Sapiens, la cocina de fuegos

Todo en Sapiens está bien logrado y más. Es una sorpresa agradable para los sentidos y una reconciliación con el fuego. El otro hijo de Jaime Pesaque, el galardonado chef de Mayta, entrega en este espacio su pasión por diferentes tipos de quemas: leñas, carbón, corontas y hierbas. El resultado: brasas con sabores épicos de productos que se reinventan en distintas ocasiones.

Todo empieza con la cava de embutidos artesanales, buen inicio.

Es en este concepto, de dominio ancestral del fuego, en el que se asienta la nueva casa del chef, donde se busca y encuentra un retorno a los orígenes, no solo peruanos sino también de la cultura y civilización gastronómica, donde junto al fuego, el producto también es protagonista.

Carnes, vegetales y productos del mar se trabajan desde el inicio de la cadena, de manera ética y cuidadosa, donde se selecciona el producto en el corral, huertos, herbarios y haciendas; cortados, madurados y llevados al fuego de manera sencilla.

En esta tercera visita a la casa de Pesaque nos rendimos ante su fina charcutería, el zapallo loche, las beterragas asadas, y el épico arroz mixto con una mixtura de mariscos que al estilo de una paella despierta todos nuestros sentidos. El postre no se queda atrás: bienvenida la exquisita coulant de quesos, brie, parmesano y pera glaseada. Las recomendaciones siguen: la coliflor rostizada, rodeada de vinagreta de hierbas y queso de cabra; el pastel de choclo, el lomo al trapo y la sublime carta entera. Por eso, no basta una visita a Sapiens.

Datos

• Sapiens se ubica en Pardo y Aliaga 689, en San Isidro. Es una creación del chef Jaime Pesaque, creador de Mayta, el restaurante que hace unos días hizo noticia por figurar entre los mejores 50 restaurantes del mundo, exactamente en el puesto 32 de The World’s 50 Best Restaurants.
• Sapiens apareció a fines de 2021, en plena pandemia, con una propuesta única. “Somos artesanos de nuestros productos”, dice el chef Jaime Pesaque.

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