Plevisani, presentan deliciosos postres tradicionales, provenientes de costa, sierra y selva. "Vamos a Mistura, puede ser más interesante que ir a Disney", nos dice Sandra.

¿Tenemos buenos postres en el Perú?Por supuesto, desde los tradicionales a los que desean ser tendencia: aquí hacemos dulces maravillosos. Hace años, cuando hice un libro de postres sobre el Perú, todas las referencias llevaban a un punto: Moquegua, Moquegua, Moquegua. Yo tenía una obsesión con el lugar hasta que, por fin, esto se ha podido dar allí.

¿Y qué has descubierto?Es un sitio precioso: ahora entiendo por qué muchos italianos que entraron por el Puerto de Ilo prefirieron quedarse en Moquegua o Tacna y no venir a Lima o el Callao. Moquegua se parece a la Toscana, su clima es muy agradable, es un sitio tranquilo, con casas con hornos de leña, etcétera. Eso sí, me da pena que las tradiciones moqueguanas se estén perdiendo: se quedan en familia, no se las cuentan a nadie y, así, se pierden, pues las generaciones nuevas no quieren seguir las tradiciones de los padres.

¿Qué vasos comunicantes encontraste con nuestra repostería tradicional?Los guargüeros, los niditos, los maicillos, los alfajores, los bombones mentirosos, las compotas, los macerados, todo está allí: tienen 300 variedades de postres, todos los que te puedas imaginar, algo que casi nunca he visto. En Moquegua se hacía mucho vino blanco y, al momento de clarificarlo con clara de huevo, quedaban todas las yemas sin usar, entonces, con ellas se hacían postres: los alfajores, los guargüeros son a base de estas yemas. Cuando vino la filoxera, se acabaron los vinos pero se empezó a hacer pisco, pero, felizmente, la repostería sobrevivió.

Sandra, entonces, lo que están haciendo es rescatar nuestra repostería tradicional…Así es. Y por eso me he traído a muchos de nuestros maestros reposteros, provenientes de todo el país, a Mistura. Por ejemplo, la familia Arias, de Moquegua, cuyos maicillos son, uf, de morirse. Habrá churros especiales, arroz con leche, tocino del cielo, cachitos de hojaldre, el cinco leches, y le vamos a dar mucha importancia a una fruta que es toda una vedette: la chirimoya.

¿Cuál es el concepto alrededor del pabellón que promueves junto con Nestlé?Todo empezó hace tres años: empezamos con 12 reposteros, todos ellos se mantienen, pero ahora son 20, muchos de ellos artesanales, que a veces solo tienen una carretilla.

¿Por qué es importante Mistura?Queremos que la gente que viene a Mistura, que llega de todo el país y del extranjero, conozca, que se entere que aquí tenemos una repostería maravillosa… ni yo sabía que éramos tan buenos reposteros. Luego, Mistura es un lugar para darse a conocer: una de nuestras convocadas es una señora de Pachacámac que prepara una mazamorra de calabaza que es todo un tofe, deliciosa.

De estos reposteros tú aprendes más de lo que les enseñas…Por supuesto, son gente muy valiosa. Por ejemplo, varios vienen a mi casa –las ve Ugo, mi marido, y dice: "Uy, ya empezó Mistura"-, me enseñan a preparar sus postres y los enseño a ser más eficientes, a no desperdiciar los productos, a decorarlos mejor, a hacerlos más vistosos. Por eso, todos los años vienen felices.

¿Es verdad que nuestros postres están cargados de harinas, que muy saludables no son?Acabo de volver de vacaciones: estuve un mes en Praga, Viena, Budapest, Salzburgo, Croacia, Turquía, Italia… y en todos lados probé sus postres y, con esa experiencia, puede decir: "No me vengan a criticar al postre peruano". Por ejemplo, mi respeto por la torta de Viena, pero mis hijas me decían que varias tortas de chocolate de por aquí eran más ricas (risas).

¿Cómo trabajas el tema de la defensa de la repostería tradic*ional y la creación de nuevos postres y el uso de nuevos ingredientes?A través de la integración, sin ser cerrados. Por ejemplo, en Pachacámac hay un señor al que no le da la gana hacer el turrón de doña pepa con miel de chancaca y, por eso, usa miel de fresa: hoy su postre se llama turrón de doña fresa (risas), delicioso.

¿Cuál ha sido tu aporte a la repostería peruana?Hace nueve años conduzco Dulces secretos (Plus TV). Ha sido mi granito de arena al rescate de la repostería peruana. Hoy es una carrera, una profesión, una oportunidad de futuro para muchas personas. Mi marido siempre dice que nunca me moriré de hambre porque si algo me falla, al toque me pondré a hacer tortas, helados (ríe). Soy una persona vehemente e hiperactiva, pero la pastelería me tranquiliza y me hace estar concentrada.

AUTOFICHA

- Con Rosario Olivas Weston escribiremos un libro sobre Moquegua y sus postres tradicionales. Queremos saber por qué se asentó tan bien la repostería allí.

- Hace nueve años conduzco Dulces secretos (Plus TV). Ha sido mi granito de arena al rescate de la repostería peruana. Hoy es una carrera.

- Muchos postres tradicionales se están perdiendo por flojera, porque su elaboración, a veces, es complicada. Ah, también porque algunos ocultan sus recetas.