Mistura 2014: Lo bueno, lo malo y lo feo de la feria

Por Gonzalo Pajares (gpajares@peru21.com)Me piden que haga un balance culinario de Mistura: el mejor anticucho, el mejor cebiche, el mejor chilcano, etcétera. No me niego, pero es más importante hacer un balance de sus logros y problemas. Mi ánimo es constructivo porque, como bien escribió Borges: "Censurar y alabar son operaciones sentimentales que nada tienen que ver con la crítica".

EL GRAN MERCADO, UN ESPACIO DE ENCUENTRO CULTURAL¿Qué me gustó de Mistura? Que sigue siendo un espacio inclusivo, donde es posible un encuentro horizontal entre el campesino, el cocinero y el consumidor; y que en ese encuentro se valore al pequeño productor. A esto ayuda, sin duda, el Gran Mercado.

Emociona caminar por sus corredores y ver a la gente interactuar con el campesino, tratarlo con respeto e interesarse por sus productos; quedar admirado por su esfuerzo, por su historia, por sus logros. Y, claro, por sus papas multicolores, por sus ollucos, mashuas y ocas infinitas, por sus quinuas nutritivas, por sus limones innumerables, por sus cafés de origen.

Como en el pasado, el Gran Mercado no solo es un espacio de transacciones comerciales, sino de un riquísimo intercambio cultural y social, uno que está logrando que nos respetemos y, como consecuencia de esto, que valoremos al otro y, todos juntos, ganemos en autoestima.

¿DÓNDE HACER MISTURA?Sobre la ubicación de Mistura en la Costa Verde, en Magdalena, mucho se ha discutido. Se dice que, por su ubicación y difícil acceso, no es el espacio ideal. A esos innegables inconvenientes se sumaron este año las obras que la Municipalidad de Lima programó en la Costa Verde y que, sin duda, afectaron el flujo de visitantes a Mistura.

Es verdad, el acceso a la feria es muy complicado… pero ese no es un problema de los organizadores de la feria –Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía–, sino de nuestra ciudad: no contamos con un espacio idóneo para estos eventos.

Desaparecida la Feria del Pacífico (donde se hacía la Feria del Hogar, en San Miguel), Lima recurre a escenarios de emergencia para realizar estos eventos: el Jockey Club, el Parque de la Exposición, clubes deportivos en Chorrillos, etcétera.

Todos espacios de contingencia que no cumplen los requisitos mínimos para hacer un evento de calidad total. La responsabilidad de habilitar uno permanente le corresponde a la autoridad central… o a una empresa privada con visión.

Apega ha firmado un contrato de cinco años con la Municipalidad de Magdalena para organizar Mistura en la Costa Verde. Ya pasaron dos años, y dadas las circunstancias no queda otra que acomodarse al lugar, pero con mejoras.

Este año, el espacio estuvo mejor diseñado y señalizado que en 2013, pero aún son una molestia el polvo y el frío que se siente por las tardes y que hacen 'correr' a los visitantes a las 6 p.m., cuando la estancia –y el consumo, si lo vemos en términos comerciales– podría ser mayor.

Apega señala que la feria es costosa porque hay que montar y desmontar todo desde el inicio, que no hay la posibilidad de continuidad. Nosotros nos preguntamos: Si el contrato es por cinco años y les queda tres más de gestión, ¿no sería bueno que se hagan obras allí con visión de continuidad?

Así, los costos disminuirían año a año y el espacio resultaría cada vez más atractivo, no solo para Mistura, sino para otros eventos. Una situación como la del Acuario –construido allí en 2013 y luego abandonado– no debe repetirse.

Ahora, este es un llamado de atención para la Municipalidad de Magdalena: si ya vieron que el espacio es valioso, ¿por qué no invertir en él y hacerlo un lugar de actividades –culturales, recreativas, gastronómicas, artísticas– permanente? Allí se instalará, en los próximos días, el Circo del Sol y también se han anunciado algunos conciertos.

La autoridad municipal debería tener una visión macro y aprovechar presencias como la de Mistura y el Circo del Sol para construir una infraestructura mínima permanente que ayude a aprovechar mejor ese espacio.

Lo mejor de Lima es su costa, su cercanía con el mar. Quizás, con las mejoras de acceso que hoy se construyen, allí se pueda instalar ese espacio ferial que Lima tanto necesita… quizás.

PÚBLICO, AUSPICIADORES Y EL MUNDO DE LA CERVEZAApega dice que montar Mistura es caro, que por eso sus entradas cuestan, normalmente, S/.10 (niños) y S/.25 (adultos). Hay días populares a S/.8 y S/.15. Y este año, salvo los fines de semana, los días populares fueron los de mayor afluencia de gente.

Apega debería plantearse seriamente reducir el costo de las entradas: S/.25 no es precio 'inclusivo'. Si su afán es integrador, los precios deben ser menores.

¿Cómo reducir el precio de sus entradas si sus costos son altos, si deben montar y desmontar la feria cada año y siempre volver a empezar desde cero? Convocando más auspiciadores, consiguiendo más dinero por 'fuera', que no salga del precio de las entradas ni de las ganancias que por plato vendido obtienen.

Esto han hecho, por eso sus principales auspiciadores son Telefónica, Coca Cola, Samsung, Backus, AJE y antes el BBVA. Que recurran a ellos no está en cuestión porque sin ellos Mistura no sería posible.

¿Debe hacerse una feria más pequeña para no recurrir estos 'monstruos corporativos', volver al romanticismo de hacer una feria chiquita, pero con más corazón? La solución no va por ese lado: hay que saber gestionar la feria, hacerla más eficiente.

Esto nos da pie para tratar el tema de la 'comercialización' de Mistura: si la feria es un negocio o no. Mistura es, claramente, una feria comercial. Se sostiene en sus auspiciadores, en sus visitantes y lo que ellos aportan, pero su principal preocupación debe ser la gente, no sus auspiciadores.

Este es el origen del problema mediático ocurrido con el Mundo de la cerveza, que –digámoslo claro– terminó siendo el Mundo de Backus. Apega manejó muy mal este tema, tanto con la prensa como con los productores artesanales de cerveza.

Teóricamente, el Mundo de la cerveza era una iniciativa de Apega, pero en la práctica el espacio fue manejado por Backus. Hace algunas semanas preparamos en Perú21 un especial sobre las cervezas artesanales en el país.

En las entrevistas que sostuvimos con ellos nos dijeron que, en efecto, habían sido invitados a participar en el Mundo de la cerveza, pero que la convocatoria, a pesar de que la había hecho Apega parecía redactada por Backus, y que la 'invitación' a participar era una larguísima lista –de cuatro páginas– de restricciones, de cosas que no deberían hacer.

¡Ni siquiera les permitían hacer una degustación de sus productos! ¿Qué 'invitación' es esa?, ¿y la inclusión? Apega se ganó un lío mediático innecesario. Las cervezas artesanales no compiten con un productor masivo como Backus.

Para graficar esta afirmación diremos que la producción anual de todas las cervezas artesanales peruanas equivale a lo que Backus produce en solo 90 minutos. Y no solo esto: una cerveza artesanal es, a precio de mercado, cuatro veces más cara que una industrial.

Es decir, es un producto aún minoritario, que solo 'compite' con las cervezas industriales en sabor, jamás en precio. A ellas recurren, obviamente, quien puede pagarlas o busca algo distinto, único… y esto, todos lo sabemos, cuesta.

Ni Backus, ni Apega debieron ver en los productores artesanales a un rival. Se debió asignar un espacio en Mistura para ellos con las mismas condiciones que se les dan a los restaurantes: una comisión sobre las ventas. Así, Apega no hubiera tenido mala prensa, Backus no sería visto como un ogro opresor y los consumidores hubiéramos tenido una mayor oferta.

Repetimos, la presencia de las corporaciones es necesaria en una feria como Mistura, pero que se 'peleen', que compitan por un espacio 'exclusivo' entre ellas: ni la prensa ni el público se molestarán por una puja entre Coca Cola o Pepsi, entre el BBVA o Interbank, entre Movistar y Claro, entre Nestlé o Gloria, entre Cristal o Brahma. Que se 'destrocen' –en términos económicos–, entre ellas, que pongan más dinero si eso beneficia al público, si así se logra entradas más baratas.

Y que Apega tenga la sapiencia necesaria y la capacidad de negociación suficiente para que –a pesar de la presencia de ellas, sobre todo en el rubro de alimentos– se asegure la presencia de los productores artesanales de todo el país: de lácteos, de cervezas, de frutas, de vegetales, etcétera, porque, ya lo dijimos –y lo repite Apega a cada instante– el corazón de Mistura está en el Gran Mercado y en los productores artesanales.

LA PROFESIONALIZACIÓN DE QARAYMistura tiene un 'congreso' para especialistas, un 'encuentro gastronómico' llamado Qaray. Este año sus principales expositores llegaron de América Latina. También los hubo de Europa y otras partes del mundo, pero el énfasis estuvo en esta parte del continente.

La decisión no está del todo mal. Se decidió no convocar a ningún 'monstruo' mediático y darle espacio a los rostros nuevos. La decisión es válida, pero no debe ser excluyente y debería ajustarse: así el evento sería más atractivo y convocaría a más público.

Mientras se desarrollaba Qaray estaban en Lima, solo por citar dos casos, Álex Atala –mediático cocinero brasileño, cuyo restaurante, DOM, está dentro de los 10 mejores del mundo– y los hermanos Roca, gestores de El Celler de Can Roca (Girona, España), elegido en 2013 como el mejor del mundo.

Atala vino para la premiación del 50 Best Latinoamérica (que elige a los mejores restaurantes de esta parte del mundo); los Roca fueron invitados por el BBVA a ofrecer cinco cenas a 600 privilegiados y algunas conferencias.

Conversamos con Atala y le preguntamos por qué no estaba y Mistura y su respuesta fue corta y directa: "Porque no me invitaron". Y conociendo a los Roca y su don de gente, estamos seguros de que al menos uno de los tres hubiera aceptado ser ponente de Qaray.

Invitarlos no hubiera modificado su espíritu de ser un espacio de discusión profesional; al contrario, hasta le hubiera levantado el nivel. Y ya que hablamos de esto, si Qaray pretende ser un encuentro académico de alto vuelo, debería ser riguroso con las ponencias de sus invitados, saber sobre qué exactamente expondrán y tener un resumen de cada ponencia para los asistentes.

Esto es normal en todo evento académico, y Qaray –se supone– tiene estas pretensiones. Hay que tratarse con respeto para que los demás nos miren con respeto: la época romántica donde la gente venía a Mistura por la novedad, por la curiosidad por conocer el Perú y su boom gastronómico ya pasó.

En ese contexto, la 'ponencia' de Gastón Acurio fue una falta de respeto no solo para el público que asistió a escucharlo, sino para su propio equipo de Astrid & Gastón, para Diego Muñoz (cocinero), Julio Barluenga (sumiller) y Aarón Díaz (bartender).

Muñoz ya tiene peso propio –y, por eso, se supone que Gastón le ha dado todas las responsabilidades dentro del nuevo A&G– como para presentarse como expositor por sí solo: no necesita, en estos eventos, el espaldarazo de Acurio.

Gastón, ahora que anunció su retiro de la cocina de A&G, pudo despedirse a lo grande en un evento como Qaray, pero optó por el recurso fácil de una presentación de dos minutos y el abandono del escenario. Repito, Qaray no debió permitir esto ni lo merecía.

ADIOS AL ROMANTICISMO, QUE VENGA LA BUENA GESTIÓNMistura, a pesar de que ya no es la feria romántica de antes, debe continuar. Nos da buena imagen internacional y aunque algunos lo nieguen, ha ayudado a querernos más.

Y, señores de Apega, vuelvan a acercarla a la gente a través de sus cocineros, que son los rostros de la revolución gastronómica que vivimos: en sus conferencias de prensa estos fueron los grandes ausentes.

Estuvo Flavio Solórzano, sí, porque era el rostro visible de la organización, ¿y los demás? Que no se les olvide que esta es una feria gastronómica hecha para la gente.

Una gestión eficiente es necesaria, pero los rostros que la gente quiere ver son los de los cocineros, de los campesinos, de los productores artesanales. Trabajemos juntos para que el platillo final, ese llamado Mistura, cada año sepa mejor.