Disfrutar: El futuro servido en un menú excepcional en Kjolle de Pía León

Eduard estuvo en Lima, conversó con los alumnos de gastronomía de la Facultad de la PUCP y cocinó en Kjolle junto a Pía León en una noche memorable donde mostró los platos y las técnicas que utilizan en el restaurante barcelonés, agregándole una mirada que hace guiños a los productos y platos peruanos más emblemáticos.

En sus nueve años de vida Disfrutar solo salió de su restaurante para cocinar en Perú con Virgilio Martínez en Mil hace unos años y con Pía León en Kjolle. No fue un ‘cuatro manos’ (a lo que son renuentes los catalanes) sino el menú de Disfrutar pensando en Perú y en la cocina de los anfitriones. Todo un privilegio sustentado en la amistad y compromiso que los cocineros españoles desarrollaron con Virgilio y Pía y se afinaron en diversas visitas de intercambio de saberes.

No bien sentadas en la mesa nos presentan un papelógrafo con 50 palabras inspiradoras que describen la filosofía del equipo: campo, provocación, nostalgia, minimalismo, sensibilidad, calidez, sabor, etcétera.

Y entre homenaje y provocación llegó el primer bocado: espuma helada de pisco sour con granadilla y espirulina: en boca fue como beber un pisco sour frente al mar, solo que con cucharita. Al lado, unas flores similares a la cantuta (flor nacional) inyectadas con esencia de mandarina para sorber el jugo como un picaflor. De mano de la técnica vienen sucesivos trampantojos: aceitunas crujientes con el interior líquido, un ligerísimo panchino hecho con espuma de masa frita rellena de trufas y crema agria, clásico de Disfrutar; alucinantes burbujas de mantequilla ahumada con caviar en texturas insospechadas, huevo frito que no es huevo ni está frito, pero cuya yema dorada tiene una gelatina caliente de cangrejos y coral (juego de temperaturas perfectamente controlado), espaguetis de cebiche, esferificaciones múltiples que parecen un collar de perlas o un símbolo del yin yang; hojas traslúcidas y crujientes con sabor a setas hechas en microondas. Alcoholes sin alcohol, un vodka/trufa con maceración en frío de larga duración ‘para captar el alma de la trufa’. La calçotada (el calçot es una cebolla tierna), tradicional plato catalán, llega envuelta en una especie de papel periódico (así es la usanza típica) pero liofilizado usando la técnica ancestral de los aimaras para conservar la papa. En fin. Pura magia, pura técnica en 18 bocados inolvidables y sorprendentes que no conocen barreras geográficas para la inspiración y el desarrollo.

Es inevitable preguntarse cómo hacen estos cocineros para crear e imaginar nuevas técnicas y nuevos conceptos. Definitivamente, no se sientan bajo un árbol a esperar que caiga una manzana para descubrirlo. “El motor de la creatividad es el espíritu de superación, la autocrítica y tomar riesgos constantemente”, dicen. “El proceso creativo es ilimitado e infinito. Una nueva técnica generalmente surge en medio de un proceso, a veces de manera fortuita, otras a partir de un producto al que descontextualizamos y cambiamos su uso. Hacemos cientos de pruebas y descartamos mucho también, cuando vemos que técnicamente no podemos mejorarlo”.

Un ejemplo: en 2018 crearon 70 recetas; al año siguiente agregaron 60; en 2020 en plena pandemia inventaron 63 más. Sin contar las trescientas y pico recetas que no están catalogadas.

Parte del concepto innovador de Disfrutar fue fortalecer el equipo siguiendo protocolos más complejos, que concluyeron en la ampliación del servicio de mesa y reducción del número de comensales en busca de la excelencia.

La filosofía, recetario, técnicas de elaboración y documentación afín, amén de un archivador que reproduce la metodología empleada fue volcada en dos sólidos volúmenes dobles (2014-2017 y 2018-2020), que registran este singular proceso que ha creado maneras inéditas de percibir los alimentos. Para los interesados, los volúmenes se encuentran en Lima en librerías gastronómicas.