Llegamos a Maido en la previa. El equipo de Mitsuharu Tsumura corre de un lado a otro afilando los últimos detalles. Faltan unos 30 minutos para abrir puertas, para salir a la cancha, como se diría en términos deportivos. El cocinero, un apasionado del fútbol, llega, nos estrecha la mano con firmeza y una expresión imperturbable en su rostro. Mientras conversamos, sus “amigos” –como él llama a quienes trabajan en el restaurante– almuerzan. Es lunes de pescado con menestra. Lo buscamos a propósito de que Maido nuevamente se posicionó en el Top 10 de The World’s Best Restaurants. Horas antes de esta entrevista, nos advirtieron que ‘Micha’ estaba aburrido de las preguntas de siempre. La mesa está servida.
¿Qué más le aburre?
La monotonía. Todos los días tienen que ser diferentes. Es lo bonito de este trabajo, que es una industria de servicio donde cada persona tiene una necesidad distinta, lo que hace que tu día sea impredecible. Soy impulsivo y, cuando decido algo, a veces lo hago un día antes.
¿Cómo se es diferente en la cocina?
Todos los cocineros son diferentes. El éxito está en la autenticidad, en los detalles. En escoger un estilo propio. Eso se logra con el tiempo. Cada uno tiene que plasmar su personalidad.
¿Usted lo ha logrado?
Nunca lo llegas a lograr por completo, porque siempre cambias. Uno va cogiendo estilos. Lo bonito de esto es que nunca has terminado tu trabajo. Nunca puedes decir que has llegado a la cumbre. Si no lees, viajas, aprendes, miras y no sientes que aún te falta por aprender, te estancas.
¿Y qué es el éxito entonces?
Es ser feliz.
¿Pero cómo se materializa eso? Porque “ser feliz” es genérico.
Es genérico, pero es una consecuencia de… Si para ti suena intangible, para mí no lo es. La felicidad es totalmente tangible, es lo que sientes. Es la búsqueda constante de sentirse bien en la vida.
¿Podríamos decir que la cocina peruana ha entrado en una suerte de aburrimiento o aburguesamiento?
No lo creo. Ha llegado un momento en el cual hay una nueva generación de cocineros, que se necesita poner en valor las cocinas regionales.
¿Y cuánto se ha avanzado?
Por ejemplo, las picanteras en Arequipa y Cusco se han asociado. Se han dado cuenta de que la mejor forma de desarrollar la cocina es compartiendo el conocimiento.
¿El peruano de a pie se ha dado cuenta del valor de la cocina regional?
Aún no. Mi sueño es que en Lima y en el mundo se puedan ver cocinas regionales. Se está trabajando mucho en rescatar recetas, poner en valor las cocinas regionales y tener gente que piense en abrir restaurantes de sus regiones en la capital. Por ejemplo, nos faltan denominaciones de origen para proteger al producto peruano, prácticamente no las tenemos. Tampoco contamos con un compendio de la cocina peruana, donde tengamos la información de qué productos consumir en determinadas estaciones, de dónde provienen y cuándo es el mejor momento para comerlo. Eso la gente no lo sabe.
Sí le gusta el fútbol y el golf.
Todos hemos soñado con ser futbolistas. Pero no tenía muchas condiciones, aunque me esforzaba. El golf es algo que lo aprendí de mi padre. Soy bien impaciente y creo que el golf te da mucha paciencia. Es muy mental.
¿La cocina de ‘Micha’ se parece más al golf o al fútbol? Unos pensarían que más al golf.
¿Por qué?
Está en la élite de las cocinas más importantes del mundo y obviamente no es fácil acceder a Maido.
Mi cocina tiene de todo un poco. Tenemos un menú de degustación que probablemente pueda encajar, como tú dices, en la élite de la cocina, pero también tengo peruanos que vienen a comer arroz con pato, lomo saltado, cebiche, arroz con cabrito, que son platos de la carta. Son muy criollos y de casa, con bastante sabor y punche. Por otro lado, tenemos Sushi Pop, que es una marca accesible a nivel de precio, que bordea los 35 soles por persona.
Entonces, reelaboro la pregunta: ¿un cocinero es más como un jugador de fútbol o de golf?
Depende. En mi caso, creo que soy más como un jugador de fútbol. A nivel de cocina, soy mucho más impulsivo, de sabores fuertes, de emociones fuertes. Mis platos podrán verse finos, pero cuando te los metes a la boca, tienen barrio. Estilizamos la comida, pero cuando llega a tu boca, es un campo de fútbol.
¿Y qué es el gol en la cocina?
El grito de gol es lograr que la persona que come el plato sienta felicidad, alegría, que los sabores le revienten la boca.
¿Qué nos ha pasado con la selección de fútbol?
La selección ha cambiado al Perú. Hemos visto el término de una etapa triste y el renacer del fútbol peruano. Lo primero que se ha logrado es disciplina. Antes sentíamos que había un fútbol peruano que no estaba comprometido. Los jugadores hoy en día se deben al Perú, lo sienten. Nos han devuelto la confianza y eso es lo que más importa. Se ha instalado una sed de triunfo. Nos hemos dado cuenta de cómo une al país y reactiva la economía. Es el inicio de un gran cambio para el Perú.
¿Diría que la gastronomía y el fútbol son las dos cosas que más nos unen?
Cocina y fútbol son los dos motivos por los cuales nos sentimos más orgullosos de ser peruanos.
¿Qué le inspira para cocinar?
Todo. Desde un producto que veo en un viaje, una idea que se me venga antes de dormir, lo que me como en el día a día. No tengo un proceso creativo. Por ejemplo, acabo de poner en mi carta un sánguche triple. Me inspiran desde platos japoneses hasta un rocoto arequipeño.
AUTOFICHA
- "Tengo 36 años. Nací en Lima. No hay que perderse Al Toke Pez, La Picantería, el Chifa Titi, de vez en cuando ir a comerte unas papas fritas a La Tranquera, ámaZ, Cosme, La Mar, El Bodegón, Isolina. En mercados están El Cevichano en Surquillo, El Ceviche de Andrea en Jesús María. También están Las Barras de Ronald".
- "Este año he abierto dos restaurantes afuera. Ají en Macao, China. Es una oferta más peruana. La respuesta ha sido espectacular. Tiene tres meses de espera para comer. Hay gente que viene de Hong Kong, Taiwán, Japón. Eso me parece increíble".
- "En Santiago de Chile estoy como Caray. Nunca replicamos. Maido no es una cadena. Es como un jugador de fútbol, que es único. En Chile la cocina peruana está muy consolidada. Este año hay unas cinco aperturas de peruanos. Es el país, en la región, donde más aceptación ha tenido nuestra comida".