Pulpo adulto con oliva y ají con Don Cucho
Pulpo adulto con oliva y ají con Don Cucho

En el año 2003 se escribió un artículo que hacía referencia a una deliciosa receta mediterránea a base de pulpo bebé. En aquella crónica denunciaba el uso y abuso que cultos comensales y chefs de toda sazón hacían de este notable cefalópodo. El desenfrenado consumo del joven octópodo continuó por varios años más a sabiendas de la devastación que se originaba a pesar de que desde entonces se pedía frenar este ignorante apetito. Vale recordar que no existe criadero de esta especie.

Personalmente para comer pulpo y gozarlo sin remordimiento ni sentimiento de culpa escojo aquellos de un peso mínimo de 1 kilo 700 gramos (1.750 kg), que es el ideal en textura, color y sabor.

Está fresco cuando se encuentra cubierto de una especie de goma, sus ocho tentáculos son flexibles (no tiesos) y su color va del plomizo al borgoña brillante. Le recomendamos cortar la cabeza del pulpo por debajo de los ojos y limpiar. Para retirar lo pegajoso del pulpo, restriegue con ½ taza de sal y enjuague posteriormente en abundante agua.

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Antes de cocinarlo es necesario suavizar el pulpo. Empleo dos maneras: estire el pulpo sobre una tabla, cubra con un secador y con ayuda de un martillo, de preferencia de cocina, golpee uno a uno cada tentáculo. Esto se hace para romper el músculo y el secador ayuda a que la piel del pulpo no se maltrate. La otra es simplemente congelar al menos dos días el pulpo, hasta que se ponga piedra; retirarlo y descongele.

En ambos casos, vuelva a enjuagarlo y cocínelo en 4 litros de agua hirviendo con sal y hojas de laurel por 40 a 45 minutos. Hágale la prueba del palito o corte un trocito por la parte más gruesa y confirme que esté suavecitooooo.

Ingredientes

(para 4 personas)

-1 pulpo cocido (al lado se indica cómo cocinar)

-7 cucharadas de aceite de oliva

- 3 tazas de papa sancochadas en cubos

-½ taza de caldo concentrado de pulpo

-½ taza de cebolla picada

-4 dientes de ajos picados

- Sal y pimienta

- 4 cucharadas de aceitunas picadas

- 2 cucharadas de perejil picado

-Ají limo a gusto

-Jugo de limón (opcional)

PREPARACIÓN

Una vez frío el pulpo, cortarlo en rodajas y sazonar con sal y aceite de oliva. Reservar. Una vez elegida la papa (puede ser la que más le guste), se sancocha. Una manera de cocinar papa y que resulte perfecta evitando que se abra o se desarme y se desperdicie en la cocción es la siguiente: dependiendo de la cantidad a cocinar, escoger el tamaño de la olla y colocar en ella un plato de preferencia hondo con el ‘potito’ para arriba. Echar 1 taza de agua aproximadamente, colocar las papas y espolvorear con sal. Cocinar tapado a fuego medio por 30 minutos; si necesita más líquido, agregue de a pocos. Una vez listo, se pela y dejar enfriar antes de cortar en cubos. No se rompe ni se deshace ninguna papita.

Sazone las papas con sal, aceite y mezcle suavemente con el pulpo, moje y sazone con el caldo, la cebolla, el ajo, sal y pimienta. Acomode en una fuente y salpique con las aceitunas, el perejil y el ajicito. Acompañe con pan, salsitas de ají y ensaladas.

Si le queda pulpo cocido, coloque en sartén con aceite y sal o a la parrilla y prepare otro piqueíto, es delicioso.

Por: Don Cucho La Rosa

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