Molido y Tostado:La importancia de la leche en el café, del capuccino y más

El capuccino es una de nuestras bebidas favoritas, pero va con leche y muchos creen que podría caerles mal o simplemente no les gusta nada la leche, como era mi caso hasta que empecé a disfrutar de una serie de bebidas que llevaban este producto que intento evitar desde niña. Sobre la leche y el café hay muchas cosas para compartir, por lo que buscamos a Vanessa Fabián, quien dicta el curso Introducción al Capuccino.

La experimentada barista nos recibe en su taller con una cata de leches. ¿WHAT? Cada leche es diferente y debemos saber bien de ellas para tener un café delicioso, que nos guste y sobre todo que no nos genere molestias.

Los componentes principales de la leche son el agua, la proteína, la grasa y el azúcar (carbohidratos), y otras vitaminas, minerales y sales. Es esencial para un barista entender cómo se comportan estos componentes y cómo impactan en su bebida con leche, dice Fabián. Sin embargo, los que consumen también deben estar al tanto.

"Sobre el dulzor de la leche influye la lactosa que es un disacárido (dos azúcares) compuesto por galactosa y glucosa. Cuando se expone al calor este compuesto se solubiliza. Esta es la razón por la cual una leche que ha sido texturizada tiene un sabor más dulce que, por ejemplo, una leche que se calienta en un microondas o en la cocina", indica Fabián.

Entonces, ¿por qué la leche caliente sabe más dulce? "Porque la lengua humana es naturalmente más sensible a la dulzura cuando las cosas están más calientes. Además, algo interesante a tener en cuenta es que el calor sí afecta a las proteínas, por lo que la leche “quemada” es algo que debemos evitar a toda costa debido a la forma en que afecta la consistencia de la leche, no porque tenga algún efecto sobre la dulzura de la leche".

Y nos dice más: "Existen varias marcas de leches deslactosada en el mercado a las cuales se le extrae la lactosa con una enzima llamada lactasa, dejando un residuo de glucosa y galactosa que son mucho más dulces. Como resultado, es desconcertante como la leche deslactosada a menudo sabe más dulce… Puede que no nos funcione para obtener una taza balanceada, pero es algo definitivamente interesante de probar si tienes la oportunidad".

La leche de un capuccino se texturiza. Se habrán fijado que cuando lo piden el barista coloca una jarra de leche en la máquina de espresso. Lo que está haciendo es texturizar la leche. ¿Qué le ocurre a la leche durante la texturización? -Cuando texturizamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire dentro de la misma mientras se calienta. La leche está formada por cientos de compuestos químicos y dos grupos de ellos son esenciales para que la espuma se forme correctamente. El primer grupo son las proteínas. La leche contiene proteínas del suero de leche y caseínas. Cuando se calienta, la estructura de las proteínas del suero se deshace, o desnaturaliza, y se crean esferas alrededor del aire. Estas se estabilizan formando burbujas, generando la textura que queremos en nuestro café. La proteína, en el contexto de vaporizar y cremar, es probablemente el componente más importante de la leche. El segundo son las grasas: responsables de esa sensación suave en el paladar y ese cuerpo rico que disfrutamos, así que es bueno saber cómo trabajar con el contenido de grasa.

La leche vegetal es tendencia mundial. Nos referimos a aquellas que se elaboran a partir de ciertas variedades de frutos secos, cereales, legumbres y otras semillas como la soya. Debes saber que si empleamos este tipo de leche no tendremos la textura cremosa ideal de un capuccino por el tema de la proteína. Si eres intolerante a la lactosa pide tu "CAPU lactose free", recomienda Fabián y acota: "Si eres de los clásicos te recomendamos probar diferentes leches enteras para ver cómo sabe tu café con variadas marcas".

Hicimos el ejercicio con Vanessa y el resultado fue sorprendente. No teníamos idea de la gran diferencia que se puede sentir al probar un capuccino con determinada marca o característica.

La temperatura ideal La Specialty Coffee Association (SCA) recomienda calentar la leche a 55–65°C (139–149°F), alcanzando una temperatura máxima de 70°C (158°F) y una mínima de 50°C (122°F). Esta sugerencia es respaldada por estudios realizados sobre el proceso químico del calentamiento de la leche. La espuma de leche entera UHT es más estable a 65°C (149°F). Cuando calientas y cremas la leche correctamente obtienes una espuma estable con textura fina que complementa tu café al destacar el dulzor y generar una sensación en la boca.

Fabián recomienda a los baristas usar un termómetro y aprender a utilizar la vara de vapor de manera correcta: "Si comprendes lo que sucede a temperaturas diferentes puedes preparar un cappuccino perfecto. Además, emplea una jarra que sea lo suficientemente amplia como para que te permita hacer un efecto de “remolino” cuando vaporices la leche. Este remolino romperá las burbujas más grandes y creará micro espuma".

¿Qué es la microespuma? -La microespuma o las microburbuja se produce cuando a la leche se le ha agregado buen aire y se ha calentado uniformemente, lo que produce una leche aterciopelada: suave, sedosa y brillante. Esta leche no solo tiene un excelente sabor, sino que también tiene la textura óptima para crear diseños de Arte Latte.

ENTONCES...

Si realmente quieres un capuccino agradable, saludable y perfecto, más allá de la figurita hermosa que se puede diseñar sobre él, lo que cuenta es también una preparación esmerada y con conocimiento. Por ello, lo ideal es acudir a buenas cafeterías, como las de especialidad, que entre otras cualidades, cuentan con excelentes baristas que conocen el proceso, y te entregan la mejor taza, realmente la mejor.

DATO: A Vanessa Fabián la puedes contactar en su cuenta de Instagram.

EL CAFÉ DE LA SEMANA

No es la primera vez que probamos Café Canaán. De hecho, es uno de nuestros favoritos y esta semana disfrutamos de su inigualable geisha, del natural cherry (que jamás falla) y del honey (una grata sorpresa).

Café Canaán es un café especial que proviene del fundo del mismo nombre, ubicado en la ceja de selva de Chanchamayo, entre los 1600 y los 1800 msnm. Su tostado es medio.

Detrás de este maravilloso café está el abogado Víctor Franco, quien encontró en la rica tierra de Chanchamayo un amor inmenso por el café y todos sus procesos.

Víctor, estudioso e investigador del café, ha montado en su finca una especie de laboratorio, donde trabaja meticulosamente cada detalle de la producción.

Canaán cuenta con el Certificado de Registro de Productor de Semillas de Café que lo incorpora al selecto grupo de 17 fundos a nivel nacional con autorización para vender semillas de café.

"Nos preocupamos mucho por la calidad tanto fisiológica de la planta (un excelente manejo del cultivo que no dañe el medio ambiente y que vaya en un completo equilibrio con la naturaleza) como también de la bebida en taza. Estamos en constante evaluación y sabemos que siempre hay que mejorar», explica Víctor.

Puedes comprar café Café Canaán aquí.

LAS TRES NOTICIAS DE LA SEMANA

1. JUNÍN Y SU ORDENANZA POLÉMICA. Una noticia que ha generado polémica es la que proviene de Junín, donde para promover el consumo de café que producen los agricultores de las nueve provincias, el pleno del Consejo Regional aprobó la ordenanza que declara de interés regional el consumo del producto bandera.

El gerente regional de Desarrollo Económico del Gobierno Regional de Junín, Rogelio Huamaní Carbajal, explicó a la agencia Andina que con este instrumento legal invocarán a todos los sectores, en especial al estatal, que en todas sus actividades utilicen el café producido por los agricultores de la zona. Desde esta columna consideramos que el Estado debe promover el consumo del café peruano empezando por casa, es decir, que en sus entidades se cuente con nuestro producto bandera. Pero una ordenanza contra el libre mercado no es la mejor solución. Veremos qué pasa con esta propuesta y buscaremos más información sobre lo que opinan los gremios. Nos ha pasado llegar a ministerios u oficinas gubernamentales donde el café es un soluble, o algún otro de muy mala calidad.

2. PIURA SE MUEVE. Piura exportará este año entre 80 a 90 toneladas de café, por un valor de más de 5 millones de dólares. Así lo dio a conocer el cogerente de Norandino, José Rojas Hernández, quien explicó que el café se cotiza US$100 el quintal en la bolsa de valores, pero para los cafetaleros piuranos el costo mínimo que se paga por quintal es US$140, a ello se le agrega US$20 por comercialización en el mercado justo y US$30 por ser orgánico.

3. DEL PERÚ A ITALIA. Fundo Frida de Oxapampa y su café de 85,6 puntos en taza está a punto de llegar a Italia gracias a una buena asociación con la Central Unitaria de Asociaciones Agraria Villa Rica (CUNAVIR).

Frida Gago, dueña de esta pequeña empresa cafetalera, se reunirá en los próximos días con el empresario enamorado del café peruano ara afinar el embarque que sería a fines de julio.

"El empresario italiano llegó al Perú hace un tiempo y entre 40 cafés de todo el país le gustó el mío, así que por fin vamos a concretar este embarque. Estamos felices de que nuestro café, hecho con tanto amor, cruce fronteras", señala Frida, a quien presentamos en la primera entrega de esta columna.

LA CAFETERÍA DE LA SEMANA

Y esta semana les recomendamos Café et Chocolat, una pequeña cafetería de especialidad que se ubica en Miraflores y tiene café de Cochapampa, Cusco. El barista Jhon Carlo Meza, conocido como Hidan JC, es un capo en el Arte Latte y un gran conversador.

El lugar es cómodo, acogedor e ideal para trabajar un buen rato, o disfrutar de una gran conversación.

➤ Está en Grimaldo del Solar 164, Miraflores.