Melange: El esperado regreso de Heine Herold

En un semisótano de un gran edificio ubicado en la avenida Santa Cruz se encuentra este restaurante que gracias al diseño arquitectónico del sitio recibe luz natural que ilumina el gran salón y la terraza que el miércoles pasado fue inaugurada con motivo de la celebración del Día de la Amistad.

No solo rosas rojas decoraron las mesas, también un menú especial que dada la aceptación del público, el cocinero piensa replicar en ocasiones especiales.

Helechos colgantes y plantas varias crean una atmósfera relajada y confortable a tono con el mobiliario de cómodas sillas de madera y mesas de granito. Una gran barra con sillas blancas de metal ocupa gran parte del local y es un aviso de la importancia que tiene la coctelería en la propuesta de Herold. De otro lado, esa estética y atención a los detalles refleja el ojo entrenado del cocinero que quiso ser arquitecto y terminó seducido por los fogones.

La Carta propone tapas divertidas para acompañar la coctelería de autor y la clásica que también tiene toques diferentes que aportan frescura y acidez. Cada trago tiene un perfil informativo (semiseco, dulce, amargo, ahumado, floral, ligero, afrutado, etcétera) que favorece la decisión. El Negroni con dash de aceite de coco y bitter infusionado en piña o el Chilcano con uva quebranta en flor de Jamaica y vermut rosado, son un ejemplo de lo dicho.

Para acompañar propone un sando (pan de origen japonés) de masa madre relleno con terrina de rabo de toro estofado en cerveza negra coronado con una frambuesa. Ese pequeño detalle equilibra la acidez de la fruta con el colágeno de la terrina y la potencia del estofado. Los churros de papas nativas, generalmente consumidos como postre, en esta versión son rellenados con trucha puneña ahumada. Los bocadillos de calamar llegan en pan brioche como chicharrón con cubitos de palta y la socorrida y demandada salsa acebichada.

Si prefiere entradas en lugar de tapas una opción es probar la versión amexicanada del cebiche que remplaza el ají limo por el jalapeño con tropezones de palta y camote. Diferente pero retador. La causa roja de papa amarilla y beterraga, el cebiche amazónico y las maravillosas conchas de Paracas con mantequilla quemada y parmesano de 24 meses, siguen la línea ecléctica del chef que prioriza el sabor por sobre todas las cosas. “Sabor y producto”, reclama Heine desde su cocina.

En efecto, desde que abrió su recordada Catalina 555 hace una decena de años, destacó por la intensa sabrosura de sus guisos del recetario nacional. En Melange se abre a otras cocinas e influencias (asiática, francesa) pero rescatando el sabor profundo, producto de cocciones largas y aderezos pacientes. Los arroces tienen su marca indeleble: el del campo es de grano gordo con panceta, pollo, jugosas setas y chistorra; el marinero es de mariscos con sabor norteño. El engreído de la carta es el plato de ravioles rellenos de locro de loche con habas, ricota, mantequilla tostada, yema curada y parmesano añejo. Una delicia. Lo probé con una copa de Raíces Negras, moscatel de Alejandría de Cañete y fue una revelación.

La Carta de vinos no es larga, más bien inclinada a etiquetas locales y latinoamericanas con precios muy razonables.

La estación de postres merece ser revisada para que no desentone con el resto de la carta que escapa de dogmatismos y obviedades.