La gastronomía peruana reúne muchos saberes y uno de ellos está en la calle. El reconocido historiador Pablo Macera nos presenta, en coautoría, dos textos importantes para entender la comida ambulante.
La comida popular ambulante de antaño y hogaño en Lima, de Macera y María Belén Soria Casaverde, y Comida ambulante, ofertas gastronómicas de Lima Norte, del historiador y de Santiago Tácunan, son publicaciones promovidas por la Universidad San Martín de Porres.
Las dos obras son una provocación para que los investigadores asuman el reto de comenzar a investigar la comida prehispánica. «Estos dos libros rompen con esa tradición de estudiar la comida peruana solo en restaurantes cinco tenedores o cocinas gourmet», nos dice Tácunan.
Comida ambulante, ofertas gastronómicas de Lima Norte muestra cerca de 50 testimonios de ambulantes de diferentes rubros. En La comida popular ambulante de antaño y hogaño en Lima se explica cómo la gastronomía popular mitigó factores de exclusión social y logró asimilar en un todo los elementos culinarios integradores. Descubriremos cómo la cocina fue escenario donde las castas y abolengos compartieron sabores.
«La cocina es una zona de refugio cultural, de autodefensa. La oferta gastronómica peruana está presionada por la oferta popular», sentencia a este diario Macera y asegura que el futuro está en el propio presente limeño andino y amazónico.
TENGA EN CUENTA
- La obra de Soria y Macera también trae un anexo con acuarelas, dibujos y grabados sobre los vendedores ambulantes de comida del siglo XX.
Por: Mijail Palacios Yábar (mpalacios@peru21.com)
