El Comedor: Jairo Félix regresa recargado de historias, recuerdos y homenajes

Regresar es un decir, porque este cocinero nunca se alejó de los fogones. Hace más de 20 años abrió Puesto 33 en Monterrico, un local donde experimentaba con cocina molecular, nitrógeno, esferificaciones y todas las técnicas bullinianas en boga por entonces, pero sin perder de vista la cocina casera, de mercado, que forma parte de su vida. El nombre, Puesto 33, fue un homenaje a su abuela, que trabajaba en el mercado de Surquillo vendiendo verduras, la persona que le sembró la pasión por la cocina.

A raíz de su participación en Mistura, allá por 2008, fue invitado a dirigir un proyecto para poner en valor la cocina chalaca. Junto con Andrés Ugaz crearon el Patronato por la Cocina del Callao y ahí empezó una larga etapa de investigación y rescate de recetas y técnicas que los primeros inmigrantes italianos, españoles y germanos dejaron en el bullente puerto a mediados del Siglo XIX.

Algunos dicen que en el puerto nació el pesto, el pan chimbombo, el pan con pejerrey, la huevera frita y los choritos a la chalaca. También la cervecería Pilsen Callao que abrió su fábrica en 1863. La preparación de embutidos como el jamón del país, de salazones como el muchame (musciame), de encurtidos como el pejerrey en escabeche florecieron, proliferaron y se expandieron a lo largo de la costa peruana.

Jairo Félix sintió que había llegado el momento de volver a mirar esos antiguos platos con ojos renovados. Hace siete años abrió El Comedor en el tradicional Pasaje Valega (en homenaje al próspero comerciante italiano cuya casa está considerada Patrimonio Cultural de la Nación) rebautizado como Pasaje Gálvez. Allí nuestro cocinero definió su propuesta personal acercándose a la tradición chalaca, pero sin perder su curiosidad por las técnicas de vanguardia.

Hace dos meses, en la revalorada Avenida El Polo de Monterrico, abrió el segundo local de El Comedor. Están todavía en marcha blanca, pero la cocina está a punto. Manejará dos cartas: una tradicional, casera, con platos como tallarín verde con papa a la huancaína y lomo estofado; puré de papa con arroz y asado de carne; arroz ahumado con chanchito al horno o lomo saltado; y otra más atrevida, experimental, de autor en la que Jairo da rienda suelta a la creatividad con platos sofisticados que son pura técnica. El tiradito láctico está muy bien trabajado (con rocoto sellado al vacío y fermentado durante 8 días) en el que aparece el umami, que aporta profundidad y matices. Unos sencillos pejerreyes encurtidos se convierten en bocados llenos de sutilezas, igual que el jamoncito de pescado, suerte de muchame que debe mejorar la presentación para facilitar la ingesta. En una propuesta chalaca no puede faltar el sánguche de jamón del país ni el pan con pejerrey preparado con fritura correcta y un empanizado que lleva ají amarillo lo que aporta un matiz diferente. El plato que más llama la atención por su complejidad es el picante de mariscos con crema de mashua cubierto por una pasta casera de siete colores (hecha artesanalmente con colorantes naturales). La idea es estupenda, pero deberá ajustarla con el tiempo porque demanda mucha técnica y demasiadas horas.

David Romero está a cargo del menú líquido y propone una coctelería veraniega, fresca, a tono con la canícula de estos días. La cocina del recuerdo sigue ahí.