Fueron años de trabajo y aprendizaje los que dieron origen al concepto que hoy identifica a Palmiro Ocampo y su gastronomía. Cocina Óptima, como finalmente fue llamado, descansa en tres fundamentos: conservación de alimentos, reciclaje culinario y plus producto. Una metodología que cada día va ganando más adeptos y que se ha convertido en aliado invalorable para las esforzadas mujeres de las ollas comunes y comedores populares que tienen la enorme responsabilidad de brindar una alimentación nutritiva a cientos de personas.
Antes de convertirse en chef, Ocampo quiso seguir los pasos de su padre y estudiar medicina, pero “cambié la bata blanca por la chaqueta de cocina”, cuenta. No fue un giro inesperado. El tiempo que pasó en la verdulería de su abuela fue despertando su interés por los productos alimenticios. Su paso por el colegio Leoncio Prado y la experiencia con el menú que allí servían lo llevaron a probar diferentes espacios de comida y descubrir su lado más sibarita.
Tras diversas experiencias en el rubro gastronómico, el uso máximo del ingrediente fue cobrando relevancia en la cocina de Palmiro. Tanto, que en 2016 fundó junto a su pareja y socia, Anyell San Miguel, Ccori, una organización que promueve la sostenibilidad alimentaria. Como ingeniera especialista en la gestión de proyectos basados en tecnologías de la información, San Miguel se ha convertido en pieza clave para la investigación y difusión de su propuesta.
El nombre Ccori quiere decir oro en quechua y su significado tiene una historia. Cuando Palmiro y Anyell recién iban descubriendo y poniendo en valor el aporte de alimentos que en la gastronomía eran considerados residuos el proyecto fue bautizado como Q’upa, que significa basura también en quechua. “Mi padre escuchó el nombre y dijo: ¿cómo le vas a llamar basura a algo que puede ayudar a muchas personas que no tienen recursos? Lo que ustedes están haciendo es valioso, es oro. Ccori, así debería llamarse”, recuerda el chef.
Dentro de las capacitaciones que realiza Ccori, un buen número de ellas están enfocadas a las poblaciones más vulnerables. A través de Cocinas Bondadosas, como se llama el programa, solo en 2023 se capacitó a 212 cocineras de 53 comedores y ollas en Lurín. El total de alimento optimizado, es decir que se evitó desperdiciar, fue de 1,250 kilos.
Hasta el momento son 83 recetas creadas con la optimización de los ingredientes. Cáscaras, tallos, hojas y hasta pepas son ahora los insumos básicos de preparaciones que han dejado cautivados a muchos. Pero el cambio de mirada no es una tarea sencilla. “Pensaban que utilizamos residuos, lo que la gente dejaba de comer en el plato. Nos pasaba —cuenta Palmiro— que algunas señoras de los comedores que por primera vez veían que se iba a usar una cáscara de plátano o papa creían que les dábamos de comer desperdicios”.
Ante ese tipo de creencias y resistencias se creó el lema “comer para creer”. Todos los platos que se preparan tienen un respaldo nutricional, incluso en algunos casos sorprende descubrir que las partes de varios alimentos que se desechan son más nutritivos que los que normalmente se consumen. “No solo enseñamos a preparar estas comidas, las degustamos y las hacemos probar. Cuando lo hacen y lo encuentran delicioso nos dicen, ‘no puedo creer que lo haya estado botando todo este tiempo a la basura, lo voy a poner en práctica’. Parte del proceso es explicar el valor nutricional de los productos y el impacto que tiene en su bolsillo”.
Un ejemplo elocuente es la compra de un kilo de alverjas. Cuesta alrededor de seis soles y se suele utilizar solo la mitad, la vaina normalmente se desecha. Pero con la metodología de la Cocina Óptima esta se utiliza para guisos, cremas o como holantao. De esta manera el dinero invertido en el producto tiene un mejor rendimiento.
“Es una oportunidad para la lucha contra el hambre y para dejar de contaminar tanto. La huella hídrica que ha necesitado ese alimento, toda esa tierra que se ha tenido que consumir para tenerlo, todos los días hombres que se han necesitado también se han optimizado”, precisa Anyell. La ingeniera resalta, además, la capacidad de las mujeres de las ollas comunes para hacer suyo lo aprendido. “Tener estas herramientas les da mayor valor a su trabajo y las empodera. Gracias a su creatividad crean nuevas recetas y su enorme corazón las lleva a trasladar sus conocimientos no solo a su familia sino también a su comunidad”.
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