La comida y la burocracia

Hace poco el blogger gastronómico Michel Seiner escribió que en su opinión, las exigencias municipales de estacionamientos a los nuevos restaurantes matan la innovación gastronómica. Y es que el innovador no tiene cómo solucionar el problema de los estacionamientos, de manera que solo pueden sortearlo quienes se acogen a modelos de negocio exitosos (tradicionales), cuya rentabilidad garantice poder cubrir los costos asociados a estas exigencias.

Leer esto me hizo recordar un artículo que escribí hace varios años, en respuesta a una columna de un reconocido crítico gastronómico que “denunciaba” que los restaurantes premium en Lima eran demasiado caros para lo que él (que es extranjero) consideraba, según su leal saber y entender, que deberían ser los precios “correctos”.

Mi columna se centraba en que los restaurantes cobran lo que su público está dispuesto a pagar (la elemental ley de la oferta y la demanda). Pero lo cierto es que los precios aumentan cuando la oferta es restringida, o sea, cuando hay menos cantidad de restaurantes de esa categoría. Y eso, sin duda, es un factor en parte determinado por restricciones burocráticas.

A mí me suele llamar la atención lo mucho que demora un predio que un día está a la venta en convertirse en un local abierto al público. Pueden pasar un par de años tranquilamente. Y no solo hay que obtener permisos para abrir el restaurante, previamente hay que conseguirlos para las obras del local. Ahora que cambian las autoridades ediles, ojalá las nuevas se den cuenta de que facilitando la apertura de negocios (aboliendo burocratismos innecesarios) no solo comeremos mejor –más rico, pero también más creativos platillos, como sugiere Seiner–, sino también eventualmente menos caro.