Convivium: La agradable ostería de Miguel Hernández

El ingrediente más visible de la cocina de Convivium es la sonrisa de su chef y propietario Miguel Hernández. Luego de manejar con gran éxito su buque insignia La Nacional hace más de diez años y multiplicar y vender la franquicia, Miguel se mantuvo en segundo plano, pero con intensa actividad. El mes que se declaró la pandemia abrió Mercado El Pilar en San Isidro, espacio pionero en su género que reunió en un mismo lugar cocinas diferentes de conocidos cocineros. Hace cuatro años se instaló en Miami donde abrió The Key Market Peruvian Bistro con la intención de ofrecer cocina peruana adaptada al paladar gringo: ahí sirvió butifarras con salsa criolla, ensalada griega con aliño de cebiche, tamalitos, chicharrón y helados de chirimoya.

El año pasado se le planteó la disyuntiva de hacerse cargo de la ostería Convivium que había comprado un par de años atrás. Viajó a Italia para ver y probar nuevas y viejas recetas y regresó recargado de ideas y propuestas.

El local no sufrió ningún cambio: siguen las mesas vestidas con mantel blanco y servilletas de tela, la música a volumen discreto, la antesala con un look más casual al que le dará uso complementario y el servicio amable, aunque un tanto lento.

La Carta tiene novedades junto con los clásicos de siempre que son el alma del restaurante: vitello tonnato, ossobuco con risotto, milanesa de pollo, carpaccio, tartares, pastas y pizzas.

Más que platos de autor, Miguel se planteó ‘reajustes’ para refrescar la carta tradicional y hacerla más ligera y contemporánea. Van en el rubro de “speciali” y pone entradas como ensalada de mariscos con salsa tibia de cítricos, tarta de atún a la caponata con berenjenas, zucchini y pimiento, gnocchi de beterraga y gorgonzola, fideos negros con calamares y langostinos, salmón con lentejas, coliflor y zanahoria y (mi preferido) fideos hechos de zucchini con tomate y albahaca. La sencillez suele ser poderosa.

Las clásicas croquetas (suppli al tartufo) rellenas de rissoto, queso de cabra y caviar de trufa negra no tienen pierde, así como la melanzane con salsa pomodoro.

Los postres son los de siempre, sin riesgos ni adaptaciones, con buenos insumos, muchos de ellos de origen italiano.