Clon: Recién salido del horno el nuevo local de Juan Luis Martínez

El buque insignia es Mérito que en solo cinco años de actividad (y pandemia en el intermedio) logró colocarse como uno de los restaurantes más valorados y visitados de América Latina (el puesto 13 en los Latin American’s 50 Best lo confirma).

Durante el confinamiento empezó a gestarse Demo, una panadería/cafetería con bollería bien trabajada, café de especialidad, pasteles y platillos sencillos que resistían el delivery y funcionaban como brunch de fines de semana. Al principio compartió espacio con Mérito, pero hace tres semanas la atención mudó a unas cuantas cuadras, al Jirón Domeyer, calle hipergastronómica que reúne variopintos locales de buen comer, para atender al público desde el desayuno hasta el anochecer. El taller de producción que abastece los tres proyectos de Martínez funciona en el segundo piso de Clon.

A lo largo de tres meses, Demo y Clon vivieron como siameses aunque con propuestas diferenciadas en superficies contiguas no compartidas. Ahora cada uno marcha de manera independiente en su propio espacio físico.

Obviamente, Juan Luis, cocinero silencioso, de apariencia tranquila, pero con los demonios creativos en ebullición, recorre a cada rato las cuadras que separan al uno de los otros para verificar la consistencia de las cocinas.

En Clon tiene un gran aliado en Juan Romero, su jefe de cocina, con el que comparte nacionalidad, sazón e identidad. Un equipo de once colegas multinacionales completan una plantilla sólida que atiende diez mesas y una barra del pequeño local barranquino. Una pared rústica de abobe a doble altura, mesas de madera clara, cocina expuesta y ausencia de adornos crean un ambiente cálido y relajado.

Juan Luis maneja una carta funcional, con una veintena de platos, más cercana al parroquiano de a pie, ‘genéticamente’ similar a Mérito (por algo es el clon), pero algo más casual y distendida. El resultado es igual de sorprendente y agradable por la técnica y el producto que deriva en bocados mágicos, transgresores, bellos, estéticos, como un cuadro comestible de Rothko. Ejemplos: tostada de quinua roja y chuño coronada de cebiche de robalo y láminas de mashua encurtida. Conchitas a la brasa con salsa de macambo, miel de mucílago y crema de coco. Langostas con crema de yacón, nabo y emulsión de limón. Arepitas etéreas rellenas de pescado en tempura (en temporada usan pejerrey, como en un bodegón tradicional). En este caso las arepas son de trigo, no de maíz, y tienen un evidente parentesco sápido con los pancitos chaplas serranos. Choclitos bebé chamuscados en las brasas servidos con ocopa y queso telita. El Vuelve a la vida, versión venezolana del cebiche muy popular en las playas llaneras, lo sirven con yucas crocantes y canchita. La sazón de los chamos tiende a un dulzor discreto que le proporcionan sus ajíes sin picor, amén de las sales de apio y de tubérculos, los deshidratados y los fermentos, que forman parte del trabajo de investigación de nuestra despensa con el bagaje culinario de su memoria gustativa. La Carta líquida, con y sin alcohol fue asesorada en los inicios por Alonso Palomino y Gabriela León de Lady Bee, y explora en sabores frutales y vegetales a tono con el menú. Una recomendación final para probar sea en Clon o en Demo: el flan con leche de coco y miel de piña. La felicidad le durará varias horas.