Sopa Marinera de don Cucho

El frío no se quiere ir y las sopas, caldos, sustancias, cremas y demás han estado a la orden del día para calentarnos el cuerpo y el alma. Incluso las sopas más ardientes se enfrían rápidamente requiriendo volverlas a calentar en algunos casos. A meter cuchara más rápido, es la única solución.

Esta sopa marinera me hizo pensar en el chilcano de pescado, pero por respeto a las tradiciones no debo ni puedo usar ese nombre, pues crea confusión entre las recetas que se han generado en el transcurrir suave y sabio del tiempo contra nuevas e iluminadas fórmulas culinarias, que hacen uso y abuso del nombre de famosos platillos. A la cocina tradicional se le respeta. Inventar un platillo es bueno, crear y hallar nombre, también.

En un viejo recetario dice del chilcano lo siguiente: “Esta preparación es muy sana, toma el nombre del pueblo de Chilca, donde se hace diariamente”. Se recomienda cojinova o bonito cortado en trozos grandes, espinazo con carne, la cual se cocina brevemente, en agua con sal y cebolla regalando toda su sustancia… Bastante zumo de naranja agria, ají amarillo y cebolla picadita ponían sello y firma al potaje.

Pancho Fierro en 1860 (aprox.) dibuja a “La picantera chilcana”, una mujer joven caminando por la arena, dirigiéndose probablemente a los campos del valle llevando comida a los peones. En una mano, una olla, tal vez con alguna preparación a base de pescado (abundante en la zona) y sobre la espalda un porrón grande de barro con chicha. El dibujo denota una señora animosa, al parecer segura de su buena y requerida sazón. Pescado, aderezo, verduras . De piqueo sudadito acebichado de conchas con papas ‘adoradas’ . Refresco de higo con avena .

Ingredientes (para 4 personas):

3 cucharadas de aceite

½ taza de cebolla picadita

2 cucharadas de ajo molido

de taza de apio picado

½ taza de pimiento picadito

½ taza de crema de ají amarillo

Sal

3 litros de caldo

1 puñado de yuyo

6 hojas de col

3 tazas de papa en cubos

2 tazas de zanahoria en cubos

2 choclos en rodajas

1 ½ kilo de cabrilla en trozos

½ kilo de vongole

½ kilo de pota en aros

300 g de fideos corbatita

culantro picado

Preparación:

En una olla se prepara un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el apio, el pimiento, el ají y la sal, evitando que tome color. Agregar el caldo, que puede ser de verduras, pescado, etc. Una vez que hierva, adicionar el yuyo y la col. Diez minutos después incluir las papas, la zanahoria y el choclo. Cuando las verduras estén suaves, echar los fideos. Incluir el pescado, los vongoles, un par de minutos después, los aros de pota, retirar del fuego, espolvorear culantro y servir.

Acompañar con salsa de ají bien acebichada.