Homenaje a nuestros maestros cebicheros

Por Gonzalo Pajaresgpajares@peru21.com

28 de junio. Día del Cebiche, dicen. Hay que celebrar, sí, degustando el mejor que esté a nuestro alcance, pero nosotros preferimos festejar reconociendo los aportes de dos maestros: Pedrito Solari y Javier Wong.

EL GENIO DE JESÚS MARÍAPedrito Solari tiene casi 90 años y es cocinero desde su adolescencia. Es un gran personaje que, entre otros méritos –como haber cocinado para todos los presidentes peruanos desde Odría–, se atribuye el de haber sido el primero en servir el cebiche al momento, aquel que llega a la mesa con el pescado recién cortado, el limón recién exprimido y el ají limo recién picado.

Su cebiche es el más clásico que hemos probado, porque es uno de los pocos que solo emplea los cinco ingredientes básicos: pescado, cebolla, ají limo, limón y sal. No usa apio, culantro, ajinomoto y demás sustancias invasoras. Sus guarniciones, con guiño norteño, son la yuca y el choclo.

Pedrito se sabe un gran cocinero, por eso, con orgullo dice que aquel que no haya probado su comida, que se joda. "Yo he inventado todo lo que he cocinado, lo mío es pura inspiración. Por eso no tengo discípulos, porque, cuando trabajo, no me gusta que me hable nadie, hasta me aburre la música; prefiero la soledad. Soy de poco hablar, soy más de ejecutar con las manos. A mí nadie me ha enseñado ni siquiera a cortar una cebolla, todo lo he aprendido por mi cuenta. El mismo Toshiro ha dicho que mi técnica no la tiene nadie", cuenta.

Este genio cebichero tiene su local en Pachacútec 1701, Jesús María. Visítenlo, porque es verdad lo que él afirma, uno es otro después de probar sus platillos, especialmente su cebichazo.

EL MEJOR CEBICHERO DEL MUNDOLo dijo The Guardian, y lo reafirmamos nosotros: el de Javier Wong es el Mejor Cebiche del Mundo. ¿Cuál es su secreto? Ingredientes de primera y su bendita mano. Lo hemos visto preparar cientos de veces su cebiche y, con los mismos ingredientes, hemos tratado de imitarlo y no hemos podido.

Dicen que abusa del ajinomoto, que tendría que quitarle la pimienta negra a su cebiche, que debería servir canchita, camote y choclo, que es caro… Ey, si queremos prepararnos un cebiche a nuestro estilo siempre estará nuestra casa.

En el restaurante de Javier hay que agradecer –y vivir– la experiencia de un genio que es capaz de transformar la simpleza en deliciosa perfección, aquella que maravilló al mismísimo Ferran Adrià, quien, sorprendido por los pocos elementos (e ingredientes) de la cocina de Javier, solo atino a decir: "Si esto no es vanguardia, qué lo es". Y miren que lo dijo el cocinero más vanguardista de la historia.

Nosotros ya lo hemos escrito, es una leyenda viva: Atiende en su casa, prepara su cebiche solo de los lenguados más grandes del mundo, su cebiche es simple y perfecto y, después de probarlo, uno puede morir feliz. No es una hipérbole, es purita verdad.

Su restaurante, Chez Wong, está en Enrique León y García 114, Santa Catalina, La Victoria. Solo atiende con reserva. Su teléfono está en la guía telefónica.