Trucha coqueta

Por Don Cucho

Dicen los que saben que en los ríos, lagos y lagunas del Perú prehispánico la variedad de especies que nadaban y procreaban en sus limpias y respetadas aguas era súper-ultra abundante. Antúnez de Mayolo nos cuenta en su libro La Nutrición en el Antiguo Perú que las especies de agua dulce más numerosas fueron los gona, bagre, sardina blanca de Yucay, dorado de Huánuco, pejerrey del Chili, la cachuela o karachi, el mauri suchi, ahuacuyamor, ccoriochoque y más, muchas más.

La trucha no es una especie nativa, llegó a nuestros ríos hace apenas poco más de 100 años. Su partida de nacimiento, al parecer, está en Cerro de Pasco para unos y en Junín para otros, lo cierto es que se aclimató muy bien y rápidamente. Se dice que sus inicios se deben a la pesca deportiva a la cual eran muy aficionados los extranjeros que manejaban los centros mineros más importantes del Perú.

Cuando soltaron las truchas a las aguas dulces de nuestra serranía, nadie se había puesto a pensar que estas tienen “muy mal humor” y, por consiguiente, no se llevarían nada bien con nuestro rico acervo lacustre y fluvial. Para muchos la trucha es un depredador y come cuanto puede. Siempre gorditas.

Los hijos hoy quieren almorzar trucha y cocinar, yo feliz, aunque les hago una exigencia: que no encuentre una sola espina. Ja, ja, ja... Los puse a temblar.

Truchas frescas y rosaditas S/30, bodega S/15 y verduras S/7. Entrada: palitos de apio con limón S/1. De refresco “lechecita” de avena con guindones S/4.

Ingredientes

(para 4 personas)

El pescadito

4 truchas frescas

Perejil picado

Harina

16 hojas de hierbabuena

Aceite y mantequilla

Gratinado

6 cdas. aceite de oliva

2 cebollas en pluma

1 cucharada de ajo picado

12 ollucos cocidos en bastones

4 papas huayro cocidas

1 taza de choclo cocido

2 caiguas picadas

Perejil picado

1 taza de queso rallado

Mantequilla

Salsa de sauco

100 gr. de tocino picado

1 taza de vino tinto

½ taza de mermelada de sauco

2 tazas de caldo concentrado

Sal, pimienta y ají

Maicena diluida

Preparación

Las truchas rosadas son fáciles de conseguir y casi vienen sin espinas, retire las que encuentre. Sazone con sal, pimienta, las hierbas y enharine, fría en mantequilla con toque de aceite. Deben quedar jugosas, hay quienes retiran la piel, personalmente me parecen deliciosas.

Saltee en aceite de oliva la cebolla, el ajo, los ollucos, las papas cortadas en cubos, el choclo, caihuas y sazone. Integre el perejil, gratine con queso y mantequilla.

Para la salsa, freír el tocino, vierta el vino y espere que se evapore el alcohol. Luego, integre la mermelada, el caldo concentrado, sal y pimienta. Reduzca. Para dar cuerpo a la salsa añada la maicena.

Sirva la trucha en un plato con la guarnición dorada y la salsa acaramelada. Acompañar con quinua.