Virgilio Martínez quería ser arquitecto, pero la vida lo llevó a la cocina, quizás el mejor lugar donde podía crear e innovar. Pero al comienzo quizás no lo sabía, no lo sabía cuando estaba entre el skate y la tabla. El documental sobre su vida, que fue nominado en los Emmy Awards, empieza contando la historia de un chico inquieto, curioso, apasionado, competitivo, comprometido y decidido siempre a hacer las cosas bien.
Hoy, a los 47 años, siente que encontró el espacio perfecto. Es un visionario y un explorador, que transforma cada plato en una obra de arte, que recorre montañas en busca de un producto, que se detiene a conocer historias que el común de los peruanos deja pasar y que él llevará a la mesa de algunos de sus restaurantes. Puede ser a Central –el mejor del planeta en 2023 en los The World’s 50 Best Restaurants–; a Mil Centro en Moray, Cusco; a Maz en Tokio; o a Kjolle, la creación de Pía León, su compañera de vida, galardonada y con luz propia.
(El miércoles, Kjolle se posicionó en el puesto 4 entre los mejores restaurantes de América Latina)
Su hermana Malena es la directora de Mater Iniciativa, el proyecto de investigación que alimenta las cocinas de los restaurantes de Virgilio y Pía.
Tantos reconocimientos no le inflan el ego, como se podría creer. Tiene claro cuál es su norte, y no se cree una estrella.
“Si me creyera un rockstar creo que no sería coherente ni consistente con el trabajo que se hace en el día a día”, dice Virgilio, y subraya que los premios son cumplidos: "Al final es fundamental la autocrítica y el saber si lo estás haciendo bien”.
¿Cómo llegaste a ser chef?
La cocina era una manera de expresarme, de ser creativo. Yo no lo encontraba en otras disciplinas o en otros lugares de trabajo, y vi que en la cocina era bastante probable que lo consiguiera. En esa época la cocina no era un camino, no era una profesión o un lugar de moda como lo es hoy en día. Ni siquiera se promocionaba como algo serio.
¿Tú cocinabas de chico?
No, lo básico quizás. Por allí cocinaba mi abuela o también mi madre. Pero no vengo de una familia de restauranteros o de una familia que tenía la comida como actividad principal. Mi mamá me motivó un poco a hacer cosas fuera de lo que se entendía como ‘normal’. Ella me apoyó mucho. Entonces, salí del Perú para estudiar, tenía voluntad y ganas de aprender. Cocinar en distintos restaurantes y hacer prácticas en varios espacios me formó como cocinero. Eso me hizo entender que realmente quería trabajar en un restaurante. A veces las escuelas te enseñan cosas muy técnicas, pero no eres cocinero hasta que no vives en un restaurante y cuando digo vives es como era antes: los siete días en un restaurante, dos servicios, se trabajaba muchísimo, unas quince horas, y así estuve como por diez años.
Hasta que se cumplió el sueño de Central.
En esa época un cocinero entraba a trabajar como chef y quería su restaurante. Entonces ese era mi sueño, hacer un espacio como Central. Las cosas que estoy logrando hoy en día van relacionadas a Central, pero no como el sueño del cocinero, sino con el hecho de aprender otras cosas. Pero sí, claro, al final tengo Central como mi restaurante y mi casa.
“La verdad es que cada vez cocino menos, pero cada vez me involucro con cosas que son más trascendentales para que pueda cocinar mejor y eso es conceptualizar, generar equipos, poder viajar, investigar desde Mater Iniciativa, conocer, explorar”.
¿Qué importancia tiene el trabajo con las comunidades locales?
Es el cimiento de lo que hacemos. Entiendo que a veces se maneja mucho marketing detrás, pero si no tienes esa sensibilidad y empatía de estar en la cabeza del otro, en la realidad del otro profundamente, no vas a entender realmente el valor de lo que hace la gente con el producto. Nosotros somos esa suerte de decoradores de lo que sucede en un lugar, por eso entender lo que pasa allí es importante. Transmitir eso da más profundidad a un cocinero, sobre todo en la alta cocina. Hay gente que viene comprometida a disfrutarlo y que también puede pagarlo porque esto tiene un precio que es alto, y es totalmente diferente a una cocina casual o casera.
¿Qué necesita la gastronomía peruana?
Hoy en día hay que trabajar en estrategias; primero, para preservar lo que hemos encontrado culturalmente y todo aquello que nos hace sentir este arraigo y este orgullo. Debemos corresponder mejor lo que sucede en el campo. Para que la gastronomía siga creciendo tiene que ser más coherente con lo que se dice y se hace. Hay que comprometernos más con el trabajo de los agricultores, hay que contar mejor las cosas, hay mucho conocimiento que se daba por perdido. La cultura del cebiche en el Perú se puede contar mejor, así como las historias de la cocina amazónica, de la cocina del norte del Perú, de la cocina arequipeña… Hay cosas que no se están comunicando a profundidad y que tampoco se están registrando, allí las instituciones también tienen un rol muy importante y tienen que dar la talla ante la grandeza de esas cocinas.
¿Qué siente ser uno de los mejores chefs del mundo?
Es una responsabilidad simpática porque también se te abren las puertas para poder contar otras cosas y poder trabajar distinto. Hemos logrado hacerlo y hablo en plural porque mi equipo me ha ayudado mucho. Y algo que ha sido fundamental es ser peruano y vivir en el Perú. La disciplina y el trabajo constante me gustan, es parte de mi día a día, y lo he integrado a mi familia. Trabajar en lo que a uno le gusta es un privilegio, pero me ha costado mucho. Perú es un escenario fantástico y apasionante.
¿Tienes temor a equivocarte?
Claro. Yo replanteo siempre mis expectativas, y qué tanto por complacer a la gente o al equipo dejo de ser yo. Siempre estoy aprendiendo, y eso no para. La cocina se abre a otras disciplinas. Me motiva mostrar una cocina con propósito. No solamente se trata de ser el mejor restaurante del mundo. Es trabajar en el mejor lugar del mundo, con los mejores productores del mundo, en el mejor país del mundo.
“Un plato es mejor cuando viene cargado de historias positivas y transformadoras, por eso mismo yo me involucro bastante con los productores y tengo una mejor trazabilidad de mis productos. Esa búsqueda tiene un componente espiritual muy importante”.
¿Consideras que debe volver Mistura?
Yo creo que sí. Porque era una fiesta donde se evidenciaba cómo comíamos y cómo disfrutábamos con la comida y nuestra relación auténtica con la cocina. Me parecía algo genial. Cuando crece demasiado quizás sale de proporción. El regreso de Mistura también necesita una estrategia comunicacional brutal, No olvidemos que la cocina puede transformar una sociedad. Las iniciativas privadas son importantes. Internacionalmente se piensa que hubo una estrategia del Estado. Gastón empezó solo, Cucho La Rosa, Bernardo Roca Rey, Rafael Osterling… Yo he aprendido de ellos. Me enseñaron el camino.
¿Hay planes de expansión, tras el éxito de Maz en Tokio?
Estar en Tokio es importante. Pero cuando me hablan de estar en otras partes del mundo me pregunto si puedo tener realmente el control; entonces, mientras eso no ocurra, no hay forma de tener más restaurantes en otras partes del mundo, porque se necesita equipo, el cual formo aquí. Todo es cuestión de equipo.
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