Recuerdo la escena como si fuera ayer: regresé del mercado de Chorrillos con una bolsa de sesos. Lo haría como alguna vez me lo preparó mi mamá. Siempre lo había comido, pero jamás me había animado a cocinarlos. Luego de sacar las telitas y restos de sangrecita que lo cubren, es preciso darle un hervor con vinagre, sal y una hoja de laurel. “Blanquearlo”, me dijo la señora del mercado. Lo que sigue no es nada del otro mundo: preparé una tortilla de sesos. Es uno de mis platos favoritos, y uno de los que menos encuentro. Y otro detalle: a menudo, nadie quiere acompañarme a comerlos.
Esta resistencia a los sesos y en general a la menudencia es frecuente, aunque se trata de un alimento de toda la vida, de todos los tiempos, nos dice Martha Palacios, la chef de Panchita, quien incluye la milanesa de sesos en encartes cada quince días. No es el plato más popular, pero –para los conocedores– es una verdadera delicia.
“Los interiores son platos de toda la vida y tienen un alto valor nutricional, además son económicos. A mi milanesa de sesos, por ejemplo, yo le pongo solo harina, sal, ajo y pan rallado”, comenta, mientras en la mesa tenemos cau cau, mondonguito a la italina, patita, chanfainita y el piqueo Yerbateros, el cual lleva corazones, choncholí, pancita, hígado de pollo y molleja de pollo. Allí mismo está el guiso de molleja, o un seco de mollejas. Todo, buenazo.
“A los que no se atreven yo solo les diría que se están perdiendo algo rico”, dice Martha. La estadística no es abrumadora en consumo en restaurante, pero en nuestras casas sí que comemos menudencia. Martha ama las patitas de pollo, y en eso también coincidimos. “Para algunos restaurantes, las menudencias no son sexys. Para nosotros, sí”, acota Martha. Y empieza el banquete.
SABÍA QUE
- Las menudencias son todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. Aunque para algunos es un alimento secundario, lo cierto es que bien preparados son sabrosos y nutritivos, así como versátiles. Además, son nutritivas y de bajo precio.
